Pasta all'Amatriciana (Pasta Romana al Pomodoro e Guanciale)
L'altro grande pasta romano — affumicato guanciale, pomodori San Marzano, Pecorino Romano e un pizzico di peperoncino. Audace, semplice e profondamente soddisfacente.
A proposito di questa ricetta
L'amatriciana ha origine da Amatrice, una città nelle montagne a est di Roma, ed è uno dei sughi di pasta canonici di Roma (insieme a carbonara, cacio e pepe e gricia). La base è il guanciale (guancia di maiale curata) reso nel suo stesso grasso con una spruzzata di vino bianco, combinato con pomodori San Marzano, Pecorino Romano e peperoncino secco (peperoncino). La pasta di scelta è i rigatoni a Roma; ad Amatrice stesso è spaghetti. Il sugo è relativamente veloce da fare ma la qualità del guanciale è trasformativa — il suo grasso è più setoso e più saporito della pancetta. L'amatriciana divenne internazionalmente famosa dopo il devastante terremoto del 2016 che ha distrutto gran parte di Amatrice, portando a un tributo mondiale alla città attraverso il suo piatto più famoso.
Ingredienti
Serve 4
- 400 grigatoni o spaghetti
- 200 gguanciale, tagliato a lardoni
- 400 gpomodori San Marzano in scatola, schiacciati
- 80 gPecorino Romano, grattugiato
- 100 mlvino bianco secco
- 0.5 cucchiainopeperoncino secco (peperoncino)
- q.b.sale
Istruzioni
- 1
Rendere il guanciale
Cuocere il guanciale in una grande padella a fuoco medio senza grasso aggiunto. Rendere lentamente fino a quando il grasso è traslucido e la carne è croccante ai bordi, circa 8 minuti.
- 2
Aggiungere il vino
Aggiungere vino bianco e far sobbollire fino a quando evaporato, circa 2 minuti. Aggiungere il peperoncino.
- 3
Aggiungere i pomodori
Aggiungere pomodori schiacciati e condire con un pizzico di sale (il Pecorino è salato — essere conservatori). Sobbollire per 15 minuti fino a quando il sugo si ispessisce leggermente.
- 4
Cuocere la pasta
Cuocere la pasta in acqua bollente ben salata fino a quando al dente. Riservare 100 ml di acqua di cottura prima di scolare.
- 5
Combinare
Aggiungere la pasta scolata al sugo e mescolare a fuoco basso per 1-2 minuti, aggiungendo uno spruzzo di acqua di cottura se necessario per allentare.
- 6
Servire
Dividere tra le ciotole e guarnire con Pecorino grattugiato e peperoncino extra facoltativo.
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Suggerimenti professionali
- →
Non aggiungere olio d'oliva — il guanciale fornisce tutto il grasso necessario al sugo.
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Non sostituire mai la pancetta con il guanciale se puoi evitarlo — il sapore è fondamentalmente diverso.
- →
Il sugo dovrebbe rivestire la pasta leggermente — non è un sugo pesante e spesso.
- →
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale marino floccoso acuisce l'intero piatto.
Variazioni
- •
Aggiungere un peperoncino secco intero mentre si sauté il guanciale e rimuovere prima di servire per un calore più sottile.
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperoncino Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore stratificato caldo invece di un singolo colpo acuto.
- •
Più leggero: ridurre il grasso di un terzo e finire con una spruzzata di agrumi o uno spruzzo di aceto per mantenere la luminosità senza perdere corpo.
Stoccaggio
Il sugo si conserva in frigorifero per 3 giorni. Cuocere la pasta fresca.
Storia e origine
L'amatriciana si è evoluta da gricia (lo stesso piatto senza pomodoro), che precede l'arrivo dei pomodori in Italia. I pomodori furono aggiunti nel XVIII o XIX secolo, creando il sugo che conosciamo oggi. Dopo il terremoto di Amatrice nel 2016, ristoranti in tutto il mondo hanno aggiunto il piatto ai loro menu in tributo.
Domande frequenti
Posso usare la pancetta al posto del guanciale?
Sì, ma il sapore sarà più magro e meno complesso. Il contenuto di grasso del guanciale è fondamentale per il carattere del sugo.
Dovrei aggiungere aglio o cipolla?
L'autentica amatriciana non contiene nessuno dei due. Entrambi sono considerati aggiunte non autentiche.
Posso preparare questo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare dolcemente e assemblare subito prima di servire in modo che le consistenze rimangono distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Stare vicino al ruolo di ciascun ingrediente: scambiare aromatici con quelli simili (scalogno per cipolla, limone per limone), e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie possono solitamente essere approssimati con quello che hai in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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