紙のように薄い手延べ生地に、スパイスの効いたリンゴ、レーズン、パン粉を詰めた、ウィーン菓子の最高級の宝石です。
アプフェルシュトゥルーデルは、中央ヨーロッパの菓子作りの偉大な成果の 1 つです。生地は小麦粉、油、水で作られ、新聞が読めるほど薄くなるまで小麦粉をまぶした布の上で手で伸ばします。この技術を習得するには何年もかかりますが、並外れたサクサク感と軽さのペストリーが生まれます。薄くスライスしたリンゴ、砂糖、シナモン、レーズン、揚げたパン粉（焼いている間にリンゴの果汁を吸収します）の詰め物が、他のすべてのリンゴのペストリーの測定基準となります。ウィーンでは、すべての素晴らしいカフェホイザー (コーヒーハウス) で、適切に作られたシュトルーデルが提供されます。温かく、粉砂糖がまぶされ、注ぐクリームのジャグまたはスクープのバニラアイスクリームが添えられます。
サービスします 8
小麦粉、水、油、塩を混ぜて、滑らかで弾力のある生地を作ります。 10分間激しくこねます。表面に油を塗り、ラップをして室温で30分休ませる。
生地を休ませることが重要です。生地が破れずに伸びるためには、グルテンが緩む必要があります。
リンゴ、砂糖、シナモン、レーズンを混ぜます。パン粉をバターで黄金色になるまで揚げます。パン粉は余分なリンゴ汁を吸収します。
大きなテーブルを清潔なテーブルクロスで覆い、小麦粉をたっぷりとかけます。生地をできるだけ薄く伸ばし、手の甲を使って中心から外側に向かって紙のように薄くまで伸ばします。
溶かしたバターを生地に刷毛で塗ります。揚げたパン粉を表面の3分の2に散らします。リンゴの混合物を上に置きます。布を使ってシュトルーデルをしっかりと巻き、端をロールの下で密封します。
オーブンを190℃に予熱します。シュトルーデルを縫い目を下にして裏打ちされたベーキングトレイに移します。残りのバターを刷毛で塗ります。濃い黄金色になるまで40〜45分間焼きます。粉砂糖をまぶして温かいうちにお召し上がりください。
生地を休ませることが重要です。生地が破れずに伸びるためには、グルテンが緩む必要があります。
穴が開くのを避けるため、指ではなく手の甲を使って伸ばします。
揚げパン粉は必須です。これがないとベースがベチャベチャになってしまいます。
乾燥した材料の重さをカップではなく秤で量ります。柔らかいパン粉と堅いパン粉の違いはグラム単位です。
トップフェン（クワルク/リコッタチーズ）とチェリーを詰めて、古典的なトップフェンシュトゥルーデルを作ります。
パイ生地を近道として使用すると、より濃厚で繊細さが減りますが、それでも美味しい仕上がりになります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
室温で1日保存します。冷蔵保存は3日間まで。 160℃のオーブンで10分間再加熱します。
シュトルーデルの技法は、オスマン帝国のベーレックの伝統を経てオーストリアに伝わり、ウィーンのハプスブルク家の宮廷厨房で採用されました。最初に書かれたウィーンのシュトルーデルのレシピは 1696 年に遡ります。
生地をさらに休ませる時間が必要か、生地を伸ばすのが早すぎました。 45分間休ませて、中心から外側に向かって非常にゆっくりと伸ばします。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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