Arroz basmati fragrante e cordeiro macio cozidos lentamente sobre brasas de madeira defumada em uma cova selada, o prato de assinatura de hospitalidade iemenita e Hadhrami.
Mandi é construído em um método de cozimento tanto quanto uma receita: um cordeiro inteiro ou cortes grandes são tradicionalmente abaixados em um tandoor semelhante a uma cova subterrânea (madfoon) suspenso acima de brasas de madeira defumada, então selado para que a carne cozinhe lentamente em fumaça presa sem nunca tocar os carvões diretamente. O arroz cozinha separadamente, regado com a gordura de cordeiro derretida e o gotejamento que cai de cima, absorvendo um perfume defumado profundo que é a característica definidora de mandi — distinta de outros pratos de arroz regionais que dependem puramente de especiaria em vez de fumaça de madeira real por seu sabor. O tempero é intencionalmente contido em comparação com biryani: especiarias hawaij inteiras, folhas de louro e cardamomo temperizam a carne, deixando a fumaça fazer maioria do trabalho. Tradicionalmente servida em um prato comunitário massivo com o cordeiro inteiro cozido estabelecido em cima de uma montanha de arroz, mandi é central para celebrações iemenitas e se espalhou amplamente através do Golfo como um prato favorito de restaurante, embora cozinheiros caseiros tenham adaptado a técnica usando fornos e setups de fumaça de fogão desde poucos cozinhas têm acesso a uma cova subterrânea.
Serve 8
Esfregue o cordeiro inteiro com óleo, hawaij e sal. Deixe sentar à temperatura ambiente 30 minutos enquanto prepara o resto.
Em uma panela pesada grande, sele o cordeiro em todos os lados até ficar dourado. Adicione cebola fatiada, cardamomo, folhas de louro, canela, pasta de tomate e caldo. Leve a simmer, cubra e cozinhe 1.5-2 horas até a carne estar muito macia.
Remova o cordeiro e reserve, mantendo quente. Coe o líquido guisado, desnatando gordura em excesso e use-o para cozinhar o arroz embebido (aproximadamente razão 1:1.5 de arroz para líquido) coberto em fogo baixo por 15-18 minutos até macio.
Enquanto o arroz cozinha, asse o cordeiro em um forno 220°C por 15-20 minutos até o exterior ficar profundamente dourado e ligeiramente crocante.
Aquente o pequeno pedaço de carvão diretamente sobre uma chama até brilho vermelho incandescente. Coloque em um pequeno prato à prova de calor definido no centro do arroz cozido. Despeje a manteiga clarificada sobre o carvão para que fume imediatamente, então cubra rapidamente a panela firmemente com uma tampa ou papel-alumínio para prender a fumaça por 5 minutos.
Remova o prato de carvão. Empilhe o arroz defumado em um prato grande e estabeleça o cordeiro assado em cima, desfiando ou porcionando conforme necessário.
Espalhe passa e amêndoas tostadas no topo se usar, e sirva imediatamente com um lado de relish de pimenta sahawiq ou iogurte simples.
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A técnica de fumaça dhungar (carvão quente mais manteiga clarificada, selado brevemente) é a aproximação mais próxima de cozimento de cova em cozinha caseira e faz uma diferença genuína no sabor — não pule nem que pareça incomum.
Coe e use o líquido guisado de cordeiro para cozinhar o arroz em vez de água simples; isto é o que oferece ao arroz mandi seu osso rico e carnudo.
Asse o cordeiro brevemente em fogo alto após guisado para crispificar o exterior, imitando a textura de um forno de cova real.
Use arroz basmati envelhecido por melhor textura — fica separado e fofo em vez de grudar.
Mandi de frango usa pedaços de frango inteiros ou meios e cozinha em cerca de metade do tempo de cordeiro.
Algumas versões de restaurante do Golfo adicionam alguns fios de açafrão ao líquido de arroz por cor extra e aroma.
Uma versão caseira mais simples pula o passo de fumaça completamente e depende do líquido guisado sozinho — ainda delicioso, apenas sem a nota defumada de assinatura.
Refrigere arroz e carne separadamente até 3 dias. Reaqueça arroz com um toque de caldo coberto no micro-ondas ou no fogão e reaqueça cordeiro embrulhado em papel-alumínio em um forno baixo para mantê-lo úmido.
Mandi teve origem entre o povo Hadhrami do sul do Iêmen e Hejaz vizinho, usando métodos de cozimento de cova tradicionais provavelmente centenários, e desde então se espalhou através da Península Arábica, tornando-se um dos pratos de restaurante mais populares através de Arábia Saudita, UAE e Iêmen também, valorizado por sua profundidade defumada sobre tempero pesado.
Não — uma panela pesada combinada com a técnica de fumaça dhungar (carvão quente e manteiga clarificada) fica notavelmente perto do sabor defumado autêntico sem precisar de uma cova subterrânea ou tandoor.
Faça um substituto aproximado com partes iguais cominho moído e coentro mais uma pitada cada de açafrão, pimenta-do-reino e cardamomo moído — não será idêntico mas será próximo em caráter.
Isto geralmente significa que muito líquido foi usado relativo ao arroz, ou o arroz não foi enxaguado e embebido antecipadamente para remover amido em excesso — ficar com aproximadamente razão 1:1.5 de arroz para líquido e enxague até a água ser limpa.
Sim, frango é uma alternativa comum e mais rápida — guisado de pedaços de frango por cerca de 40-45 minutos em vez de 1.5-2 horas necessárias para cordeiro, então termine com os mesmos passos de assadura e fumaça.
Por porção (420g) · 8 porções totais
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