Saltah (Ensopado de Carne Iemenita com Espuma de Feno-Grego)

Sobre esta receita

O saltah é o prato nacional do Iêmen, um ensopado espesso servido borbulhando em um pote de pedra ou barro raso chamado madrah, coberto no último momento com hulba — uma pasta espumosa batida de sementes de feno-grego demolhadas — que cria uma espuma pálida e verde impressionante sobre o escuro ensopado abaixo. A base do saltah é o maraq, um ensopado de carne profundamente temperado de cordeiro ou frango cozido com cebola, tomate, alho, cardamomo, cominho e uma mistura de especiarias iemenita chamada hawaij; nele vão batata em cubos, abobrinha e às vezes quiabo. O maraq é reaquecido no pote de pedra até borbulhar vigorosamente, depois uma colher cheia de zhug (uma pasta iemenita ardente de pimenta-verde e coentro) é colocada no centro, seguida da famosa espuma hulba — que os cozinheiros iemenitas batem em uma tigela separada mexendo água em feno-grego moído previamente demolhado por vários minutos até virar uma espuma rígida branco-esverdeada similar a claras em neve. O pote quente transforma o hulba no contato: ele infla, borbulha e desenvolve seu característico sabor amargo-aromático. O prato é servido diretamente do madrah no centro da mesa, onde os comensais pegam com pão tannour ou malooga quente rasgado, nunca com utensílios. O saltah é consumido quase exclusivamente no almoço no Iêmen — nunca no café da manhã ou jantar — e é considerado um tesouro nacional tal que os restaurantes de Sanaa competem ferozmente sobre cujo saltah crepita mais alto ao chegar à mesa.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gpaleta de cordeiro ou acém bovino, cortado em cubos de 3 cm
• 1 grandecebola amarela, picada
• 5 dentesalho, picado
• 3 médiotomates maduros, ralados (cascas descartadas)
• 2 colher de sopaextrato de tomate
• 2 colher de sopaóleo neutro ou ghee
• 1 colher de sopamistura de especiarias hawaij (ou 1 col. chá de cada: cominho, coentro, pimenta-do-reino + 0,5 col. chá de cada: cúrcuma, cardamomo)
• 1 colher de chásal kosher
• 1 Lágua ou caldo de carne
• 2 médiobatatas, descascadas e cortadas em cubos de 2 cm
• 1 médioabobrinha, cortada em cubos de 2 cm
• 150 gquiabo, aparado (opcional)
• 3 colher de sopasementes de feno-grego moídas (para o hulba)
• 240 mlágua fria (para o hulba)
• 1 pequeno maçocoentro (para o zhug)
• 1 pequeno maçosalsa de folha plana (para o zhug)
• 2pimentas verdes (para o zhug)
• 3 dentesalho (para o zhug)
• 1 colher de chácardamomo em pó (para o zhug)
• 3 colher de sopaazeite (para o zhug)
• 1 stackpão malooga iemenita quente ou outro pão sírio, para servir

Instruções

1. 1

   Deixe o feno-grego de molho durante a noite

   Coloque as sementes de feno-grego moídas em uma tigela pequena. Cubra com 240 ml de água fria e misture bem. Refrigere por pelo menos 8 horas, idealmente durante a noite. As sementes incham e desenvolvem uma camada gelatinosa — é isso que permite que sejam batidas até formar espuma.

   O feno-grego pré-moído (helba) é vendido em mercearias do Oriente Médio. Não use sementes inteiras — elas não vão aerificar.

2. 2

   Doure a carne

   Aqueça o óleo ou ghee em uma panela de ferro fundido pesada em fogo alto. Tempere os cubos de carne com sal e doure bem por todos os lados em 2 levas — cerca de 5 minutos por leva. Transfira para um prato. Não encha a panela; você precisa de um real douramento Maillard para profundidade de sabor no ensopado.

3. 3

   Monte a base do maraq

   Reduza para fogo médio. Adicione a cebola picada à panela e cozinhe 6 minutos até amolecer e dourar nas bordas. Adicione o alho e cozinhe 60 segundos. Junte a mistura hawaij e cozinhe 30 segundos para liberar os aromas. Adicione o extrato de tomate e o tomate ralado; cozinhe 5 minutos até reduzir e escurecer.

4. 4

   Cozinhe a carne lentamente

   Devolva a carne dourada (com todos os sucos) à panela. Despeje água ou caldo para cobrir em 2 cm. Leve à fervura vigorosa, depois reduza para fervura suave. Tampe parcialmente e cozinhe por 60–75 minutos até a carne ficar macia e o caldo ter reduzido e concentrado. Retire a gordura que subir.

5. 5

   Adicione os legumes

   Adicione a batata em cubos, a abobrinha e o quiabo (se usar). Continue cozinhando sem tampa por 15–20 minutos até os legumes ficarem macios e o ensopado ter engrossado em uma consistência encorpada. Prove e ajuste o sal — o ensopado deve ser bem temperado para suportar a cobertura amarga de hulba.

6. 6

   Prepare o zhug

   Enquanto o ensopado cozinha, triture coentro, salsa, pimentas verdes, alho, cardamomo, azeite e uma pitada generosa de sal em um pequeno processador de alimentos até formar uma pasta verde grossa. Ajuste o sal e adicione 1 col. sopa de água se estiver muito espesso. Reserve em uma tigela pequena — o zhug é servido ao lado, nunca cozido no ensopado.

7. 7

   Bata a espuma hulba

   Transfira o feno-grego demolhado (que deve estar gelatinoso) para uma tigela larga. Adicione uma colher de sopa de água fria e bata vigorosamente com um garfo ou fouet em uma direção continuamente por 4–6 minutos. A mistura vai de uma pasta amarela para uma espuma rígida branco-esverdeada com a textura aproximada de claras em neve. Isso é o hulba.

8. 8

   Monte e sirva crepitando

   Despeje o ensopado borbulhando em uma tigela de pedra resistente ao calor ou diretamente na panela de cozimento. Coloque uma colher de zhug no centro, depois cubra com um montículo generoso de hulba batido. O hulba vai crepitar e inflar contra o ensopado quente. Leve à mesa em até 60 segundos. Os comensais pegam com pedaços de pão malooga rasgado diretamente da panela central.

Variações

• •

  Saltah dajaj: feito com frango em vez de cordeiro — mais leve e rápido (45 min de cozimento).

• •

  Saltah vegetariano: sem carne, use caldo de legumes, dobre a batata e adicione grão-de-bico e um punhado de vagem.

• •

  Saltah estilo Áden: do sul do Iêmen, inclui mais quiabo e é finalizado com zhug extra.

• •

  Saltah estilo Sanaa (mais tradicional): feito no pote de pedra madrah original com pernil de cordeiro com osso — mais rico e lento.

Armazenamento

Refrigere o ensopado (sem a cobertura de hulba) por até 4 dias. A espuma hulba não se armazena — deve ser batida fresca a cada refeição. O zhug refrigera por 2 semanas sob uma fina camada de azeite. Reaqueça o ensopado até borbulhar, depois bata o hulba fresco e monte.

Perguntas frequentes