Pizza Margherita (Receta napolitana auténtica)

Acerca de esta receta

La verdadera pizza napolitana se define por su masa: de fermentación lenta (24–72 horas), de alta hidratación (60–65 %), hecha con harina 00 y cocida a temperatura extremadamente alta (450–500 °C en un horno de leña, o 280–300 °C en un horno doméstico sobre acero o piedra). La Margherita —según se cuenta, creada para la reina Margarita de Saboya en 1889— lleva los colores de la bandera italiana: tomate rojo, mozzarella blanca, albahaca verde. La masa debe estirarse a mano (nunca con rodillo), el cornicione (borde de la corteza) debe tostarse e hincharse con un patrón de manchas de leopardo, y el centro debe quedar apenas cuajado con una ligera blandura. Los hornos domésticos no pueden replicar un horno de leña, pero un acero o piedra para pizza precalentados y colocados bajo el gratinador durante el último minuto se acercan notablemente.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gharina 00 (o harina de fuerza para pan)
• 325 mlagua templada (60–65 % de hidratación)
• 10 gsal fina
• 3 glevadura seca instantánea
• 400 gtomates San Marzano en lata, triturados a mano
• 300 gmozzarella fior di latte, desgarrada
• handfulhojas de albahaca fresca
• 3 cdaaceite de oliva virgen extra
• pinchsal fina para la salsa

Instrucciones

1. 1

   Hacer la masa

   Disuelve la levadura en el agua. Mézclala con la harina y la sal hasta formar una masa grumosa. Amasa 10 minutos hasta que quede suave y elástica. Divide en 4 bolas, colócalas en recipientes engrasados, cubre y refrigera 24–72 horas.

2. 2

   Preparar la salsa

   Tritura los tomates en lata a mano en un bol. Sazona con sal y un chorrito de aceite de oliva. No la cocines: la salsa se cocina sobre la pizza.

3. 3

   Precalentar el horno

   Coloca un acero o una bandeja pesada para pizza en la rejilla más alta del horno. Precalienta a la temperatura máxima (al menos 250 °C / 480 °F) durante 45–60 minutos.

4. 4

   Estirar la masa

   Saca las bolas de masa de la nevera 1 hora antes de usarlas. Estira cada bola a mano sobre una superficie ligeramente enharinada: presiona desde el centro hacia fuera, dejando un cornicione (borde) grueso. Nunca uses rodillo.

5. 5

   Cubrir y hornear

   Extiende 3–4 cucharadas de salsa de tomate. Añade la mozzarella desgarrada. Desliza sobre el acero/piedra caliente y hornea 6–8 minutos hasta que la corteza esté tostada y el queso burbujee.

6. 6

   Terminar y servir

   Cubre con albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva. Sirve inmediatamente.

Variaciones

• •

  Pizza Marinara: sin queso, solo tomate, ajo, orégano y aceite de oliva; posiblemente incluso más antigua que la Margherita.

• •

  Margherita extra: usa mozzarella de búfala añadida tras el horneado para un acabado más frío y cremoso.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Las bolas de masa se conservan en la nevera 3 días o en el congelador 3 meses. La pizza horneada se come mejor de inmediato.

Preguntas frecuentes