Calçots Catalães com Romesco

Sobre esta receita

Os calçots são uma cultura exclusivamente catalã: uma cebolinha doce e suave cultivada com terra acumulada ao redor dos caules durante o outono e inverno para que o talo branco fique longo, tenro e quase parecido com alho-poró. De final de janeiro a março, famílias por toda a Catalunha realizam uma calçotada — uma festa barulhenta ao ar livre onde os calçots são grelhados diretamente sobre brasas de vinha até ficarem completamente negros e fumegantes por fora, depois enrolados em jornal para cozinhar no vapor por dez minutos. Os convidados usam babadores, pegam uma cebola carbonizada pelo talo verde, puxam a camada externa queimada para baixo em uma só tira, mergulham o interior agora perolado em uma tigela de romesco morno, erguem bem alto e abaixam inteiro na boca — toda a experiência é bagunçada, generosa e profundamente comunitária. O romesco em si é o acompanhamento genial: pimentões ñora assados, tomates chamuscados, amêndoas e avelãs escaldadas, alho, azeite, vinagre de jerez e uma fatia de pão frito, tudo socado numa pasta grossa de cor ferrugem que é um dos maiores molhos da Espanha. A combinação é fumaça, doçura, carvão, nozes e acidez ao mesmo tempo, e é profundamente satisfatória.

Ingredientes

Serve 6

• 36calçots (ou substitua por alho-porós jovens com no máximo a espessura do polegar, ou cebolinhas japonesas longas/negi)
• 2pimentões ñora secos (ou 1 ancho seco), sem sementes e de molho em água quente por 30 minutos
• 3 médiotomates maduros, ao meio
• 1 cabeçaalho, com a parte de cima cortada para expor os dentes
• 80 gamêndoas cruas com pele; 40 g de avelãs cruas
• 1 slicepão rústico (cerca de 30 g), frito dourado em azeite
• 180 mlazeite extravirgem de qualidade (arbequina catalã é perfeita)
• 2 colher de sopavinagre de jerez espanhol (ou vinagre de vinho tinto)
• 1 colher de chápáprica defumada doce espanhola (pimentón dulce)
• 0.5 colher de chásal marinho em flocos, mais a gosto

Instruções

1. 1

   Assar a base do romesco

   Pré-aqueça o forno a 200°C. Coloque os tomates ao meio (com o corte para cima) e a cabeça de alho numa assadeira regada com 2 colheres de sopa de azeite. Asse por 25 minutos até os tomates murcharem e o alho ficar dourado e cremoso. Reserve para esfriar levemente.

2. 2

   Torrar as nozes

   Em outra assadeira, torre as amêndoas e as avelãs a 180°C por 8 minutos até ficarem perfumadas e levemente coradas (preste atenção — queimam rápido). Despeje as avelãs num pano de cozinha limpo e esfregue vigorosamente para remover a maior parte das peles. Deixe esfriar.

3. 3

   Fazer o romesco

   Num processador de alimentos, combine a polpa dos ñoras escorridos (raspada da pele), o alho assado descascado, os tomates assados descascados, as nozes tostadas, o pão frito, a páprica e o sal. Pulse até obter uma pasta grossa. Com o motor ligado, regue com os 160 ml restantes de azeite e o vinagre de jerez até obter um molho espesso, rústico e fácil de espalhar. Prove e ajuste o sal e o vinagre.

   Para uma textura mais tradicional, soque tudo no pilão — leva 15 minutos, mas a textura é incomparável.

4. 4

   Acender uma fogueira forte

   Acenda uma fogueira de lenha ou carvão e deixe queimar até obter brasas vermelho-vivo (sem chamas). Uma churrasqueira a gás na potência máxima funciona como alternativa. O fogo deve estar muito quente — os calçots precisam escurecer rapidamente por fora enquanto o interior cozinha no vapor.

5. 5

   Chamuscar os calçots

   Coloque os calçots em camada única diretamente sobre a grelha ou em uma grade de metal sobre as brasas. Chamuse sem virar por 4 minutos de cada lado até o exterior ficar completamente negro e o interior branco ficar macio ao ser perfurado (total de 8–10 minutos). Vão soltar um cheiro forte — isso é correto.

6. 6

   Cozinhar no vapor em jornal

   Empilhe os calçots enegrecidos em jornal ou papel kraft grosso, embrulhe com firmeza e descanse por 10 minutos. Esse vapor finaliza o cozimento, deixando o interior com uma maciez sedosa enquanto mantém o carvão por fora.

7. 7

   Servir com cerimônia

   Desembrulhe numa tábua de madeira longa no centro da mesa. Coloque o romesco morno em pequenas tigelas individuais (uma por comensal). Dê a cada convidado um babador e um pano úmido — os calçots sujam tudo.

8. 8

   Comer à moda catalã

   Pegue um calçot pelo talo verde, puxe a pele enegrecida externa para baixo em um único movimento (o branco sai escorregando), mergulhe o interior nu no romesco, incline a cabeça para trás, abaixe-o na boca e morda. Repita 6 ou mais vezes por pessoa.

Variações

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  Calçots em casa — chame na chapa ranhurada bem quente em fogo máximo com o exaustor ligado ao máximo, depois cozinhe no vapor em papel alumínio. Aceitável, mas menos defumado que sobre brasas.

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  Romesco amb peix — sirva o romesco com peixe grelhado (tamboril, pescada) para uma versão durante todo o ano quando os calçots estão fora de temporada.

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  Salbitxada — um molho catalão bastante relacionado, com alho cru e mais vinagre; às vezes servido ao lado do romesco nas calçotadas.

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  Substituto de cebolinha — a cebolinha negi japonesa ou alho-porós baby finos funcionam surpreendentemente bem; seu perfil de sabor é mais próximo dos calçots verdadeiros do que a cebolinha europeia comum.

Armazenamento

Os calçots devem ser consumidos no dia em que são grelhados — não se conservam. O romesco dura 1 semana na geladeira em pote fechado com uma película de azeite por cima e congela por 3 meses em pequenas porções.

Perguntas frequentes