튀김 — 정통 일본식 가벼운 반죽 튀김

이 레시피 정보

튀김은 일본이 세계 요리에 크게 기여한 것 중 하나입니다. 튀김은 무겁지 않고 바삭바삭하며 매우 가볍고 끈끈한 반죽을 사용하여 튀기는 기술입니다. 튀김의 역설은 의도적으로 덜 섞은 것(덩어리가 잘 됨), 얼음처럼 차가운 물(글루텐 발달을 방지함), 매우 뜨겁고 깨끗한 기름에서 가벼움이 나온다는 것입니다. 16세기 포르투갈 선교사들이 일본에 소개한 튀김은 수세기에 걸쳐 예술 형태로 정제되었습니다. 에도 시대 길거리 음식 노점상들은 반죽의 가벼움을 놓고 경쟁했습니다. 오늘날 일본 전역에는 요리사가 한 조각씩 튀겨 주문하고 기름에서 나온 지 몇 초 만에 즉시 튀김을 제공하는 전용 튀김 레스토랑이 있습니다. 집에서 올바른 기술을 사용하면 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다. 일본 주방의 일상 요리에 뿌리를 둔 튀김 — 정통 일본식 가벼운 반죽 튀김은 기술과 전통의 균형을 유지합니다. 껍질을 벗기고 내장을 제거한 커다란 생새우를 조심스럽게 다루며 현지인들이 여러 세대에 걸쳐 정제해 온 유서 깊은 비율을 사용합니다. 요리하는 동안 주방을 가득 채우는 향기, 한입 베어 물 때 드러나는 층층이 있는 식감, 간편법이 아닌 인내심을 갖고 양념하여 맛의 깊이를 느낄 수 있는 요리입니다. 주중 저녁 식사로 제공되거나 축하 테이블의 중심으로 제공되는 이 요리는 현지 농산물, 조미료 습관 및 조리 용기가 최종 결과를 결정하는 지역 식료품 저장실을 반영합니다. 이 요리를 만드는 가정 요리사는 핵심 방법을 이해하면 그것이 얼마나 관대하며, 몇 가지 작은 선택(큰 생새우의 신선함, 껍질을 벗기고 내장 제거, 꼬리 붙이기, 추가 순서, 마지막에 쉬는 시간)이 좋은 버전과 기억에 남는 버전을 어떻게 분리하는지 종종 언급합니다. 이 레시피는 이러한 선택을 통해 요리가 홈 잔디에 있는 특성과 함께 도착하도록 합니다.

재료

서브 4

• 500 g껍질을 벗기고 내장을 제거한 커다란 생새우, 꼬리 부분
• 200 g혼합 야채(고구마, 애호박, 가지, 브로콜리, 차조기 잎)
• 120 g일반 밀가루 (케이크 가루 선호)
• 1큰 달걀 노른자
• 160 ml얼음처럼 차가운 물(탄산수는 더욱 가벼운 느낌을 줍니다)
• 1 litre식물성 기름, 튀김용
• 텐츠유 디핑소스
• 200 ml대시 있음
• 3 tbsp간장
• 3 tbsp미린
• 2 tbsp갈은 무, 서빙용

조리법

1. 1

   텐츠유 소스 만들기

   작은 냄비에 다시, 간장, 미린을 섞습니다. 끓여서 불을 끄십시오. 따로 보관하십시오.

2. 2

   새우를 준비하세요

   튀기는 동안 말리는 것을 방지하기 위해 각 새우의 밑면에 3-4개의 얕게 칼집을 내십시오. 키친 페이퍼로 두드려서 말리세요.

3. 3

   야채를 썰어라

   야채를 균일한 5mm 조각이나 작은 꽃으로 자릅니다. 두드려서 완전히 건조시키십시오. 습기는 기름이 튀는 위험을 초래하고 바삭함을 방지합니다.

4. 4

   열유

   깊고 무거운 냄비에 기름을 넣고 175°C로 가열합니다(온도계로 테스트). 전체적으로 이 온도를 유지하십시오. 너무 차가우면 반죽이 기름을 흡수합니다. 너무 뜨거워서 요리하기 전에 갈색으로 변합니다.

5. 5

   반죽을 만드세요

   튀기기 직전에 달걀 노른자와 얼음물을 가볍게 휘핑하세요. 밀가루를 한꺼번에 넣고 젓가락으로 최대 10~12회 정도 섞으세요. 반죽은 뭉치지 않고 얇아야 합니다. 이것이 맞습니다. 반죽을 냉장보관하거나 미리 만들어 두지 마세요.

6. 6

   일괄적으로 튀겨주세요

   새우와 야채를 반죽에 한 번에 하나씩 담그고 남은 물기가 떨어지도록 한 다음 기름에 살짝 떨어뜨립니다. 기름 온도를 유지하기 위해 조금씩(한 번에 2~3개씩) 튀겨냅니다. 새우는 90초가 걸립니다. 야채 60-90초. 반죽은 연한 금색이어야 하며 절대 어두운 갈색이 아니어야 합니다.

7. 7

   물기를 빼고 서빙하세요

   거미나 슬롯형 스푼을 사용하여 와이어 랙 위에 올려 놓습니다(증기를 가두는 종이 타월은 사용하지 않음). 텐츠유와 간 무와 함께 즉시 드세요.

변형

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  카키아게 튀김: 잘게 썬 야채와 작은 새우를 반죽에 직접 넣고 튀김처럼 볶습니다. 다르지만 똑같이 정통 스타일입니다.

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  텐동: 그릇에 담은 밥 위에 튀김을 올리고 그 위에 텐츠유 소스를 부어주면 아주 만족스러운 덮밥이 됩니다.

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  야채 전용 튀김: 차조기 잎, 고구마, 연근, 호박이 훌륭한 채식 튀김을 만듭니다.

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  채식주의자: 고기가 없는 버전의 경우 주 단백질을 버섯, 파니르, 두부 또는 푸짐한 콩으로 대체합니다.

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  더 매콤한 맛: 신선한 고추, 칠리 페이스트 또는 카이엔 꼬집을 방향제와 함께 추가하면 더 따뜻한 프로필을 얻을 수 있습니다.

저장

튀김은 보관이 잘 안 되기 때문에 즉시 먹어야 합니다. 재가열이 필요한 경우 오븐을 200°C에서 5분간 사용하여 바삭함을 회복하세요. 전자레인지는 절대 사용하지 마세요.

자주 묻는 질문