Focaccia Genovese (Pane Azzimo di Olio d'Oliva Ligure)

A proposito di questa ricetta

Focaccia Genovese è la versione originale e, molti sostengono, la migliore del piatto. La focaccia ligure è caratterizzata dal suo alto contenuto di olio d'oliva (sia nell'impasto che versato sopra prima della cottura), dalla sua superficie scanalata distintiva e da una crosta di sale perfettamente equilibrata. L'interno dovrebbe essere morbido e arioso con una leggera masticabilità; il fondo dovrebbe sviluppare una crosta marrone-dorata leggera dall'olio nella padella. L'impasto è più umido dell'impasto del pane, arricchito con olio d'oliva e lasciato per una lunga prima lievitazione, quindi disteso in una teglia oleata e lasciato lievitare di nuovo prima di scanalare e cuocere. A Genova, la focaccia viene mangiata a colazione con un cappuccino, come spuntino, come accompagnamento ai pasti — è una forma di vita.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gfarina di pane forte o farina 00
• 375 mlacqua, tiepida
• 7 glievito secco istantaneo
• 10 gsale fine
• 50 mlolio d'oliva extra vergine per l'impasto
• 80 mlolio d'oliva extra vergine per la teglia e il condimento
• 1 tbspsale marino floccoso (per es. Maldon) per il condimento

Istruzioni

1. 1

   Fare l'impasto

   Mescolare farina, lievito e sale fine. Aggiungere acqua e 50 ml di olio d'oliva, mescolare in un impasto grezzo e impastare per 8 minuti fino a quando liscio e leggermente appiccicaticcio. L'impasto è più umido dell'impasto del pane — non aggiungere farina extra.

2. 2

   Prima lievitazione

   Posizionare l'impasto in una ciotola oleata, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 1-1,5 ore fino a quando raddoppiato.

3. 3

   Trasferire sulla teglia

   Versare 40 ml di olio d'oliva in una grande teglia con bordi (30×40 cm). Capovolgere l'impasto sulla teglia e stenderlo delicatamente per adattarlo. Se si ritira, riposare per 10 minuti e riprovare.

4. 4

   Seconda lievitazione

   Spolverare i restanti 40 ml di olio d'oliva sulla superficie. Coprire e lasciare lievitare per 45 minuti fino a quando gonfio.

5. 5

   Scanalare e salare

   Preriscaldare il forno a 230°C (445°F). Premere fermamente le dita nell'impasto creando scanalature profonde in tutto. Cospargere generosamente con sale marino floccoso.

6. 6

   Cuocere

   Cuocere per 20-25 minuti fino a quando la parte superiore è dorata e i bordi sono marrone scuro. L'olio d'oliva dovrebbe rendere il fondo leggermente croccante.

7. 7

   Raffreddare e servire

   Riposare per 10 minuti prima di tagliare. Mangiare tiepido.

Variazioni

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  Focaccia al rosmarino: aggiungere rametti di rosmarino pressati nelle scanalature.

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  Focaccia col formaggio (Recco): una versione completamente diversa, sottile come carta ripiena da Recco vicino a Genova.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore stratificato caldo invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Migliore il giorno in cui è stato fatto. Conservare avvolto a temperatura ambiente per fino a 2 giorni, o congelare le fette.

Domande frequenti