Karjalanpiirakka (Tartes de Arroz Careliano)

Sobre esta receita

Karjalanpiirakka são pastéis de centeio ovais e de face aberta da cor de nogueira polida, preenchidos com pudim de arroz sedoso e pressionados nas bordas em ondas beliscadas bonitas. Eles originam-se da região careliana na divisa entre Finlândia e noroeste da Rússia e ganharam status de Indicação Geográfica Protegida da UE em 2003. A massa é pesada em centeio, aberta em papel fino para que crackle quando mordida. O recheio é cozido em fogo baixo até pudim-macio até cremoso. Saindo do forno, cada piirakka é pincelada com manteiga derretida e empilhada em uma toalha de chá para amolecer. Os finlandeses os comem no café da manhã com munavoi — ovos cozidos finamente picados e batidos com manteiga e sal — que derrtem na massa quente. Eles são um acessório diário em toda padaria finlandesa de Helsinque a Rovaniemi.

Ingredientes

Serve 6

• 150 gfarinha de centeio
• 100 gfarinha de trigo, mais um pouco para abrir a massa
• 1/2 colher de chásal fino
• 150 mlágua fria
• 2 colher de cháóleo vegetal
• 120 garroz de grão curto ou pudim
• 250 mlágua (para arroz)
• 700 mlleite integral
• 1/2 colher de chásal fino (para recheio)
• 40 gmanteiga sem sal, derretida (para pincelar)
• 3ovos cozidos (para munavoi)
• 60 gmanteiga salgada, macia (para munavoi)
• sal em flocos para terminar

Instruções

1. 1

   Cozinhe a base de arroz

   Leve arroz e 250 ml de água para fervura em uma panela pesada. Cozinhe coberto por 5 minutos até que a água seja absorvida. Despeje leite e sal, reduza o fogo para o cozimento suave mais gentil e cozinhe descoberto por 40 minutos, mexendo a cada poucos minutos, até ficar muito cremoso. Esfrie para morno.

2. 2

   Faça a massa

   Bata farinha de centeio, farinha comum e sal juntos. Despeje água fria e óleo, depois sove por 6 minutos em uma massa firme mas manuseável. Embrulhe e descanse por 20 minutos.

3. 3

   Forme os arredondados

   Role a massa em um tronco longo; corte em 12 pedaços iguais. Abra cada um em um oval fino em papel, 13 × 9 cm. Empilhe com um polvilho de farinha entre.

4. 4

   Encha

   Aqueça forno para 250°C (ou tão quente quanto vai). Colha 2 colheres de sopa cheias de pudim de arroz ao longo do centro de cada oval, deixando uma borda de 2 cm.

5. 5

   Crimp as bordas

   Levante as bordas longas e sobre, beliscando-as em ondas pregueadas para que o recheio mostre através de uma janela oval longa. Não selze completamente — estes são pastéis abertos.

6. 6

   Asse quente e rápido

   Deslize para uma bandeja de cozimento. Asse 12-14 minutos até que a crosta fique profundamente queimada e o recheio esteja borbulhando e ouro pálido.

7. 7

   Pincel e amoleça

   Imediatamente pincele cada piirakka generosamente com manteiga derretida. Empilhe entre duas camadas de toalha de chá limpa por 10 minutos — esta é a etapa crucial que amolece o centeio em uma textura manuseável, clássica de careliana.

8. 8

   Faça munavoi e sirva

   Amasse ovos cozidos e manteiga macia juntos com um garfo. Tempere com sal. Sirva piirakka quente com uma colherada de munavoi derretendo no topo.

Variações

• •

  O recheio de batata amassada (peruna-piirakka) é comum no leste da Finlândia.

• •

  O recheio de pudim de trigo mourisco é o estilo careliano-russo mais antigo, precedendo a versão de arroz.

• •

  Versão doce: pule sal, adicione 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de chá de cardamomo ao recheio de arroz.

Armazenamento

Mantenha em uma lata revestida com uma toalha de chá por 2 dias em temperatura ambiente, ou congele por até 3 meses. Atualize em um forno de 200°C por 4 minutos; atualize com um beliscão de manteiga.

Perguntas frequentes