Curry verde tailandés (Kaeng Khiao Wan Gai)

Acerca de esta receta

El curry verde tailandés (kaeng khiao wan gai) es uno de los grandes currys de Tailandia: fragante, cremoso, suavemente especiado y profundamente aromático. La salsa se construye a partir de pasta de curry verde (chiles verdes, hierba limón, galanga, chalotas, ajo, ralladura de lima kaffir y pasta de gambas) frita en la parte espesa de la leche de coco, luego diluida con la leche de coco fina y caldo, cocida a fuego lento con pollo, pequeñas berenjenas verdes tailandesas y hojas de lima kaffir, y terminada con un generoso puñado de albahaca tailandesa. Preparar la pasta desde cero produce un resultado significativamente más fresco y complejo que usar pasta de frasco, aunque una pasta de buena calidad es un atajo aceptable. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares tailandeses, el Curry verde tailandés (Kaeng Khiao Wan Gai) equilibra técnica y tradición: los muslos de pollo, en láminas se tratan con cuidado, apoyándose en proporciones consagradas que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El platillo lleva una inconfundible firma sensorial: aromas que llenan la cocina mientras se cuece, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazón paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde el producto local, los hábitos de sazón y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este platillo en casa suelen notar lo indulgente que es una vez comprendido el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura de los muslos de pollo, en láminas, el orden de los añadidos, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el platillo llegue con el carácter que tiene en su tierra.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gmuslos de pollo, en láminas
• 800 mlleche de coco
• 200 gberenjenas redondas tailandesas, en cuartos
• 6hojas de lima kaffir
• 3 tbspsalsa de pescado
• 1 tbspazúcar de palma o azúcar moreno
• large handfulalbahaca tailandesa (horapa)
• 2chiles verdes frescos, para decorar
• 2 tbspaceite vegetal
• 3 tbsppasta de curry verde (o 50 g casera)

Instrucciones

1. 1

   Freír la pasta de curry

   Abre la leche de coco sin agitarla. Pasa la crema de coco espesa de la parte superior a un wok con una cuchara. Calienta a fuego medio-alto hasta que burbujee y el aceite empiece a separarse, unos 3 minutos. Añade la pasta de curry verde y fríela en la crema de coco de 2 a 3 minutos hasta que esté fragante y la pasta se oscurezca ligeramente.

2. 2

   Añadir el pollo

   Añade las láminas de pollo y remueve para cubrirlas con la pasta. Cocina 3 minutos.

3. 3

   Añadir leche de coco y aromáticos

   Añade el resto de la leche de coco, las hojas de lima kaffir y las berenjenas. Lleva a un hervor suave.

4. 4

   Sazonar

   Añade la salsa de pescado y el azúcar de palma. Prueba: debe estar sabroso, fragante y sutilmente dulce. Cuece a fuego lento de 10 a 12 minutos hasta que el pollo esté hecho y las berenjenas tiernas.

5. 5

   Terminar y servir

   Retira del fuego. Añade la albahaca tailandesa y los chiles frescos en rodajas. Sirve de inmediato con arroz jazmín.

Variaciones

• •

  Curry verde tailandés con gambas: reemplaza el pollo por gambas crudas (cocina de 3 a 4 minutos).

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  Curry verde vegetariano: usa tofu, berenjena y calabacín; reemplaza la salsa de pescado por salsa de soja.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína principal por setas, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y úsala con caldo en su lugar; el sabor se mantiene intacto pero el platillo resulta menos pesado.

Almacenamiento

Se conserva en la nevera 3 días. Recalienta con suavidad sin hervir. Refrigera en un recipiente hermético hasta 3 o 4 días. Recalienta con suavidad en el fuego a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para soltarlo, o en el microondas al 60% de potencia tapado para que se caliente sin secarse. Se congela bien hasta 2 meses en recipientes porcionados; descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar. Los platillos a base de lácteos o elementos fritos pueden cambiar de textura tras la congelación; refréscalos con una guarnición crujiente.

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