Mantu

Sobre esta receita

Mantu é o orgulho da cozinha caseira afegã — bolinhas finas de cozimento no vapor recheadas com uma mistura aromática de cordelho picado, cebola e especiarias. Fazer mantu é uma atividade comunal em casas afegãs; famílias se reúnem para rechear e dobrar centenas de bolinhas para celebrações e visitas de hóspedes. São servidas em uma cama estratificada de iogurte peneirado com alho e um molho de tomate cozido em lume brando e lentilha (chalau ou dehi), e terminado com hortelã seca e flocos de pimenta. A combinação das bolinhas macias, iogurte azedo legal e molho temperado quente é uniquamente satisfatória — um prato que é simultaneamente humilde e celebratório.

Ingredientes

Serve 6

• 350 gfarinha de trigo
• 170 mlágua morna
• 0.5 teaspoonsal
• 400 gcordelho picado
• 2cebolas grandes(muito finamente picadas)
• 1 teaspoonsementes de cominho(torradas e moídas)
• 0.5 teaspooncoentro moído
• 0.5 teaspoonpimenta preta
• 1 teaspoonsal
• 400 giogurte grego integral
• 3 clovesalho(esmigalhado em pasta)
• 0.5 teaspoonsal
• 400 gtomates picados enlatados
• 150 glentilhas amarelas cozidas ou ervilhas partidas
• 2 tablespoonsóleo vegetal
• 1cebola(finamente picada)
• 2 clovesalho(picado)
• 1 teaspoonpasta de tomate
• 1 teaspoonhortelã seca
• 0.5 teaspoonflocos de pimenta

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Misture farinha, sal e água morna para formar uma massa suave e firme. Amasse por 8–10 minutos. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

2. 2

   Faça o recheio

   Combine cordelho picado, cebolas muito finamente picadas, cominho, coentro, pimenta preta e sal. Misture bem com as mãos. A cebola deve ser muito finamente picada para que cozinhe no vapor no recheio.

3. 3

   Faça o molho de tomate e lentilha

   Aqueça óleo em uma panela. Frite a cebola até dourado, 8 minutos. Adicione alho e pasta de tomate e frite por 2 minutos. Adicione tomates enlatados e lentilhas cozidas. Tempere com sal. Cozinhe em lume brando por 15 minutos até engrossar. Mantenha aquecido.

4. 4

   Faça o molho de iogurte

   Bata junto o iogurte grego, alho esmagado e sal até ficar suave. Reserve à temperatura ambiente.

5. 5

   Recheie e forme o mantu

   Estenda a massa repousada a 1,5mm de espessura. Corte em quadrados de 8cm. Coloque uma colher de chá generosa de recheio no centro de cada quadrado. Reúna todos os quatro cantos para o centro e aperte bem junto, depois aperte as quatro costuras laterais para selar. Você deve ter um embrulho arrumado com quatro costuras visíveis encontrando-se no topo.

   Molhe a ponta do dedo em água para ajudar a massa a aderir ao selar as costuras.

6. 6

   Cozinhe no vapor o mantu

   Cubra levemente com óleo as grades da vaporeira. Arrume o mantu 2cm de distância (expandirão). Cozinhe no vapor sobre água fervendo por 35–40 minutos até a massa estar cozida e translúcida.

7. 7

   Monte e sirva

   Espalhe o iogurte com alho em uma grande travessa. Arrume o mantu cozido no vapor no topo. Despeje o molho de tomate e lentilha quente generosamente sobre as bolinhas. Termine com hortelã seca e flocos de pimenta. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Mantu vegetariano: substitua o cordelho por uma mistura de alhos-porós salteados, abóbora e grão-de-bico.

• •

  Algumas famílias afegãs adicionam uma pitada de canela e especiarias à mistura para um perfil de especiaria mais quente.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um único toque agudo.

• •

  Mais leve: reduza a gordura por um terço e termine com um espremimento de cítrico ou um salpico de vinagre para manter brilho sem perder corpo.

Armazenamento

Mantu não cozido congelam lindamente — congele em uma bandeja, depois transfira para sacos. Cozinhe no vapor diretamente do congelador por 45 minutos. Mantu cozido são melhor comidos frescos.

Perguntas frequentes