O prato nacional do Afeganistão — arroz aromático de grão longo cozido no vapor sobre costelas de cordeiro, coroado com cenoura caramelizada, passas e pistácios.
Kabuli pulao é o prato que famílias afegãs servem a convidados honrados — um monte alto de basmati cor de pérola, cada grão separado e brilhante com o perfume de caramelo, cardamomo e gordura de cordeiro. As costelas de cordeiro são cozidas até ficar macia ao cair, o rico caldo gosht usado para cozinhar o arroz. Cenoura é julienada e doçada em xarope açucarado espicaçado com cardamomo; passas são inchadas no mesmo xarope; amêndoas e pistácios são laminados. Os componentes são sobrepostos com o arroz e cozidos no vapor sob um pano úmido para que o fundo forme uma crosta dourada delicada (tah dig). Servido em um prato grande o suficiente para alimentar toda a sala, comido com a mão direita, sem especiarias na mesa — nenhuma é necessária.
Serve 6
Aqueça óleo em uma panela pesada. Doure as costelas de cordeiro duramente de todos os lados, cerca de 12 minutos. Levante.
Adicione cebolas à panela, baixe o fogo e cozinhe por 12 minutos até que fiquem douradas profundas. Esta cor é o que tinge o arroz.
Retorne as costelas, adicione sal, água e 1 colher de chá de cardamomo. Cubra e cozinhe suavemente por 90 minutos até que a carne esteja macia ao garfo. Levante as costelas; coe e reserve o caldo gosht.
Combine açúcar e 200 ml de água em uma panela larga; cozinhe por 4 minutos. Adicione cenoura e cozinhe por 8 minutos até ficar macia e vítrea. Levante com uma escorredor com fenda. Solte passas no mesmo xarope por 1 minuto até inchadas; levante. Reserve o xarope.
Limpe a panela, adicione 1 colher de sopa de ghee e torça amêndoas e pistácios em fogo médio por 2 minutos até ficar aromático. Coloque de lado.
Leve uma panela larga de água salgada para fervura. Adicione o arroz drenado e ferva por 5 minutos — os grãos devem ser flexíveis mas ainda firmes no centro. Drene imediatamente.
Limpe a panela de cordeiro. Despeje 3 colheres de sopa de ghee e uma concha de caldo gosht. Espalhe metade do arroz parcialmente cozido no fundo. Coloque as costelas no topo, depois metade da cenoura e das passas. Cubra com o arroz restante. Borrife água de açafrão, o resto do ghee, cardamomo restante e cominho.
Embrulhe a tampa em um pano de cozinha limpo e aperte. Cozinhe no vapor em fogo muito baixo por 30 minutos — o fundo deve formar uma crosta dourada sem queimar.
Amontoe arroz em um prato largo. Levante a carne de cordeiro no topo em pedaços grandes. Coroa com cenoura caramelizada restante, passas e as nozes torradas. Borrife qualquer xarope restante.
Use basmati envelhecido (sela ou basmati cultivado premium na Índia) — basmati de colheita fresca fica pegajoso em pulao.
Doure as cebolas adequadamente — cebolas pálidas dão pulao pálido; ouro profundo dá a cor âmbar característica.
Não mexa o arroz durante o cozimento no vapor. Resista ao impulso — as camadas se misturarão quando você montar para servir.
Se você não tem costelas de cordeiro, ombro de cordeiro com osso cortado em pedaços de 6 cm funciona quase tão bem.
Alguns lares Kabuli adicionam 1 colher de sopa de água de rosa junto com o açafrão.
A versão Kandahari adiciona damascos secos ao lado das passas.
Pulao Kabuli vegetariano substitui cordeiro por grão de bico torrado e usa caldo vegetal mais um nó de manteiga para profundidade.
Refrigere por até 3 dias. Reaqueça coberto com 2 colheres de sopa de água em um forno de 160°C por 20 minutos — microondas torna o arroz pegajoso.
Kabuli pulao traça sua linhagem à tradição persa mais ampla de pilaf que viajou pela Rota da Seda; referências a arroz semelhante de carne e cenoura aparecem em registros da corte Mughal do século 16. Tornou-se o prato nacional do Afeganistão no século 20 e é a comida simbólica de casamentos e celebrações de Eid.
Teve origem em Cabul, a capital, onde a versão com cenoura doçada tornou-se o padrão urbano. Outras regiões afegãs têm seus próprios estilos de pulao, mas Kabuli tornou-se o arquétipo nacional.
Não — é aromático em vez de quente. O perfil de especiaria é cardamomo, cominho e a doçura do caramelo, sem pimenta. Os afegãos geralmente o acompanham com um chutney de iogurte com pimenta para quem quer calor.
Você pode cozinhar em fogo baixo o cordeiro e preparar o topping de cenoura-passas-noz um dia antes. Faça a etapa de cozimento no vapor do arroz no dia do serviço para a melhor textura.
Pulao é cozido em uma panela com o arroz absorvendo caldo temperado; biryani é sobreposto com um molho úmido pesadamente temperado e cozido no vapor (dum). Pulao é mais suave e aromático.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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