Hallacas Venezolanas (tamales de milho de Natal venezuelanos)

Sobre esta receita

As hallacas são o prato mais importante da Venezuela – um trabalho de amor feito apenas no Natal, cuja preparação é um ritual familiar de vários dias, transmitido de geração em geração. Cada família tem sua própria receita, aprimorada ao longo de décadas, e as diferenças sutis entre as hallacas de uma família e as de outra são fonte de orgulho feroz e discussões amigáveis. Fazer hallacas é o Natal venezuelano; nenhuma outra preparação no cânone culinário do país carrega tanto peso emocional e cultural. A hallaca é construída em três componentes. O primeiro é o guiso: um ensopado de carne bovina, suína e frango cozido lentamente, ricamente apimentado, temperado com cebola, alho, alho-poró, ají dulce (pimentão venezuelano), alcaparras, azeitonas, molho inglês, vinho e uma mistura complexa de especiarias - cominho, páprica, orégano, pimenta preta - que cozinha por horas até que os sabores se fundam em um recheio doce-salgado e aromático. O segundo componente é a masa: massa de milho temperada com caldo de galinha, óleo de urucum, sal e um toque de banha que fica laranja-dourado vivo. O terceiro componente é a guarnição: pedaços individuais de cada tipo de carne do guiso, além de alcaparras inteiras, azeitonas, passas, rodelas de cebola crua e tiras de pimentão vermelho colocadas em cima de cada porção do guiso antes de selar - esses itens permanecem texturalmente distintos dentro da hallaca acabada. A montagem é complicada: quadrados de folhas de bananeira untados com óleo de urucum, um disco de masa no centro, guiso e guarnições por cima, a masa dobrada e selada em volta do recheio, a folha de bananeira enrolada formando um pacote e amarrada com barbante de cozinha. As hallacas montadas são fervidas por uma hora e depois servidas quentes.

Ingredientes

Serve 20

• 500 gmandril de carne(corte em cubos pequenos)
• 500 gombro de porco(corte em cubos pequenos)
• 500 gcoxas de frango(com osso)
• 2 grandecebola branca(finamente cortado)
• 1 cabeçaalho(picado)
• 1 grandealho-poró(finamente fatiado)
• 6ají dulce (pimentão venezuelano)(ou mini pimentões)
• 3 colher de sopaalcaparras(mais extra para enfeitar)
• 1 xícaraazeitonas verdes sem caroço(mais extra para enfeitar)
• 4 colher de sopapassas(mais extra para enfeitar)
• 2 colher de sopaMolho inglês
• 0.5 xícaravinho branco seco
• 2 colher de chácominho
• 1 colher de chápáprica
• 1 colher de cháorégano seco
• 1 kgmasa de maíz precocida (marca P.A.N.)(Harina PAN é o padrão)
• 0.5 xícaraóleo de urucum (achiote)(feito aquecendo sementes de urucum em óleo)
• 4 xícarascaldo de galinha quente(para a massa)
• 3 colher de sopabanha ou gordura vegetal(para a massa)
• 20 squaresfolhas de bananeira(30×30 cm, limpo; ou papel alumínio)
• 1pimentão vermelho(cortado em tiras, para enfeitar)
• 1 grandecebola branca(cortado em rodelas, para enfeitar)

Instruções

1. 1

   Faça o guiso (dia anterior)

   Cozinhe as coxas de frango em água e sal por 20 minutos. Desfie a carne, reserve o caldo. Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo médio. Refogue a cebola, o alho e o alho-poró por 15 minutos até ficarem bem macios. Adicione o ají doce e cozinhe mais 5 minutos. Adicione cubos de carne bovina e suína e doure por 10 minutos. Adicione o frango, o vinho, o molho inglês, o cominho, a páprica, o orégano, o sal, as alcaparras, as azeitonas e as passas. Cozinhe por 30 minutos. Deixe esfriar e leve à geladeira durante a noite.

   Fazer o guiso na véspera permite que os sabores se aprofundem significativamente.

2. 2

   Faça óleo de urucum

   Aqueça 0,75 xícara de óleo vegetal com 3 colheres de sopa de sementes de urucum em fogo baixo por 5 minutos até que o óleo fique laranja intenso. Coe as sementes. Legal.

3. 3

   Faça a massa

   Misture Harina PAN com caldo de galinha quente, óleo de urucum, banha e sal em uma tigela grande. Amasse até ficar homogêneo, macio e flexível – como Play-Doh. A massa não deve rachar quando pressionada. Ajuste o caldo conforme necessário.

4. 4

   Prepare folhas de bananeira

   Limpe os quadrados de folhas de bananeira com um pano úmido. Passe cada um rapidamente sobre uma chama de gás ou queimador elétrico - a folha ficará mais flexível e liberará seu cheiro de grama. Pincele cada quadrado com um pouco de óleo de urucum.

5. 5

   Monte as hallacas

   Coloque um quadrado de folha de bananeira sobre uma superfície plana. Pressione uma bola de masa (cerca de 100g) em um disco oval fino no centro. Coloque 2 colheres de sopa de guiso frio no centro do disco de masa. Coloque as guarnições: 2 pedaços de azeitona, 3 alcaparras, 4 passas, uma tira de pimentão vermelho, um anel de cebola. Dobre as bordas da massa para cima e sobre o recheio, envolvendo-o completamente. Dobre bem a folha de bananeira ao redor do pacote de masa e, em seguida, dobre as laterais. Amarre com barbante de cozinha.

6. 6

   Ferva as hallacas

   Coloque as hallacas em pé em uma panela grande com água fervente com sal. Ferva vigorosamente por 60–70 minutos. Retire e descanse 10 minutos antes de desembrulhar.

7. 7

   Servir

   Desembrulhe à mesa — a fragrância de folha de bananeira liberada faz parte da experiência. Sirva com pernil (porco assado) e ensalada de gallina (salada venezuelana de batata e frango) para o tradicional prato de Natal.

Variações

• •

  Hallacas andinas: feitas com mais batata e menos azeitonas nos estados montanhosos andinos da Venezuela.

• •

  Hallacas vegetarianas: substitua as carnes por cogumelos, jaca e grão-de-bico na mesma base de guiso temperado.

Armazenamento

As hallacas cozidas podem ser refrigeradas por até 1 semana ou congeladas por até 3 meses (na embalagem de folhas de bananeira). Reaqueça fervendo por 20 minutos ou no micro-ondas por 3 minutos ainda embrulhado em folha de bananeira.

Perguntas frequentes