Kabuli Pulao

Sobre esta receita

Kabuli pulao é o prato que famílias afegãs servem a convidados honrados — um monte alto de basmati cor de pérola, cada grão separado e brilhante com o perfume de caramelo, cardamomo e gordura de cordeiro. As costelas de cordeiro são cozidas até ficar macia ao cair, o rico caldo gosht usado para cozinhar o arroz. Cenoura é julienada e doçada em xarope açucarado espicaçado com cardamomo; passas são inchadas no mesmo xarope; amêndoas e pistácios são laminados. Os componentes são sobrepostos com o arroz e cozidos no vapor sob um pano úmido para que o fundo forme uma crosta dourada delicada (tah dig). Servido em um prato grande o suficiente para alimentar toda a sala, comido com a mão direita, sem especiarias na mesa — nenhuma é necessária.

Ingredientes

Serve 6

• 4costelas de cordeiro (cerca de 1,4 kg total)
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 2 grandecebolas amarelas, picadas finamente
• 2 colher de chásal
• 1.5 Lágua
• 500 garroz basmati de boa qualidade, enxaguado e demolhado por 30 minutos
• 3 grandecenoura, em palitos longos
• 100 gpassas (misture ouro e marrom)
• 60 gamêndoas laminadas
• 60 gpistácios laminados
• 120 gaçúcar
• 1 colher de sopacardamomo moído
• 1 colher de chácominho moído
• 4 colher de sopaghee, derretido
• 1 pitadaaçafrão, florescido em 2 colheres de sopa de água quente

Instruções

1. 1

   Doure o cordeiro

   Aqueça óleo em uma panela pesada. Doure as costelas de cordeiro duramente de todos os lados, cerca de 12 minutos. Levante.

2. 2

   Cozinhe as cebolas

   Adicione cebolas à panela, baixe o fogo e cozinhe por 12 minutos até que fiquem douradas profundas. Esta cor é o que tinge o arroz.

3. 3

   Cozinhe em fogo baixo

   Retorne as costelas, adicione sal, água e 1 colher de chá de cardamomo. Cubra e cozinhe suavemente por 90 minutos até que a carne esteja macia ao garfo. Levante as costelas; coe e reserve o caldo gosht.

4. 4

   Doce cenoura e passas

   Combine açúcar e 200 ml de água em uma panela larga; cozinhe por 4 minutos. Adicione cenoura e cozinhe por 8 minutos até ficar macia e vítrea. Levante com uma escorredor com fenda. Solte passas no mesmo xarope por 1 minuto até inchadas; levante. Reserve o xarope.

5. 5

   Torça as nozes

   Limpe a panela, adicione 1 colher de sopa de ghee e torça amêndoas e pistácios em fogo médio por 2 minutos até ficar aromático. Coloque de lado.

6. 6

   Cozinhe parcialmente o arroz

   Leve uma panela larga de água salgada para fervura. Adicione o arroz drenado e ferva por 5 minutos — os grãos devem ser flexíveis mas ainda firmes no centro. Drene imediatamente.

7. 7

   Camada para cozimento no vapor

   Limpe a panela de cordeiro. Despeje 3 colheres de sopa de ghee e uma concha de caldo gosht. Espalhe metade do arroz parcialmente cozido no fundo. Coloque as costelas no topo, depois metade da cenoura e das passas. Cubra com o arroz restante. Borrife água de açafrão, o resto do ghee, cardamomo restante e cominho.

8. 8

   Cozinhe no vapor sob um pano

   Embrulhe a tampa em um pano de cozinha limpo e aperte. Cozinhe no vapor em fogo muito baixo por 30 minutos — o fundo deve formar uma crosta dourada sem queimar.

9. 9

   Coroa e sirva

   Amontoe arroz em um prato largo. Levante a carne de cordeiro no topo em pedaços grandes. Coroa com cenoura caramelizada restante, passas e as nozes torradas. Borrife qualquer xarope restante.

Variações

• •

  Alguns lares Kabuli adicionam 1 colher de sopa de água de rosa junto com o açafrão.

• •

  A versão Kandahari adiciona damascos secos ao lado das passas.

• •

  Pulao Kabuli vegetariano substitui cordeiro por grão de bico torrado e usa caldo vegetal mais um nó de manteiga para profundidade.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias. Reaqueça coberto com 2 colheres de sopa de água em um forno de 160°C por 20 minutos — microondas torna o arroz pegajoso.

Perguntas frequentes