ウィンナーシュニッツェル

このレシピについて

ウィーン シュニッツェルはオーストリアで最も有名な料理であり、ヨーロッパ料理の素晴らしいフライパン料理の 1 つです。薄い子牛のエスカロップをほぼ半透明になるまで叩き、小麦粉、卵、細かいパン粉をまぶし、たっぷりの澄ましバターまたはラードでコーティングが特徴的な金色の波を立てて肉から離れるまで揚げます。 「保護された」ウィーンバージョンは子牛肉で作らなければなりません。豚肉を使用するとシュニッツェル・ウィーン・アート（ウィーン風シュニッツェル）ができます。これはおいしいですが、同じではありません。コーティングは肉にしっかりと付着してはいけません。パン粉をまぶしたふんわりとしたスフレこそが、素晴らしいウィンナーシュニッツェルと単なるパン粉をまぶしたカツレツの違いなのです。レモンウェッジ、パセリポテト、リンゴンベリージャムを添えた、ウィーン料理の誇りです。

材料

サービスします 4

• 4子牛のエスカロップ(各約150g)
• 80 g小麦粉
• 3卵(殴られた)
• 200 g細かい白いパン粉
• 200 g清澄バター（ギー）またはラード
• 1 小さじ塩
• 2レモン(くさび形に切る)
• 4 大さじリンゴンベリージャム(奉仕する)
• 800 gジャガイモ(パセリバターポテト用)
• 50 gバター
• 1 小さな束平らなパセリ(刻んだ)

手順

1. 1

   子牛肉をパウンドする

   各エスカロップを 2 枚のラップフィルムの間に置きます。肉槌で3mmくらいの薄さで均一になるまで叩きます。塩で軽く味付けします。

   均一な厚さが重要です。厚い部分があると調理が不均一になります。中心から外側に向かって作業します。

2. 2

   シュニッツェルをパンで焼く

   小麦粉、溶き卵、パン粉の浅いボウルを3つ用意します。各シュニッツェルに小麦粉をまぶし（余分な粉は振り落としてください）、次に卵、次にパン粉をまぶします。パン粉は強く押し付けず、軽く押してください。パン粉をまぶした後は放置しないでください。

   スフレ効果にはゆるいパン粉のコーティングが欠かせません。パン粉をしっかりと押すと、コーティングが肉に平らに貼りつきます。

3. 3

   フライ

   広い鍋に透明バターを入れて160～170℃に加熱します。シュニッツェルの半分まで来るくらいの量になるはずです。バターがシュニッツェルに流れ込むようにフライパンを静かに動かしながら、片面ずつ2〜3分ずつ焼きます。コーティングがスフレして金色に変わるはずです。

4. 4

   水を切ってお召し上がりください

   ペーパータオルの上で軽く水気を切ります。レモンウェッジ、パセリポテト、リンゴンベリージャムを添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  シュニッツェル ウィンナー アート: 子牛肉の代わりに豚肉を使った同じ料理。厳密にはウィンナー シュニッツェルではありませんが、同様に美味しいです。

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  イェーガーシュニッツェル：キノコのクリームソースを添えて。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。残ったシュニッツェルは、熱いオーブン（200℃）で8分間再加熱できます。

よくある質問