O prato nacional borbulhante do Iêmen — um ensopado espesso de carne em pote de barro coberto com 'hulba' espumosa de feno-grego batido que chega à mesa crepitando.
O saltah é o prato nacional do Iêmen, um ensopado espesso servido borbulhando em um pote de pedra ou barro raso chamado madrah, coberto no último momento com hulba — uma pasta espumosa batida de sementes de feno-grego demolhadas — que cria uma espuma pálida e verde impressionante sobre o escuro ensopado abaixo. A base do saltah é o maraq, um ensopado de carne profundamente temperado de cordeiro ou frango cozido com cebola, tomate, alho, cardamomo, cominho e uma mistura de especiarias iemenita chamada hawaij; nele vão batata em cubos, abobrinha e às vezes quiabo. O maraq é reaquecido no pote de pedra até borbulhar vigorosamente, depois uma colher cheia de zhug (uma pasta iemenita ardente de pimenta-verde e coentro) é colocada no centro, seguida da famosa espuma hulba — que os cozinheiros iemenitas batem em uma tigela separada mexendo água em feno-grego moído previamente demolhado por vários minutos até virar uma espuma rígida branco-esverdeada similar a claras em neve. O pote quente transforma o hulba no contato: ele infla, borbulha e desenvolve seu característico sabor amargo-aromático. O prato é servido diretamente do madrah no centro da mesa, onde os comensais pegam com pão tannour ou malooga quente rasgado, nunca com utensílios. O saltah é consumido quase exclusivamente no almoço no Iêmen — nunca no café da manhã ou jantar — e é considerado um tesouro nacional tal que os restaurantes de Sanaa competem ferozmente sobre cujo saltah crepita mais alto ao chegar à mesa.
Serve 4
Coloque as sementes de feno-grego moídas em uma tigela pequena. Cubra com 240 ml de água fria e misture bem. Refrigere por pelo menos 8 horas, idealmente durante a noite. As sementes incham e desenvolvem uma camada gelatinosa — é isso que permite que sejam batidas até formar espuma.
O feno-grego pré-moído (helba) é vendido em mercearias do Oriente Médio. Não use sementes inteiras — elas não vão aerificar.
Aqueça o óleo ou ghee em uma panela de ferro fundido pesada em fogo alto. Tempere os cubos de carne com sal e doure bem por todos os lados em 2 levas — cerca de 5 minutos por leva. Transfira para um prato. Não encha a panela; você precisa de um real douramento Maillard para profundidade de sabor no ensopado.
Reduza para fogo médio. Adicione a cebola picada à panela e cozinhe 6 minutos até amolecer e dourar nas bordas. Adicione o alho e cozinhe 60 segundos. Junte a mistura hawaij e cozinhe 30 segundos para liberar os aromas. Adicione o extrato de tomate e o tomate ralado; cozinhe 5 minutos até reduzir e escurecer.
Devolva a carne dourada (com todos os sucos) à panela. Despeje água ou caldo para cobrir em 2 cm. Leve à fervura vigorosa, depois reduza para fervura suave. Tampe parcialmente e cozinhe por 60–75 minutos até a carne ficar macia e o caldo ter reduzido e concentrado. Retire a gordura que subir.
Adicione a batata em cubos, a abobrinha e o quiabo (se usar). Continue cozinhando sem tampa por 15–20 minutos até os legumes ficarem macios e o ensopado ter engrossado em uma consistência encorpada. Prove e ajuste o sal — o ensopado deve ser bem temperado para suportar a cobertura amarga de hulba.
Enquanto o ensopado cozinha, triture coentro, salsa, pimentas verdes, alho, cardamomo, azeite e uma pitada generosa de sal em um pequeno processador de alimentos até formar uma pasta verde grossa. Ajuste o sal e adicione 1 col. sopa de água se estiver muito espesso. Reserve em uma tigela pequena — o zhug é servido ao lado, nunca cozido no ensopado.
