Pasta all'Amatriciana (Pasta romana con tomate y guanciale)

Acerca de esta receta

La amatriciana es originaria de Amatrice, un pueblo en las montañas al este de Roma, y es una de las salsas de pasta canónicas de Roma (junto con la carbonara, la cacio e pepe y la gricia). La base es guanciale (carrillera de cerdo curada) dorado en su propia grasa con un chorro de vino blanco, combinado con tomates San Marzano, Pecorino Romano y guindilla seca (peperoncino). La pasta predilecta es el rigatoni en Roma; en la propia Amatrice es el espagueti. La salsa es relativamente rápida de hacer, pero la calidad del guanciale es transformadora: su grasa es más sedosa y sabrosa que la de la pancetta. La amatriciana se hizo internacionalmente famosa tras el devastador terremoto de 2016 que destruyó gran parte de Amatrice, lo que dio lugar a un homenaje mundial al pueblo a través de su plato más famoso.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 grigatoni o espaguetis
• 200 gguanciale, en lardons
• 400 gtomates San Marzano en lata, triturados
• 80 gPecorino Romano, rallado
• 100 mlvino blanco seco
• 0.5 cdtaescamas de guindilla seca (peperoncino)
• al gustosal

Instrucciones

1. 1

   Dorar el guanciale

   Cocina el guanciale en una sartén grande a fuego medio sin grasa añadida. Dóralo lentamente hasta que la grasa esté translúcida y la carne crujiente en los bordes, unos 8 minutos.

2. 2

   Añadir el vino

   Añade el vino blanco y cuece hasta que se evapore, unos 2 minutos. Añade las escamas de guindilla.

3. 3

   Añadir los tomates

   Añade los tomates triturados y sazona con una pizca de sal (el Pecorino es salado: sé prudente). Cuece 15 minutos hasta que la salsa espese ligeramente.

4. 4

   Cocer la pasta

   Cuece la pasta en agua hirviendo bien salada hasta que esté al dente. Reserva 100 ml del agua de la pasta antes de escurrir.

5. 5

   Combinar

   Añade la pasta escurrida a la salsa y saltea a fuego bajo 1–2 minutos, agregando un chorrito de agua de la pasta si es necesario para aligerar.

6. 6

   Servir

   Reparte en boles y cubre con Pecorino rallado y, opcionalmente, más guindilla.

Variaciones

• •

  Añade una guindilla seca entera mientras doras el guanciale y retírala antes de servir para un calor más sutil.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

• •

  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorro de cítrico o de vinagre para mantener la viveza sin perder cuerpo.

Almacenamiento

La salsa se conserva en la nevera 3 días. Cuece la pasta fresca.

Preguntas frecuentes