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Pasta all'Amatriciana (Pasta romana con tomate y guanciale)
La otra gran pasta de Roma: guanciale ahumado, tomates San Marzano, Pecorino Romano y una pizca de guindilla. Audaz, sencilla y profundamente satisfactoria.
Prep
10 min
Cook
25 min
Servings
4
Difficulty
Easy
★★★★★
4.8(1000 calificaciones)#italiano#pasta#romano#tomate#guanciale#rápido#comida-reconfortante
Acerca de esta receta
La amatriciana es originaria de Amatrice, un pueblo en las montañas al este de Roma, y es una de las salsas de pasta canónicas de Roma (junto con la carbonara, la cacio e pepe y la gricia). La base es guanciale (carrillera de cerdo curada) dorado en su propia grasa con un chorro de vino blanco, combinado con tomates San Marzano, Pecorino Romano y guindilla seca (peperoncino). La pasta predilecta es el rigatoni en Roma; en la propia Amatrice es el espagueti. La salsa es relativamente rápida de hacer, pero la calidad del guanciale es transformadora: su grasa es más sedosa y sabrosa que la de la pancetta. La amatriciana se hizo internacionalmente famosa tras el devastador terremoto de 2016 que destruyó gran parte de Amatrice, lo que dio lugar a un homenaje mundial al pueblo a través de su plato más famoso.
Ingredientes
Sirve 4
- 400 grigatoni o espaguetis
- 200 gguanciale, en lardons
- 400 gtomates San Marzano en lata, triturados
- 80 gPecorino Romano, rallado
- 100 mlvino blanco seco
- 0.5 tspescamas de guindilla seca (peperoncino)
- to tastesal
Instrucciones
- 1
Dorar el guanciale
Cocina el guanciale en una sartén grande a fuego medio sin grasa añadida. Dóralo lentamente hasta que la grasa esté translúcida y la carne crujiente en los bordes, unos 8 minutos.
- 2
Añadir el vino
Añade el vino blanco y cuece hasta que se evapore, unos 2 minutos. Añade las escamas de guindilla.
- 3
Añadir los tomates
Añade los tomates triturados y sazona con una pizca de sal (el Pecorino es salado: sé prudente). Cuece 15 minutos hasta que la salsa espese ligeramente.
- 4
Cocer la pasta
Cuece la pasta en agua hirviendo bien salada hasta que esté al dente. Reserva 100 ml del agua de la pasta antes de escurrir.
- 5
Combinar
Añade la pasta escurrida a la salsa y saltea a fuego bajo 1–2 minutos, agregando un chorrito de agua de la pasta si es necesario para aligerar.
- 6
Servir
Reparte en boles y cubre con Pecorino rallado y, opcionalmente, más guindilla.
Consejos profesionales
- →
No añadas aceite de oliva: el guanciale aporta toda la grasa que la salsa necesita.
- →
Nunca sustituyas el guanciale por bacon si puedes evitarlo: el sabor es fundamentalmente distinto.
- →
La salsa debe recubrir la pasta ligeramente: no es una salsa pesada y espesa.
- →
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Variaciones
- •
Añade una guindilla seca entera mientras doras el guanciale y retírala antes de servir para un calor más sutil.
- •
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.
- •
Más ligero: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorro de cítrico o de vinagre para mantener la viveza sin perder cuerpo.
Almacenamiento
La salsa se conserva en la nevera 3 días. Cuece la pasta fresca.
Historia y origen
La amatriciana evolucionó a partir de la gricia (el mismo plato sin tomate), que es anterior a la llegada del tomate a Italia. El tomate se añadió en el siglo XVIII o XIX, creando la salsa que conocemos hoy. Tras el terremoto de Amatrice de 2016, restaurantes de todo el mundo añadieron el plato a sus menús como homenaje.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar pancetta en lugar de guanciale?
Sí, pero el sabor será más magro y menos complejo. El alto contenido graso del guanciale es fundamental para el carácter de la salsa.
¿Debo añadir ajo o cebolla?
La amatriciana auténtica no lleva ninguno de los dos. Ambos se consideran añadidos no auténticos.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca de la función que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Datos nutricionales
Por porción · 4 porciones totales
Calorías680calorías
Proteína28g
carbohidratos74g
Fat28g
Fibra4g
Proteína28g
carbohidratos74g
Fat28g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación10 min
tiempo de cocción25 min
tiempo total35 min
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