Tempura: la auténtica fritura japonesa de rebozado ligero

Acerca de esta receta

La tempura es una de las grandes contribuciones de Japón a la cocina mundial: una técnica de fritura en un rebozado excepcionalmente ligero y de encaje que queda crujiente sin pesadez. La paradoja de la tempura es que su ligereza proviene de una mezcla deliberadamente insuficiente (los grumos son buenos), de agua helada (que evita el desarrollo del gluten) y de aceite muy caliente y limpio. Introducida en Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI, la tempura se refinó a lo largo de los siglos hasta convertirse en un arte: los vendedores ambulantes del período Edo competían por la ligereza de su rebozado. Hoy existen restaurantes dedicados a la tempura por todo Japón, donde los cocineros fríen piezas individuales al momento y las sirven de inmediato, segundos después de salir del aceite. En casa, con la técnica adecuada, se pueden lograr resultados similares. Arraigada en la cocina cotidiana de los hogares japoneses, la Tempura: la auténtica fritura japonesa de rebozado ligero equilibra técnica y tradición: los langostinos crudos grandes, pelados y desvenados, con la cola se tratan con cuidado, recurriendo a proporciones consagradas que los lugareños han perfeccionado a lo largo de generaciones. El plato lleva una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazonado paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de sazonado y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este plato en casa suelen notar lo indulgente que es una vez que se comprende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura de los langostinos crudos grandes, pelados y desvenados, con la cola, el orden de los ingredientes, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su tierra natal.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 glangostinos crudos grandes, pelados y desvenados, con la cola
• 200 gverduras variadas (boniato, calabacín, berenjena, brócoli, hojas de shiso)
• 120 gharina común (preferiblemente harina floja)
• 1yema de huevo grande
• 160 mlagua helada (el agua con gas aporta una ligereza extra)
• 1 litroaceite vegetal, para freír
• salsa para mojar tentsuyu
• 200 mlcaldo dashi
• 3 cdasalsa de soja
• 3 cdamirin
• 2 cdarábano daikon rallado, para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar la salsa tentsuyu

   Combina el dashi, la salsa de soja y el mirin en un cazo pequeño. Lleva a fuego lento, apaga el fuego. Reserva.

2. 2

   Preparar los langostinos

   Haz 3–4 cortes superficiales en la parte inferior de cada langostino para evitar que se enrosquen al freír. Sécalos con papel de cocina.

3. 3

   Cortar las verduras

   Corta las verduras en rodajas o ramilletes uniformes de 5 mm. Sécalas por completo: la humedad provoca peligrosas salpicaduras de aceite e impide que queden crujientes.

4. 4

   Calentar el aceite

   Calienta el aceite en una olla profunda y pesada a 175 °C (comprueba con un termómetro). Mantén esta temperatura en todo momento: demasiado fría y el rebozado absorbe aceite; demasiado caliente y se dora antes de cocinarse por dentro.

5. 5

   Preparar el rebozado

   Justo antes de freír, bate brevemente la yema de huevo y el agua helada. Añade la harina de una vez y mezcla con palillos usando un máximo de 10–12 movimientos. El rebozado debe quedar grumoso y fino: esto es correcto. Nunca refrigeres el rebozado ni lo prepares con antelación.

6. 6

   Freír por tandas

   Sumerge los langostinos y las verduras en el rebozado de uno en uno, dejando escurrir el exceso, y bájalos con suavidad al aceite. Fríe en tandas pequeñas (2–3 piezas cada vez) para mantener la temperatura del aceite. Los langostinos tardan 90 segundos; las verduras, 60–90 segundos. El rebozado debe quedar dorado pálido, nunca marrón oscuro.

7. 7

   Escurrir y servir

   Retira con una espumadera o cuchara ranurada sobre una rejilla (no papel de cocina, que retiene el vapor). Sirve de inmediato con tentsuyu y daikon rallado.

Variaciones

• •

  Kakiage tempura: mezcla verduras en juliana y camarones diminutos directamente en el rebozado y fríe como un buñuelo, un estilo distinto pero igualmente auténtico.

• •

  Ten-don: coloca la tempura sobre arroz en un bol y vierte salsa tentsuyu por encima, un bol de arroz profundamente satisfactorio.

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  Tempura solo de verduras: las hojas de shiso, el boniato, la raíz de loto y la calabaza son excelentes para una tempura vegetariana.

• •

  Vegetariana: sustituye la proteína principal por champiñones, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

Almacenamiento

La tempura no se conserva bien: debe comerse de inmediato. Si es necesario recalentarla, usa un horno a 200 °C durante 5 minutos para recuperar algo de crujiente. Nunca la calientes en el microondas.

Preguntas frecuentes