Saltah (Guisado Nacional Iemenita)

Sobre esta receita

Saltah é amplamente considerada o prato nacional do Iêmen, um guisado em camadas construído a partir de um caldo de carne rico (maraq), uma cama de vegetais e uma espuma de fenugreco distinta e plissada chamada hilbeh que senta no topo como uma nuvem. O caldo base é geralmente feito com cordeiro ou carne vermelha cozida lentamente com hawaij, mistura de especiaria tudo-propósito do Iêmen de cominho, coentro, açafrão, cardamomo e pimenta-do-reino, dando ao guisado sua cor âmbar profunda e base terrosa. O que faz o saltah instantaneamente reconhecível é o hilbeh — sementes de fenugreco encharcadas e misturadas em uma espuma frothy, ligeiramente amarga — espalhado generosamente no topo bem antes de servir ao lado de um relish de pimenta verde fiery sahawiq (zhoug) mexido no prato. Saltah é servida tradicionalmente borbulhante quente em um pote de pedra ou barro direto do fogo, tão quente que continua sibilante conforme é trazida para a mesa, e é feita para ser comida cavando com pedaços de pão plano iemenita em vez de utensílios. É um prato comunitário e informal — encontrado em mesas de almoço de Sana'a até aldeias de planalto rurais — e o equilíbrio do caldo terroso, a espuma de fenugreco amarga e o calor agudo do relish de pimenta é o que o torna infinitamente cravável em vez de une-nota.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gombro de cordeiro ou carne vermelha guisado, cubos
• 2 colher de sopamistura de especiaria hawaij (cominho, coentro, açafrão, cardamomo, pimenta-do-reino)
• 1 grandecebola, picada
• 4 dentesalho, picado
• 2tomates, picados
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 2batatas, descascadas e cubadas
• 1 litrocaldo de carne vermelha ou cordeiro
• 3 colher de sopaóleo vegetal
• 3 colher de sopasementes de fenugreco, embebidas durante a noite
• 1 dentealho, para a espuma hilbeh
• 1 pequeno maçocoentro fresco
• 2pimentas verdes
• 1 colher de chásal fino, mais para provar
• 2ovos, ligeiramente batidos (opcional, para cobrir)
• 4 pedaçospão plano iemenita ou pita, para servir

Instruções

1. 1

   Dourar a carne

   Aqueça óleo em uma panela pesada sobre fogo médio-alto. Tempere carne com sal e metade do hawaij e sele em lotes até dourar em todos os lados. Remova e reserve.

2. 2

   Construir a base

   Na mesma panela, refogue cebola até ficar macia, cerca de 5 minutos. Adicione alho, tomates, pasta de tomate e hawaij restante e cozinhe 3-4 minutos até ficar fragrante.

3. 3

   Cozinhar lentamente o guisado

   Retorne a carne à panela, adicione caldo e batatas e leve a fervura. Reduza fogo, cubra e cozinhe lentamente 75-90 minutos até a carne estar com textura despedaçante.

4. 4

   Fazer o hilbeh

   Escorra as sementes de fenugreco embebidas e misture com um cravo de alho, coentro, pimentas verdes, uma pitada de sal e algumas colheres de água até virar uma espuma espessa, frothy e pálida.

5. 5

   Acabamento de ovo opcional

   Se usar ovo, mexa o ovo batido no guisado muito quente bem antes de servir para que cozinhe em fitas finas, adicionando corpo ao caldo.

6. 6

   Servir

   Concha o guisado borbulhante em tigelas individuais ou uma panela de pedra. Colher a espuma de fenugreco generosamente no topo. Sirva imediatamente com pão plano para cavar.

Variações

• •

  Saltah de frutos do mar, popular em áreas costeiras como Aden, swaps o cordeiro por camarão ou peixe branco.

• •

  Uma versão vegetariana usa grão de bico e batata extra em vez de carne, cozida lentamente no mesmo caldo temperado hawaij.

• •

  Alguns casarões adicionam uma colher de arroz cozido para o fundo da tigela antes de conchar o guisado sobre.

Armazenamento

Refrigere o guisado (sem a espuma hilbeh) até 3 dias; reaqueça gentilmente no fogão. Faça hilbeh fresco cada vez que servir, pois não mantém sua textura uma vez refrigerado.

Perguntas frequentes