Bigos (Cozido de Caçador Polonês)

Sobre esta receita

O bigos, frequentemente chamado de prato nacional da Polônia e centro da cozinha polonesa de inverno, é um guisado de longa cocção de chucrute, repolho fresco e vários tipos de carne — tipicamente paleta suína, kielbasa defumada, carne bovina e às vezes caça, restos de caçada como veado ou javali. O prato remonta à nobreza medieval polonesa e era originalmente um guisado de caçadores, embalado pela szlachta lituano-polonesa em panelas de barro para expedições de caça de vários dias, onde melhorava a cada reaquecimento sobre o fogo aberto. Hoje cada família polonesa tem sua própria receita de bigos, mas a base é constante: partes iguais de chucrute e repolho fresco cozidos por horas com carne suína e bovina douradas, kielbasa defumada, cogumelos silvestres secos (porcini), ameixas para profundidade adocicada, bagas de zimbro, louro, pimenta-da-jamaica e um toque de vinho tinto ou Madeira. Extrato de tomate às vezes é adicionado nas regiões do sul; as receitas do norte o dispensam. O guisado é feito ao longo de dois ou três dias — cozido, resfriado, reaquecido, resfriado, reaquecido novamente — cada ciclo aprofundando a cor escura e concentrando o sabor umami. Servido no inverno com um pedaço de pão de centeio escuro e uma dose de vodca gelada, o bigos é o tipo de prato que parece um abraço após uma tarde congelante. Congela muito bem e muitos cozinheiros poloneses fazem uma fornada de 5 kg em novembro que dura o inverno todo.

Ingredientes

Serve 8

• 30 gcogumelos porcini secos
• 300 mlágua fervente
• 500 gpaleta suína, cortada em cubos de 3 cm
• 300 gcoxão mole ou carne para guisar, cortada em cubos de 3 cm
• 300 gkielbasa polonesa defumada, fatiada com 1 cm de espessura
• 150 gbacon defumado ou barriga de porco defumada, picada
• 2 colher de sopaóleo neutro ou banha
• 2 grandecebolas picadas
• 800 gchucrute escorrido mas não lavado, grosseiramente picado
• 600 grepolho branco fresco, sem o talo, fatiado
• 10bagas de zimbro, levemente amassadas
• 3folhas de louro
• 6grãos de pimenta-da-jamaica inteiros
• 1 colher de sopapáprica doce
• 1 colher de sopaextrato de tomate (opcional, estilo polonês do sul)
• 100 gameixas sem caroço, cortadas ao meio
• 250 mlvinho tinto seco (ou Madeira)
• sal e pimenta a gosto
• para servir: pão de centeio escuro, creme azedo (opcional)

Instruções

1. 1

   Deixe os cogumelos de molho

   Coloque os porcini secos em uma tigela pequena e cubra com água fervente. Deixe de molho por 20 minutos até amolecer completamente. Retire, esprema levemente, pique grosseiramente. Reserve a água do molho (coe por um filtro de café ou papel toalha para remover a areia).

2. 2

   Derreta o bacon

   Em uma panela holandesa grande ou caçarola, derreta o bacon picado em fogo médio por 8 minutos até ficar crocante e a gordura ser liberada. Retire o bacon com uma escumadeira, deixando a gordura na panela. Reserve.

3. 3

   Doure as carnes

   Adicione um fio de óleo se necessário. Doure os cubos de carne suína e bovina em lotes em fogo médio-alto — 5 minutos por lote, obtendo boa cor em todos os lados. Retire cada lote conforme for ficando pronto. Doure as fatias de kielbasa por último, 2 minutos de cada lado, e reserve.

   Não lote a panela — a carne vai vaporizar em vez de dourar. O douramento é essencial para a cor escura característica.

4. 4

   Refogue as cebolas

   Reduza o fogo para médio e adicione as cebolas à mesma panela. Cozinhe por 8 minutos, raspando os pedaços dourados da carne, até amolecer e dourar.

5. 5

   Combine tudo

   Devolva toda a carne (suína, bovina, kielbasa, bacon) à panela. Adicione o chucrute picado, o repolho fresco fatiado, os cogumelos demolhados com sua água coada, zimbro, folhas de louro, pimenta-da-jamaica, páprica, extrato de tomate (se usar) e vinho tinto. Mexa para combinar — pode parecer seco, mas os repolhos vão soltar bastante líquido durante o cozimento.

6. 6

   Cozinhe lentamente

   Leve a uma fervura lenta. Reduza o fogo ao mínimo, tampe e cozinhe por 90 minutos, mexendo de vez em quando para garantir que o fundo não grude. Os repolhos vão murchar no líquido e tudo ficará com uma linda cor dourado-escura.

7. 7

   Adicione as ameixas e reduza

   Misture as ameixas cortadas ao meio. Descubra e continue cozinhando por mais 60–90 minutos, mexendo de vez em quando, até o bigos estar espesso, com cor escura e o líquido quase completamente absorvido. Tempo total de cozimento mínimo de 3 horas.

   O bigos fica ainda melhor no dia seguinte. Resfrie, leve à geladeira durante a noite, reaqueça lentamente no dia seguinte — os sabores aprofundam dramaticamente. Muitos cozinheiros poloneses reaquecem por 3 dias consecutivos.

8. 8

   Tempere e sirva

   Prove e ajuste sal e pimenta. O sabor deve ser profundo, levemente adocicado pelas ameixas, defumado pela kielbasa e azedo pelo chucrute. Sirva em tigelas fundas com fatias grossas de pão de centeio escuro, creme azedo opcional e uma dose de vodca gelada ou cerveja polonesa âmbar.

Variações

• •

  Bigos myśliwski (bigos do caçador verdadeiro) — adiciona caça silvestre como veado, javali, lebre ou faisão junto com a carne suína e bovina.

• •

  Bigos lituano — mais adocicado, com maçãs e mais ameixas; às vezes um toque de mel.

• •

  Bigos vegetariano — substitua por tofu defumado, cogumelos secos (dobre a quantidade) e páprica defumada para imitar a defumação.

• •

  Bigos zalewajka — com extrato de tomate e vinho tinto em quantidades maiores, estilo polonês do sul.

Armazenamento

O bigos conserva muito bem: 5 dias na geladeira, 3 meses congelado. O sabor atinge o pico no 2º ou 3º dia. Reaqueça em panela tampada em fogo baixo com um pouco de água se necessário. A tradição polonesa diz que o bigos deve ser reaquecido 'pelo menos três vezes' para ficar realmente bom.

Perguntas frequentes