Hilbeh (Molho Iemenita de Feno-grego)

Sobre esta receita

Hilbeh é um dos molhos mais distintos do mundo — um creme fluffy de sementes de feno-grego demolhadas batidas com tomate fresco, alho, limão e uma pasta de chili verde feroz chamada zhug. O feno-grego, demolhado durante a noite, libera um muco escorregadio que bate como claras de ovo em uma nuvem aérea e pálida-verde. Iemenitas judeus e muçulmanos o servem há séculos como o acompanhamento inseparável de pães carbonizados na chama — saluf, lahoh, e especialmente malawach — e como uma colherada selvagem mexida em sopa quente de cordeiro nas noites de sexta-feira. O sabor é inesquecível: amargo, herbáceo, levemente maple-like, depois brilhante com cítrico e chili. Uma vez que o tem na sua mesa, você se encontrará adicionando a tudo, desde peixes grelhados a ovos mexidos.

Ingredientes

Serve 8

• 3 colher de sopasementes de feno-grego inteiras
• água fria para demolhar (bastante)
• 2 médiotomates maduros, muito finamente ralados (peles descartadas)
• 3 dentesalho, microplaned
• 1 colher de sopazhug (molho quente iemenita verde) ou harissa
• 1limão, espremido
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chásal fino
• 1 pequeno maçocoentro, finamente picado
• 2 colher de sopaazeite extra-virgem

Instruções

1. 1

   Demolhe feno-grego

   Enxágue as sementes, depois cubra com 2 cm de água fria em uma tigela pequena. Deixe demolhar 8–12 horas, trocando a água 2–3 vezes. As sementes incharão, gelarão, e perderão a maioria de sua amargura.

2. 2

   Escorra e enxágue

   Escorra por uma peneira fina e enxágue sob água corrente fria até a água sair clara e as sementes se sintam escorregadias mas não pegajosas.

3. 3

   Bata

   Adicione as sementes a um liquidificador ou processador de alimentos com 3 colheres de sopa de água fria. Bata em alta velocidade por 3–4 minutos, parando para raspar, até ter uma espuma fofa, pálida e mousse-like — deve triplicar de volume.

4. 4

   Construa o relish

   Em uma tigela, misture o tomate ralado, alho, zhug, suco de limão, cominho, sal e coentro.

5. 5

   Combine

   Dobre o relish de tomate gentilmente na espuma de feno-grego com uma espátula. Não misture demais — você quer veios e uma nuvem macia, não um molho uniforme.

6. 6

   Repouse e sirva

   Repouse 15 minutos para os sabores florirem. Transfira para uma tigela larga, faça um padrão com o dorso de uma colher, e despeje azeite por cima.

Variações

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  Misture uma colherada de tahine para uma versão mais rica e mais noguenta.

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  Adicione uma pitada de tempero hawaij moído e seco para um sabor mais complexo e estilo Sana'a.

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  Sirva dobrando em sopa quente de cordeiro logo antes de comer — tradicional para jantares de sexta-feira iemenita.

Armazenamento

Refrigere até 3 dias em um recipiente hermético. Misture antes de servir; o relish pode vazar — escorra qualquer líquido.

Perguntas frequentes