Relish iemenita batida de feno-grego e tomate com alho e zhug — fluffy, pungente, elétrico.
Hilbeh é um dos molhos mais distintos do mundo — um creme fluffy de sementes de feno-grego demolhadas batidas com tomate fresco, alho, limão e uma pasta de chili verde feroz chamada zhug. O feno-grego, demolhado durante a noite, libera um muco escorregadio que bate como claras de ovo em uma nuvem aérea e pálida-verde. Iemenitas judeus e muçulmanos o servem há séculos como o acompanhamento inseparável de pães carbonizados na chama — saluf, lahoh, e especialmente malawach — e como uma colherada selvagem mexida em sopa quente de cordeiro nas noites de sexta-feira. O sabor é inesquecível: amargo, herbáceo, levemente maple-like, depois brilhante com cítrico e chili. Uma vez que o tem na sua mesa, você se encontrará adicionando a tudo, desde peixes grelhados a ovos mexidos.
Serve 8
Enxágue as sementes, depois cubra com 2 cm de água fria em uma tigela pequena. Deixe demolhar 8–12 horas, trocando a água 2–3 vezes. As sementes incharão, gelarão, e perderão a maioria de sua amargura.
Escorra por uma peneira fina e enxágue sob água corrente fria até a água sair clara e as sementes se sintam escorregadias mas não pegajosas.
Adicione as sementes a um liquidificador ou processador de alimentos com 3 colheres de sopa de água fria. Bata em alta velocidade por 3–4 minutos, parando para raspar, até ter uma espuma fofa, pálida e mousse-like — deve triplicar de volume.
Em uma tigela, misture o tomate ralado, alho, zhug, suco de limão, cominho, sal e coentro.
Dobre o relish de tomate gentilmente na espuma de feno-grego com uma espátula. Não misture demais — você quer veios e uma nuvem macia, não um molho uniforme.
Repouse 15 minutos para os sabores florirem. Transfira para uma tigela larga, faça um padrão com o dorso de uma colher, e despeje azeite por cima.
Quanto mais você bate o feno-grego, mais aéreo fica — não tenha medo de bater por 4 minutos cheios.
Use apenas tomates maduros e suculentos; os verdes demais deixam o relish plano.
Ajuste o zhug para sua tolerância — avós iemenitas adicionam três vezes essa quantidade.
Misture uma colherada de tahine para uma versão mais rica e mais noguenta.
Adicione uma pitada de tempero hawaij moído e seco para um sabor mais complexo e estilo Sana'a.
Sirva dobrando em sopa quente de cordeiro logo antes de comer — tradicional para jantares de sexta-feira iemenita.
Refrigere até 3 dias em um recipiente hermético. Misture antes de servir; o relish pode vazar — escorra qualquer líquido.
Hilbeh está documentado em receitas iemenitas judias do século 18 e pode remontar muito mais. Viajou para Israel com imigrantes iemenitas em meados do século 20 e agora é encontrado em mesas de Tel Aviv a Berlim.
Não — feno-grego não demolhado é intensamente amargo e não baterá. A demolha durante a noite é toda a técnica.
Ou você não trocou a água da demolha, ou usou sementes muito antigas. Compre sementes frescas, dourado-âmbar de uma loja de especiarias movimentada.
Por porção (60g) · 8 porções totais
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