Gulyás Húngaro

Sobre esta receita

Gulyás é o prato nacional da Hungria e um dos grandes caldos do mundo, nascido nas vastas pastagens de puszta onde os pastores húngaros (gulyások) cozinhavam carne de boi seca em um caldeirão (bogrács) sobre fogos abertos. O ingrediente definidor é páprica húngara doce — usada em quantidade extraordinária para colorir o caldo de vermelho-tijolo brilhante e lhe dar uma doçura quente e complexa. O gulyás autêntico húngaro é um caldo-caldo, mais líquido que muitas versões ocidentais, construído em canela de boi ou ombro, cebolas, tomates, pimentões verdes, cominho e manjerona. Batatas são adicionadas em direção ao final para engrossar o caldo naturalmente. É servido em tigelas fundas com pão branco crocante para absorver.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgcanela ou peito de boi(cortado em cubos de 3cm)
• 3 largecebolas(bem picadas)
• 4 tablespoonspáprica húngara doce
• 1 teaspoonpáprica húngara quente ou pimenta-de-caiena
• 3 mediumbatatas(descascadas, cortadas em cubos de 2cm)
• 2 mediumtomates(grosseiramente picados)
• 2pimentões verdes(desementes, grosseiramente picados)
• 4 clovesalho(picado)
• 1 teaspoonsementes de cominho
• 1 teaspoonmanjerona seca
• 2 tablespoonsbanha de porco ou óleo vegetal
• 1.5 litrescaldo de boi ou água
• salt and black pepperpara temperar

Instruções

1. 1

   Fritar a cebola

   Aqueça a banha de porco ou óleo em uma panela grande pesada em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe lentamente por 20 minutos, mexendo frequentemente, até ficar bem dourada e muito macia. Esta caramelização paciente é a fundação de sabor do prato.

2. 2

   Adicionar a páprica

   Remova a panela do fogo por um momento (isto é importante — a páprica queima em calor alto e fica amarga). Adicione toda a páprica e as sementes de cominho, mexa na base de cebola-páprica, depois devolva ao fogo médio. Frite por 30 segundos, mexendo constantemente.

3. 3

   Dourar a carne de boi

   Adicione os cubos de carne de boi à panela, tempere bem com sal, e mexa para cobrir na base de páprica-cebola. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, por 8 minutos até a carne estar levemente dourada por todos os lados.

4. 4

   Adicionar aromáticos e líquido

   Adicione alho, pimentões verdes, tomates e manjerona. Misture junto, depois despeje o caldo ou água. Leve ao fogo, depois reduza a um cozimento suave. Parcialmente cubra e cozinhe por 1 hora 30 minutos até a carne estar muito macia.

5. 5

   Adicionar as batatas

   Adicione os cubos de batata ao caldo e cozinhe descoberto por mais 20–25 minutos até as batatas ficarem macias e o caldo ter engrossado ligeiramente. O gulyás deve ser caldoso — este não é um caldo europeu espesso mas um caldo rico de páprica vermelha.

6. 6

   Provar e servir

   Prove e ajuste o tempero. O gulyás deve ter gosto profundo de páprica doce, com carne de boi salgada e um calor suave. Coloque em tigelas fundas e sirva com pão branco crocante grosso. Creme azedo ao lado é opcional mas tradicional em muitas casas.

Variações

• •

  Bográcsgulyás é a versão tradicional cozida ao ar livre em um caldeirão sobre um fogo de madeira aberto.

• •

  Adicione macarrão de ovo (csipetke) feito de uma massa de farinha-ovo dura beliscada no caldo nos últimos 10 minutos.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais apimentada: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para um calor morno e em camadas em vez de um único calor agudo.

Armazenamento

Gulyás melhora significativamente durante a noite. Armazene na geladeira por até 4 dias ou congele por até 3 meses.

Perguntas frequentes