Transfira o feno-grego demolhado (que deve estar gelatinoso) para uma tigela larga. Adicione uma colher de sopa de água fria e bata vigorosamente com um garfo ou fouet em uma direção continuamente por 4–6 minutos. A mistura vai de uma pasta amarela para uma espuma rígida branco-esverdeada com a textura aproximada de claras em neve. Isso é o hulba.
Despeje o ensopado borbulhando em uma tigela de pedra resistente ao calor ou diretamente na panela de cozimento. Coloque uma colher de zhug no centro, depois cubra com um montículo generoso de hulba batido. O hulba vai crepitar e inflar contra o ensopado quente. Leve à mesa em até 60 segundos. Os comensais pegam com pedaços de pão malooga rasgado diretamente da panela central.
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O feno-grego moído deve ser demolhado durante a noite para virar espuma. Não há atalho — feno-grego recém-moído ou sem demolhar não vai aerificar adequadamente.
O hawaij é uma mistura de especiarias iemenita que você pode comprar em lojas do Oriente Médio ou fazer com cominho, coentro, pimenta-do-reino, cúrcuma, cardamomo e cravo. É também maravilhoso para sopa de frango.
Bata o hulba em uma direção continuamente — alternar direções desinfla a espuma. Use uma tigela larga para poder bater com força.
O saltah deve ser servido crepitando de tão quente. Restaurantes iemenitas usam tigelas de pedra pré-aquecidas em forno a 250°C para que o ensopado chegue ainda borbulhando. Em casa, sirva diretamente em pratos quentes e leve à mesa em 60 segundos.
Saltah dajaj: feito com frango em vez de cordeiro — mais leve e rápido (45 min de cozimento).
Saltah vegetariano: sem carne, use caldo de legumes, dobre a batata e adicione grão-de-bico e um punhado de vagem.
Saltah estilo Áden: do sul do Iêmen, inclui mais quiabo e é finalizado com zhug extra.
Saltah estilo Sanaa (mais tradicional): feito no pote de pedra madrah original com pernil de cordeiro com osso — mais rico e lento.
Refrigere o ensopado (sem a cobertura de hulba) por até 4 dias. A espuma hulba não se armazena — deve ser batida fresca a cada refeição. O zhug refrigera por 2 semanas sob uma fina camada de azeite. Reaqueça o ensopado até borbulhar, depois bata o hulba fresco e monte.
O saltah se desenvolveu nas terras altas ao redor de Sanaa ao longo de séculos e se consolidou como o prato nacional do Iêmen no século 20. A técnica da espuma de feno-grego (hulba) é exclusivamente iemenita — o feno-grego é usado em outros lugares no Oriente Médio e África, mas apenas os iemenitas o batem em uma coroa espumosa sobre um ensopado de carne. O prato é mencionado em livros de culinária iemenitas do século 16.
Ou o feno-grego não ficou de molho tempo suficiente (precisa de 8+ horas), ou você usou sementes inteiras em vez de moídas, ou você não bateu em uma direção continuamente. Use feno-grego moído, deixe de molho durante a noite e bata constantemente por 4–6 minutos.
Sim — esse é o ponto. O feno-grego tem um sabor amargo-aromático distinto que, combinado com o rico ensopado saboroso abaixo, cria o perfil de sabor iemenita característico. Se achar muito amargo, use um pouco menos de hulba, mas não omita.
Em padarias iemenitas ou do Oriente Médio; o Whole Foods às vezes tem o Khubz Tannour similar. Se não estiver disponível, substitua por taftoon quente, sammoun iraquiano ou pita como alternativa funcional.
Sim — uma panela de ferro fundido pesada, tigelas pré-aquecidas ou uma caçarola funcionam. O fundamental é servir quente o suficiente para que o hulba borbulhe ativamente no contato.
Por porção (480g) · 4 porções totais
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