Shurpa — Soupe à l'Agneau Ouzbek

À propos de cette recette

Shurpa est la soupe fondatrice d'Asie centrale : un bouillon clair et doré fait en mijorant l'agneau sur l'os pendant des heures avec des légumes entiers et des pois chiches jusqu'à ce que le liquide soit riche et aromatique. Contrairement à beaucoup de soupes, la shurpa est valorisée pour la clarté et la pureté de son bouillon — la graisse est soigneusement écumée, les légumes sont ajoutés entiers ou en gros morceaux et le résultat est quelque chose entre une soupe et un ragoût, profondément nourrissant et subtilement épicé. Elle est mangée partout en Ouzbékistan, au Kazakhstan, au Kirghizistan et à travers la région, considérée également comme un repas quotidien et un plat de cérémonie. La soupe est toujours servie avec du pain plat frais (non), et le bouillon seul — versé dans un petit bol — est considéré comme un remède restaurateur.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgagneau sur l'os(épaule ou côtes, haché)
• 2 litreseau froide
• 400 g tinpois chiches(égouttés, ou 200g secs trempés toute la nuit)
• 3 moyenpommes de terre(pelées et moitiés)
• 3 moyencarottes(coupées en gros morceaux)
• 2 moyenoignons(coupés en quarts)
• 3 moyentomates(coupées en quarts)
• 1 moyenpoivron rouge(épépiné et moitié)
• 4 goussesail
• 1 cuillère à cafécumin moulu
• 1 cuillère à cafégraines de coriandre
• 2feuilles de laurier
• 1.5 teaspoonssel
• 1 bottecoriandre fraîche et persil(à garnir)

Étapes

1. 1

   Construire le bouillon

   Placez l'agneau dans une grande casserole avec l'eau froide. Portez à ébullition, écumant la mousse soigneusement pendant les 10 premières minutes. Ajoutez l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier, le cumin et les graines de coriandre. Réduisez la chaleur et laissez mijoter pendant 1 heure.

   Commencer avec l'eau froide et écumer diligemment est la clé d'un bouillon clair et doré.

2. 2

   Ajouter les légumes

   Ajoutez les carottes, les pois chiches et les tomates. Laissez mijoter pendant 20 minutes. Ajoutez les pommes de terre et le poivron. Assaisonnez avec du sel. Continuez à mijoter pendant 25 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.

3. 3

   Terminer et servir

   Goûtez et ajustez le sel. Versez dans des bols profonds en assurant que chaque personne reçoit un morceau d'agneau, de pomme de terre, de carotte et de pois chiches. Garnissez généreusement d'herbes fraîches. Servez avec du pain plat.

Variantes

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  Kovurma shurpa commence par faire frire la viande avant d'ajouter l'eau — une version plus riche et plus foncée.

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  Certaines versions ajoutent du navet ou de la coing pour une note sucrée.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup net.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 4 jours — la saveur s'approfondit du jour au lendemain. Écumez la graisse solidifiée avant de réchauffer.

Foire aux questions