O prato amado nacional do Iêmen: um guisado de carne e vegetais borbulhante coberto com espuma de fenugreco e uma colherada de molho de pimenta temperada hawaij incandescente.
Saltah é amplamente considerada o prato nacional do Iêmen, um guisado em camadas construído a partir de um caldo de carne rico (maraq), uma cama de vegetais e uma espuma de fenugreco distinta e plissada chamada hilbeh que senta no topo como uma nuvem. O caldo base é geralmente feito com cordeiro ou carne vermelha cozida lentamente com hawaij, mistura de especiaria tudo-propósito do Iêmen de cominho, coentro, açafrão, cardamomo e pimenta-do-reino, dando ao guisado sua cor âmbar profunda e base terrosa. O que faz o saltah instantaneamente reconhecível é o hilbeh — sementes de fenugreco encharcadas e misturadas em uma espuma frothy, ligeiramente amarga — espalhado generosamente no topo bem antes de servir ao lado de um relish de pimenta verde fiery sahawiq (zhoug) mexido no prato. Saltah é servida tradicionalmente borbulhante quente em um pote de pedra ou barro direto do fogo, tão quente que continua sibilante conforme é trazida para a mesa, e é feita para ser comida cavando com pedaços de pão plano iemenita em vez de utensílios. É um prato comunitário e informal — encontrado em mesas de almoço de Sana'a até aldeias de planalto rurais — e o equilíbrio do caldo terroso, a espuma de fenugreco amarga e o calor agudo do relish de pimenta é o que o torna infinitamente cravável em vez de une-nota.
Serve 6
Aqueça óleo em uma panela pesada sobre fogo médio-alto. Tempere carne com sal e metade do hawaij e sele em lotes até dourar em todos os lados. Remova e reserve.
Na mesma panela, refogue cebola até ficar macia, cerca de 5 minutos. Adicione alho, tomates, pasta de tomate e hawaij restante e cozinhe 3-4 minutos até ficar fragrante.
Retorne a carne à panela, adicione caldo e batatas e leve a fervura. Reduza fogo, cubra e cozinhe lentamente 75-90 minutos até a carne estar com textura despedaçante.
Escorra as sementes de fenugreco embebidas e misture com um cravo de alho, coentro, pimentas verdes, uma pitada de sal e algumas colheres de água até virar uma espuma espessa, frothy e pálida.
Se usar ovo, mexa o ovo batido no guisado muito quente bem antes de servir para que cozinhe em fitas finas, adicionando corpo ao caldo.
Concha o guisado borbulhante em tigelas individuais ou uma panela de pedra. Colher a espuma de fenugreco generosamente no topo. Sirva imediatamente com pão plano para cavar.
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Embeba as sementes de fenugreco um dia inteiro se possível; sementes sub-embebidas ficam duras e arenosas e não vão bater em uma espuma apropriada.
Misture o hilbeh bem antes de servir — desinfla e perde sua textura aérea se sentar muito tempo.
Sirva saltah tão quente quanto possível; parte de seu caráter é a apresentação borbulhante, ainda-sibilante na mesa.
Se hawaij não estiver disponível pré-misturado, combine partes iguais cominho moído, coentro e açafrão com uma pitada cada de cardamomo e pimenta-do-reino.
Saltah de frutos do mar, popular em áreas costeiras como Aden, swaps o cordeiro por camarão ou peixe branco.
Uma versão vegetariana usa grão de bico e batata extra em vez de carne, cozida lentamente no mesmo caldo temperado hawaij.
Alguns casarões adicionam uma colher de arroz cozido para o fundo da tigela antes de conchar o guisado sobre.
Refrigere o guisado (sem a espuma hilbeh) até 3 dias; reaqueça gentilmente no fogão. Faça hilbeh fresco cada vez que servir, pois não mantém sua textura uma vez refrigerado.
Saltah é considerada o prato nacional do Iêmen e é acreditada ter raízes em tradições iemenitas de cozimento de planalto mais antigas predatando a influência mais recente de rotas comerciais Otomana e sul-asiática na culinária da região; a cobertura de espuma de fenugreco é uma técnica distintamente iemenita não comumente encontrada em culinária do Golfo ou Levante vizinha.
Hilbeh é espuma de fenugreco plissada e não há substituto real para seu sabor distintamente amargo, ligeiramente nutty — mas se sementes de fenugreco são difíceis de encontrar, uma loja de especiaria ou merceeiro sul-asiático geralmente as estocará sob esse nome.
As sementes muito provavelmente não foram embebidas por tempo suficiente — dê a eles um dia inteiro de imersão em água fria para que amoleçam completamente antes de misturar; sementes sub-embebidas ficam duras e não vão aerificar.
O guisado base é morno e terroso; o calor vem inteiramente do relish de pimenta sahawiq ou zhoug mexido no prato, para que você possa controlar o nível de tempero ao seu gosto.
Sim, coxas de frango funcionam bem e cozinham mais rápido — reduza o tempo cozimento lentamente para cerca de 35-40 minutos para que o frango não cozinhe em excesso e seque.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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