Gulyás Húngaro

Sobre esta receita

O verdadeiro gulyás húngaro (frequentemente soletrado goulash) é uma sopa, não o ensopado marrom espesso vendido no exterior. Cubos de carne com especiarias são cozidos por horas com montanhas de cebola e uma quantidade agressiva de páprica doce fresca, junto com batatas, cominho, alho e tomate, até que o caldo fique vermelho-tijoloiro, aromático e levemente temperado. Originou-se com os gulyás — criadores de gado húngaros da grande planície Alföld — que cozinhavam em fogos abertos em pesadas panelas de ferro bogrács. A técnica depende de uma regra: nunca ferva a páprica ou ela fica amarga. As cebolas cozinham primeiro, a páprica vai fora do fogo, depois a água é adicionada. Servida funda, com um pedaço de pão de centeio e um copo de Egri Bikavér gelado, é o prato mais magyar de todos.

Ingredientes

Serve 6

• 900 gcarne com especiarias ou chuck, cortada em cubos de 3 cm
• 3 grandecebola amarela finamente picada
• 60 gbanha de porco (ou óleo neutro)
• 5 colher de sopapáprica doce húngara (Édesnemes)
• 1 colher de chápáprica quente húngara (ou 1 colher de chá de cayena)
• 5 dentesalho picado
• 1 colher de chásementes de cominho levemente esmagadas
• 1.5 Lágua ou caldo de carne leve
• 2 grandetomates picados (ou 200 g em lata)
• 2 médiopimentões amarelos (pimenta húngara se possível), picados
• 1.5 colher de chásal fino
• 1 colher de chápimenta preta moída na hora
• 2folhas de louro
• 500 gbatatas cerosas, descascadas e em cubos
• 150 gcsipetke (bolinhos de ovo puxados) — veja nota de receita
• 1 pequeno maçosalsa de folha lisa picada (guarnição)
• creme azedo para servir (opcional)
• pão de centeio para servir

Instruções

1. 1

   Cozinhe as cebolas por muito tempo

   Derreta banha em uma panela pesada em fogo médio-baixo. Adicione cebolas picadas e uma pitada de sal. Cozinhe por 20 minutos, mexendo, até ficar macio, dourado profundo e ligeiramente gelatinoso. Esta é a base; não se apresse.

2. 2

   Florescer a páprica FORA do fogo

   Tire a panela do fogo. Polvilhe as duas páprikas, alho e cominho esmagado nas cebolas quentes. Mexa vigorosamente — a páprica deve assobiar gentilmente, mas não queimar. A mistura fica vermelha-tijoloiro profunda.

3. 3

   Adicione a carne

   Retorne ao fogo. Adicione cubos de carne e mexa para cobrir nas cebolas de páprica. Cozinhe por 5 minutos, deixando a carne absorver o sabor.

4. 4

   Construa o caldo

   Adicione tomates, pimentões, sal, pimenta, folhas de louro e apenas água/caldo suficiente para cobrir levemente a carne (cerca de 1 L).

5. 5

   Cozimento lento

   Cubra levemente e cozinhe em fogo baixo por 90 minutos, mexendo ocasionalmente e adicionando água conforme necessário. A carne deve ser macia, mas não desintegrada.

6. 6

   Adicione batatas

   Adicione batatas em cubos e a água/caldo restante para que a panela pareça uma sopa. Cozinhe descoberto por 25 minutos até que as batatas fiquem macias.

7. 7

   Faça csipetke

   Enquanto as batatas cozinham, faça bolinhos puxados: misture 100 g de farinha com 1 ovo e uma pitada de sal em uma massa firme. Descanse por 10 minutos. Puxe pequenos pedaços do tamanho de uma ervilha e coloque-os no gulyás cozido nos últimos 8 minutos.

8. 8

   Prove e descanse

   Ajuste o sal. Descanse por 10 minutos fora do fogo — os sabores de páprica aprofundam com um breve repouso.

9. 9

   Servir

   Coloque em tigelas fundas. Polvilhe com salsa. Sirva com pão de centeio ao lado e ofereça creme azedo para quem quiser (puristas não).

Variações

• •

  Pörkölt: versão de ensopado mais espesso com menos líquido, servido sobre nokedli (macarrão de ovo húngaro).

• •

  Adicione um copo de vinho tinto seco com o caldo para uma versão mais rica para o inverno.

• •

  Gulyás vegetariano: substitua carne por cogumelos ostra rei e feijão branco.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias; congele por 3 meses. O sabor melhora da noite para o dia. Reaqueça gentilmente; nunca coloque no micro-ondas (a nota de páprica perde sua borda).

Perguntas frequentes