O doce preferido do Iêmen: finas camadas de massa amanteigada assadas em torre, embebidas em mel, perfumadas com nigela e semente preta.
Bint Al-Sahn — "filha do prato" — é o pão doce comemorativo do Iêmen, servido em casamentos, Eid e no acolhimento de convidados de honra. Até 20 discos finíssimos de massa enriquecida são empilhados um sobre o outro, separados por uma película de manteiga clarificada (samna), e assados como uma torre alta e em camadas. No momento em que sai do forno, o topo é banhado em mel escuro yemenita sidr e coberto com sementes de nigela. O resultado fica entre um croissant em corte transversal e um baklava — amanteigado, folhado, adocicado com mel e levemente herbáceo pela nigela. Os yemenitas rasgam pedaços com os dedos e mergulham em mel extra acompanhado de café ou qishr (chá de casca de café com cardamomo). É o prato que anuncia hospitalidade.
Serve 8
Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento. Adicione os ovos, o leite morno, a água morna e 60 g de manteiga derretida. Misture até obter uma massa macia, depois sove por 10 minutos à mão até ficar lisa, elástica e levemente pegajosa.
Cubra e deixe fermentar em local aquecido por 60 a 90 minutos, até dobrar de volume.
Soque a massa e divida em 12 bolinhas iguais. Cubra com um pano úmido para não ressecar.
Em uma superfície bastante enfarinhada, abra cada bolinha na rodela mais fina possível, com 22 a 24 cm de diâmetro. O objetivo é quase transparente — você deve conseguir ver a mão através da massa.
Se a massa resistir, deixe descansar 5 minutos; o glúten precisa relaxar. Não force a massa ou ela voltará ao formato original.
Unte uma assadeira redonda de 22 cm com ghee. Coloque um disco aberto na assadeira. Pincele generosamente com ghee. Coloque o próximo disco e mais ghee. Continue até empilhar todos os 12 — o disco do topo também deve ser pincelado com ghee.
Pincele o ghee até as bordas de cada camada; bordas mal amanteigadas grudam e formam uma costura borrachuda.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Salpique o disco do topo com sementes de nigela. Asse por 25 a 30 minutos até o topo ficar bem dourado e as camadas estufarem visivelmente e se separarem nas bordas.
Retire do forno. Imediatamente regue com 1 colher de sopa de ghee derretido, depois despeje o mel generosamente por todo o topo, deixando-o penetrar pelas fendas entre as camadas.
Deixe descansar 10 minutos para o mel absorver um pouco. Rasgue ou corte em fatias e sirva morno, com mel extra ao lado para mergulhar e uma chaleira de qishr ou café yemenita.
Abra as camadas o mais fino possível — o bint al-sahn é avaliado pelo número de camadas e pela delicadeza delas. 12 camadas é um mínimo respeitável; as avós yemenitas chegam a 20.
O mel sidr do Iêmen (ou de Hadhramaut) é a escolha tradicional — escuro, quase medicinal e inconfundível. Mel de castanha ou de trigo-sarraceno são os substitutos ocidentais mais próximos; mel de flores silvestres comum é suave demais.
Não leve o bint al-sahn à geladeira — o mel cristaliza e as camadas endurecem. Guarde sempre em temperatura ambiente, mesmo no verão.
Acrescente uma pitada de cardamomo moído ou açafrão à massa para um perfume mais festivo.
Salpique sementes de gergelim junto com a nigela para um topo mais texturizado.
Use uma camada de nozes trituradas entre cada dois discos para uma versão nupcial sanaani mais rica.
Melhor no dia em que é assado. Guarde em temperatura ambiente, coberto levemente com um pano, por até 2 dias — aqueça em forno a 150°C por 5 minutos antes de servir com um fio de mel fresco.
O Bint Al-Sahn remonta pelo menos ao período medieval nas cidades altas do Iêmen, Sana'a e Taiz, e está documentado em coletâneas de receitas yemenitas a partir do século XVII. É associado à hospitalidade e aos casamentos em todo o Iêmen e se espalhou pela diáspora yemenita pela Arábia Saudita, Emirados Árabes Unidos e bairros yemenitas no Brooklyn, Detroit e Londres.
Ou você não abriu as camadas finas o suficiente, ou não pincelou ghee suficiente entre cada disco. O ghee cria bolsas de vapor que separam as camadas — seja generoso.
Pode, mas o ghee confere o sabor autêntico e não queima na alta temperatura de assamento. Se usar manteiga, clarifique-a primeiro derretendo e retirando a espuma, ou use a manteiga de maior teor de gordura (82%+) que encontrar.
Procure um mel escuro e encorpado — castanha, trigo-sarraceno ou pinheiro — e evite mel de trevo ou flores silvestres, que são delicados demais. A sobremesa inteira é construída em torno do mel, então ele deve ter um sabor marcante e levemente amargo.
Por porção (130g) · 8 porções totais
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