Cebolinha verde grelhada e descascada à mesa, mergulhada em romesco defumado de amêndoas e pimentão assado — o centro das atenções de toda calçotada catalã.
Os calçots são uma cultura exclusivamente catalã: uma cebolinha doce e suave cultivada com terra acumulada ao redor dos caules durante o outono e inverno para que o talo branco fique longo, tenro e quase parecido com alho-poró. De final de janeiro a março, famílias por toda a Catalunha realizam uma calçotada — uma festa barulhenta ao ar livre onde os calçots são grelhados diretamente sobre brasas de vinha até ficarem completamente negros e fumegantes por fora, depois enrolados em jornal para cozinhar no vapor por dez minutos. Os convidados usam babadores, pegam uma cebola carbonizada pelo talo verde, puxam a camada externa queimada para baixo em uma só tira, mergulham o interior agora perolado em uma tigela de romesco morno, erguem bem alto e abaixam inteiro na boca — toda a experiência é bagunçada, generosa e profundamente comunitária. O romesco em si é o acompanhamento genial: pimentões ñora assados, tomates chamuscados, amêndoas e avelãs escaldadas, alho, azeite, vinagre de jerez e uma fatia de pão frito, tudo socado numa pasta grossa de cor ferrugem que é um dos maiores molhos da Espanha. A combinação é fumaça, doçura, carvão, nozes e acidez ao mesmo tempo, e é profundamente satisfatória.
Serve 6
Pré-aqueça o forno a 200°C. Coloque os tomates ao meio (com o corte para cima) e a cabeça de alho numa assadeira regada com 2 colheres de sopa de azeite. Asse por 25 minutos até os tomates murcharem e o alho ficar dourado e cremoso. Reserve para esfriar levemente.
Em outra assadeira, torre as amêndoas e as avelãs a 180°C por 8 minutos até ficarem perfumadas e levemente coradas (preste atenção — queimam rápido). Despeje as avelãs num pano de cozinha limpo e esfregue vigorosamente para remover a maior parte das peles. Deixe esfriar.
Num processador de alimentos, combine a polpa dos ñoras escorridos (raspada da pele), o alho assado descascado, os tomates assados descascados, as nozes tostadas, o pão frito, a páprica e o sal. Pulse até obter uma pasta grossa. Com o motor ligado, regue com os 160 ml restantes de azeite e o vinagre de jerez até obter um molho espesso, rústico e fácil de espalhar. Prove e ajuste o sal e o vinagre.
Para uma textura mais tradicional, soque tudo no pilão — leva 15 minutos, mas a textura é incomparável.
Acenda uma fogueira de lenha ou carvão e deixe queimar até obter brasas vermelho-vivo (sem chamas). Uma churrasqueira a gás na potência máxima funciona como alternativa. O fogo deve estar muito quente — os calçots precisam escurecer rapidamente por fora enquanto o interior cozinha no vapor.
Coloque os calçots em camada única diretamente sobre a grelha ou em uma grade de metal sobre as brasas. Chamuse sem virar por 4 minutos de cada lado até o exterior ficar completamente negro e o interior branco ficar macio ao ser perfurado (total de 8–10 minutos). Vão soltar um cheiro forte — isso é correto.
Empilhe os calçots enegrecidos em jornal ou papel kraft grosso, embrulhe com firmeza e descanse por 10 minutos. Esse vapor finaliza o cozimento, deixando o interior com uma maciez sedosa enquanto mantém o carvão por fora.
Desembrulhe numa tábua de madeira longa no centro da mesa. Coloque o romesco morno em pequenas tigelas individuais (uma por comensal). Dê a cada convidado um babador e um pano úmido — os calçots sujam tudo.
Pegue um calçot pelo talo verde, puxe a pele enegrecida externa para baixo em um único movimento (o branco sai escorregando), mergulhe o interior nu no romesco, incline a cabeça para trás, abaixe-o na boca e morda. Repita 6 ou mais vezes por pessoa.
Se não encontrar calçots de verdade, os substitutos mais próximos são alho-porós jovens finos (não mais grossos que um dedo) ou cebolinhas japonesas longas (negi). A cebolinha comum/cebolinha de cheiro é muito fina e queima antes de criar vapor.
O carvão por fora DEVE ser preto, não marrom. Preto = interior cozido no vapor e doce; marrom significa mal cozido e amargo por dentro.
Prepare o romesco com pelo menos 2 horas de antecedência — o sabor aprofunda consideravelmente. Ele também dura 1 semana na geladeira e melhora a cada dia.
A tradição catalã combina a calçotada com costeletas de cordeiro grelhadas, linguiça butifarra e muito vinho tinto jovem bebido pelo porrón (um jarro de vidro com bico longo do qual o líquido é derramado na boca de certa altura).
Calçots em casa — chame na chapa ranhurada bem quente em fogo máximo com o exaustor ligado ao máximo, depois cozinhe no vapor em papel alumínio. Aceitável, mas menos defumado que sobre brasas.
Romesco amb peix — sirva o romesco com peixe grelhado (tamboril, pescada) para uma versão durante todo o ano quando os calçots estão fora de temporada.
Salbitxada — um molho catalão bastante relacionado, com alho cru e mais vinagre; às vezes servido ao lado do romesco nas calçotadas.
Substituto de cebolinha — a cebolinha negi japonesa ou alho-porós baby finos funcionam surpreendentemente bem; seu perfil de sabor é mais próximo dos calçots verdadeiros do que a cebolinha europeia comum.
Os calçots devem ser consumidos no dia em que são grelhados — não se conservam. O romesco dura 1 semana na geladeira em pote fechado com uma película de azeite por cima e congela por 3 meses em pequenas porções.
Os calçots se originaram na cidade catalã de Valls no final do século XIX, quando um agricultor chamado Xat de Benaiges descobriu que acumular terra ao redor das cebolas em crescimento produzia talos brancos excepcionalmente longos e doces. A calçotada tornou-se tradição regional na década de 1940 e foi declarada Festa de Interès Turístic pela Catalunha na década de 1980.
Sim — use o queimador mais forte de uma churrasqueira a gás, uma frigideira de ferro fundido ranhurada ou até diretamente sobre a resistência de um fogão elétrico para chamuscar. O fator fumaça será menor, mas o prato ainda fica ótimo.
Um pequeno pimentão espanhol seco, redondo e doce, suave e frutado. Substitua por ancho seco (mexicano) ou 2 colheres de sopa de pimentões piquillo espanhóis em pote mais uma colher de chá extra de páprica. Não substitua por pimentas picantes.
Não — descasque e descarte as folhas externas enegrecidas. Apenas o interior branco e sedoso é consumido. O passo de cozinhar no vapor em jornal facilita a retirada da pele.
A tradição catalã exige um tinto jovem e frutado — Garnacha do Priorat ou do Montsant, ou um rosado local. O Cava também harmoniza muito bem e limpa o paladar do molho rico e com nozes.
Por porção (280g) · 6 porções totais
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