Bint Al-Sahn (Pão Yemenita em Camadas com Mel)

Sobre esta receita

Bint Al-Sahn — "filha do prato" — é o pão doce comemorativo do Iêmen, servido em casamentos, Eid e no acolhimento de convidados de honra. Até 20 discos finíssimos de massa enriquecida são empilhados um sobre o outro, separados por uma película de manteiga clarificada (samna), e assados como uma torre alta e em camadas. No momento em que sai do forno, o topo é banhado em mel escuro yemenita sidr e coberto com sementes de nigela. O resultado fica entre um croissant em corte transversal e um baklava — amanteigado, folhado, adocicado com mel e levemente herbáceo pela nigela. Os yemenitas rasgam pedaços com os dedos e mergulham em mel extra acompanhado de café ou qishr (chá de casca de café com cardamomo). É o prato que anuncia hospitalidade.

Ingredientes

Serve 8

• 500 gfarinha de trigo, mais um pouco para abrir a massa
• 1 colher de chásal fino
• 1 colher de sopaaçúcar
• 1 colher de cháfermento biológico instantâneo
• 2 grandeovos
• 180 mlleite morno
• 80 mlágua morna
• 60 gmanteiga derretida, para a massa
• 150 gghee ou manteiga clarificada (samna), nas camadas
• 1 colher de chásementes de nigela (semente preta / habba sawda)
• 200 gmel sidr yemenita ou outro mel escuro e encorpado (castanha, trigo-sarraceno)
• 1 colher de sopaghee derretido, para finalizar

Instruções

1. 1

   Prepare a massa

   Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento. Adicione os ovos, o leite morno, a água morna e 60 g de manteiga derretida. Misture até obter uma massa macia, depois sove por 10 minutos à mão até ficar lisa, elástica e levemente pegajosa.

2. 2

   Primeira fermentação

   Cubra e deixe fermentar em local aquecido por 60 a 90 minutos, até dobrar de volume.

3. 3

   Divida

   Soque a massa e divida em 12 bolinhas iguais. Cubra com um pano úmido para não ressecar.

4. 4

   Abra fino

   Em uma superfície bastante enfarinhada, abra cada bolinha na rodela mais fina possível, com 22 a 24 cm de diâmetro. O objetivo é quase transparente — você deve conseguir ver a mão através da massa.

   Se a massa resistir, deixe descansar 5 minutos; o glúten precisa relaxar. Não force a massa ou ela voltará ao formato original.

5. 5

   Monte as camadas

   Unte uma assadeira redonda de 22 cm com ghee. Coloque um disco aberto na assadeira. Pincele generosamente com ghee. Coloque o próximo disco e mais ghee. Continue até empilhar todos os 12 — o disco do topo também deve ser pincelado com ghee.

   Pincele o ghee até as bordas de cada camada; bordas mal amanteigadas grudam e formam uma costura borrachuda.

6. 6

   Salpique e asse

   Pré-aqueça o forno a 200°C. Salpique o disco do topo com sementes de nigela. Asse por 25 a 30 minutos até o topo ficar bem dourado e as camadas estufarem visivelmente e se separarem nas bordas.

7. 7

   Finalização com mel

   Retire do forno. Imediatamente regue com 1 colher de sopa de ghee derretido, depois despeje o mel generosamente por todo o topo, deixando-o penetrar pelas fendas entre as camadas.

8. 8

   Descanse e sirva

   Deixe descansar 10 minutos para o mel absorver um pouco. Rasgue ou corte em fatias e sirva morno, com mel extra ao lado para mergulhar e uma chaleira de qishr ou café yemenita.

Variações

• •

  Acrescente uma pitada de cardamomo moído ou açafrão à massa para um perfume mais festivo.

• •

  Salpique sementes de gergelim junto com a nigela para um topo mais texturizado.

• •

  Use uma camada de nozes trituradas entre cada dois discos para uma versão nupcial sanaani mais rica.

Armazenamento

Melhor no dia em que é assado. Guarde em temperatura ambiente, coberto levemente com um pano, por até 2 dias — aqueça em forno a 150°C por 5 minutos antes de servir com um fio de mel fresco.

Perguntas frequentes