Mandi (Arroz Defumado Iemenita com Cordeiro)

Sobre esta receita

Mandi é construído em um método de cozimento tanto quanto uma receita: um cordeiro inteiro ou cortes grandes são tradicionalmente abaixados em um tandoor semelhante a uma cova subterrânea (madfoon) suspenso acima de brasas de madeira defumada, então selado para que a carne cozinhe lentamente em fumaça presa sem nunca tocar os carvões diretamente. O arroz cozinha separadamente, regado com a gordura de cordeiro derretida e o gotejamento que cai de cima, absorvendo um perfume defumado profundo que é a característica definidora de mandi — distinta de outros pratos de arroz regionais que dependem puramente de especiaria em vez de fumaça de madeira real por seu sabor. O tempero é intencionalmente contido em comparação com biryani: especiarias hawaij inteiras, folhas de louro e cardamomo temperizam a carne, deixando a fumaça fazer maioria do trabalho. Tradicionalmente servida em um prato comunitário massivo com o cordeiro inteiro cozido estabelecido em cima de uma montanha de arroz, mandi é central para celebrações iemenitas e se espalhou amplamente através do Golfo como um prato favorito de restaurante, embora cozinheiros caseiros tenham adaptado a técnica usando fornos e setups de fumaça de fogão desde poucos cozinhas têm acesso a uma cova subterrânea.

Ingredientes

Serve 8

• 2 kgombro de cordeiro com osso ou perna
• 3 colher de sopamistura de especiaria hawaij
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 2 colher de chásal fino, mais para provar
• 600 garroz basmati, enxaguado e embebido 30 minutos
• 1 grandecebola, fatiada
• 4 podscardamomo verde
• 2folhas de louro
• 1 stickcanela
• 1 litrocaldo de cordeiro ou frango
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 1 small piececarvão, para fumaça (cerca do tamanho de bola de golfe)
• 2 colher de sopamanteiga clarificada, para o passo de fumaça
• 0.25 xícarapassa, para guarnecer (opcional)
• 0.25 xícaraamêndoas tostadas, para guarnecer (opcional)

Instruções

1. 1

   Temperar o cordeiro

   Esfregue o cordeiro inteiro com óleo, hawaij e sal. Deixe sentar à temperatura ambiente 30 minutos enquanto prepara o resto.

2. 2

   Selar e começar guisado

   Em uma panela pesada grande, sele o cordeiro em todos os lados até ficar dourado. Adicione cebola fatiada, cardamomo, folhas de louro, canela, pasta de tomate e caldo. Leve a simmer, cubra e cozinhe 1.5-2 horas até a carne estar muito macia.

3. 3

   Cozinhar o arroz

   Remova o cordeiro e reserve, mantendo quente. Coe o líquido guisado, desnatando gordura em excesso e use-o para cozinhar o arroz embebido (aproximadamente razão 1:1.5 de arroz para líquido) coberto em fogo baixo por 15-18 minutos até macio.

4. 4

   Assar o cordeiro

   Enquanto o arroz cozinha, asse o cordeiro em um forno 220°C por 15-20 minutos até o exterior ficar profundamente dourado e ligeiramente crocante.

5. 5

   Defumar o prato (método dhungar)

   Aquente o pequeno pedaço de carvão diretamente sobre uma chama até brilho vermelho incandescente. Coloque em um pequeno prato à prova de calor definido no centro do arroz cozido. Despeje a manteiga clarificada sobre o carvão para que fume imediatamente, então cubra rapidamente a panela firmemente com uma tampa ou papel-alumínio para prender a fumaça por 5 minutos.

6. 6

   Descansar e montar

   Remova o prato de carvão. Empilhe o arroz defumado em um prato grande e estabeleça o cordeiro assado em cima, desfiando ou porcionando conforme necessário.

7. 7

   Guarnecer e servir

   Espalhe passa e amêndoas tostadas no topo se usar, e sirva imediatamente com um lado de relish de pimenta sahawiq ou iogurte simples.

Variações

• •

  Mandi de frango usa pedaços de frango inteiros ou meios e cozinha em cerca de metade do tempo de cordeiro.

• •

  Algumas versões de restaurante do Golfo adicionam alguns fios de açafrão ao líquido de arroz por cor extra e aroma.

• •

  Uma versão caseira mais simples pula o passo de fumaça completamente e depende do líquido guisado sozinho — ainda delicioso, apenas sem a nota defumada de assinatura.

Armazenamento

Refrigere arroz e carne separadamente até 3 dias. Reaqueça arroz com um toque de caldo coberto no micro-ondas ou no fogão e reaqueça cordeiro embrulhado em papel-alumínio em um forno baixo para mantê-lo úmido.

Perguntas frequentes