Gulyás — Sopa de Goulash Húngara

Sobre esta receita

A gulyás húngara autêntica (pronunciada GOO-yash) não é o guisado espesso e enfarinhado que leva seu nome no Ocidente. O original é uma sopa clara e rica em páprica: pedaços macios de carne de boi cozinhados em fogo brando com cebola, páprica doce generosa, sementes de alcaravia, batata e csipetke (pequenas massas pinçadas) em um caldo de boi de grande profundidade. O prato originou-se com pastores húngaros (gulyás = pastor) na Grande Planície (puszta), que cozinhavam lentamente carne de boi em uma panela (bogrács) sobre um fogo aberto. A distinção chave é a qualidade da páprica — a páprica doce premiada da Hungria é essencial, dando à sopa sua bela cor vermelha-laranja e sabor quente e complexo. Sem farinha, sem creme — apenas carne, páprica e paciência.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gcarne de boi chuck ou canela(picada em cubos de 3cm)
• 3 colheres de sopaóleo vegetal ou banha
• 2 grandecebolas(picadas)
• 3 colheres de sopapáprica doce húngara
• 0.5 colher de chápáprica quente ou cayena
• 1 colher de chásementes de alcaravia
• 3 dentesalho(minced)
• 2 médiotomates(picados)
• 1 grandepimentão verde(picado)
• 1.5 litroscaldo de boi ou água
• 3 médiobatatas(picadas)
• 1 colher de chásal
• 100 gfarinha comum(para csipetke)
• 1ovo(para csipetke)

Instruções

1. 1

   Frite cebolas e páprica

   Aqueça banha ou óleo em uma panela grande em fogo médio. Frite cebola picada até ficar dourada, cerca de 8 minutos. Remova do fogo, adicione páprica e sementes de alcaravia, mexa 1 minuto. A etapa fora do calor previne que a páprica queime.

   Nunca adicione páprica a gordura muito quente — queima em segundos e fica amarga. Sempre adicione fora do fogo ou em uma panela recém-resfriada.

2. 2

   Doure a carne de boi

   Retorne a fogo médio-alto. Adicione pedaços de carne de boi e doure completamente, cerca de 5 minutos. Adicione alho, tomates e pimentão verde.

3. 3

   Cozinhe em fogo brando

   Adicione caldo e sal. Leve a fervura, reduza calor para baixo. Cozinhe coberto por 1,5 horas até a carne estar muito macia.

4. 4

   Adicione batata e csipetke

   Adicione batata picada. Para csipetke: misture farinha e ovo em uma massa rígida, pellizque pedaços pequenos e adicione diretamente à sopa em fogo brando. Cozinhe mais 20 minutos. Prove e ajuste o tempero.

Variações

• •

  Pörkölt é a versão espessa de carne (mais carne, menos líquido) que é frequentemente chamada de "goulash" no Ocidente.

• •

  Gulyás de cordeiro é popular na região da puszta.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais apimentado: adicione pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor em camadas em vez de um único toque agudo.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias. O sabor melhora da noite para o dia. Adicione caldo ao reaquecer se muito espesso.

Perguntas frequentes