ターフェルシュピッツ

このレシピについて

ターフェルシュピッツはウィーン料理のグランド・ブルジョワ料理です。非常に洗練されていて愛されているため、皇帝フランツ・ヨーゼフ1世の好物で毎日食べていたと伝えられています。この名前は、使用される牛肉の部位 (ターフェルシュピッツ、またはランプキャップ) を指し、香り豊かな根菜類を加えた濃厚な野菜スープで、非常に柔らかくなるまで非常に丁寧に煮込まれます。食事は 2 つのコースで提供されます。最初は骨髄入りの黄金色の透明なスープをトースト (マルクノッヘン) に乗せていただき、次にスライスした牛肉とアプフェルクレン (リンゴとホースラディッシュのソース)、シュニットラウホソース (チャイブのソース)、ほうれん草のクリーム煮とジャガイモのレスティを添えていただきます。それは儀式的で、慰められ、そして深いウィーンのものです。

材料

サービスします 4

• 1.2 kgターフェルシュピッツ（牛ランプキャップまたはトップラウンド）
• 2ニンジン(粗く刻んだ)
• 1セロリアック(4分の1、皮をむき、粗く刻む)
• 2パースニップ(粗く刻んだ)
• 1 largeタマネギ(半分に切り、切り口を下にして焦げたもの)
• 1 smallネギ(スライスされた)
• 4黒胡椒
• 2月桂樹の葉
• 2 litres冷水
• salt味わう
• 2 tablespoonsおろしたてのわさび
• 1 smallリンゴ(皮をむいて細かくすりおろす)
• 1 teaspoon白ワインビネガー

手順

1. 1

   スープを冷やし始める

   大きな鍋に牛肉を入れ、冷水を注ぎます。中火でゆっくりと沸騰させます。これには 30 ～ 40 分かかり、透明なスープができます。灰色の泡が上がってくるので、お玉で丹念にすくい取ります。

2. 2

   野菜を加えます

   スープが透明になり、泡が立ち上らなくなったら、ニンジン、セロリアック、パースニップ、ネギ、胡椒、月桂樹の葉を加えます。半分に切った玉ねぎの断面を乾いたフライパンで焦げ茶色になるまで焼き、それらも加えます。スープに黄金色が生まれます。塩で味付けします。

3. 3

   とても優しく煮込みます

   火をできるだけ弱めて沸騰させます。スープはほとんど震えないようにし、沸騰させないでください。牛肉が完全に柔らかくなり、抵抗なく串が通るまで、蓋を開けずに2時間30分煮ます。ここでの忍耐は報われます。

   沸騰させるとスープが濁り、牛肉が硬くなります。低くてゆっくりすることが唯一の方法です。

4. 4

   アプフェルクレンを作る

   牛肉の調理が完了している間に、すりおろしたホースラディッシュとすりおろしたリンゴを小さなボウルに入れて混ぜます。白ワインビネガー、砂糖ひとつまみ、塩で味を調えます。ソースはシャープで刺激的で、甘いリンゴの香りがする必要があります。

5. 5

   先にスープを出します

   透明な黄金色のスープをカップまたはボウルに注ぎ、伝統的に骨髄を塗ったパン（スープに牛骨を使用する場合）とひとつまみの粗塩を添えて、最初の料理として提供します。

6. 6

   牛肉をスライスして提示する

   牛肉をスープから取り出し、5分間休ませてから、繊維を横切って1 cmのスライスに切ります。温かいお皿にスープの野菜を添えて盛り付けます。アプフェルクレンとクリームほうれん草をレシュティまたはパンと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

• •

  アプフェルクレンに加えて、シュニットラウホソース（サワークリーム、白ワインビネガー、ビーフブロス、チャイブを合わせたソース）と一緒にお召し上がりください。

• •

  Gekochte Rinderbrust (茹でた胸肉) は、より経済的なバリエーションで、非常に似た結果が得られます。

• •

  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

• •

  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

残った牛肉はスープに入れて冷蔵庫で3日間保存できます。冷めたままスライスし、濾したスープの中でゆっくりと再加熱します。

よくある質問