Caldo picante coreano com ossos de pescoço de porco, batatas, sementes de perilla e repolho napa — conforto até a medula.
Gamjatang é o rei da classe trabalhadora dos caldos coreanos — ossos do pescoço de porco cozidos por duas horas até a carne cair em tiras adocicadas e gelatinosas, o caldo espessado com batatas (gamja significa batata em coreano), sementes de perilla moídas e um molho vermelho-ferrugem de gochugaru, doenjang e alho. Repolho napa murchado e folhas de perilla fresca entram no final. É quente, salgado, ligeiramente amanteigado das sementes de perilla e tão profundamente carnudo que uma tigela aquecerá uma noite congelada de inverno. Comido comunitariamente de uma única panela de ferro fundido borbulhante no centro da mesa, com tigelas de arroz vapor e banchan arrumados ao redor.
Serve 4
Mergulhe ossos do pescoço de porco em água fria na geladeira por pelo menos 2 horas, mudando água duas vezes, até água sair clara e rosada-clara em vez de vermelha. Isto remove sangue e melhora o caldo.
Leve uma panela grande de água a fervura. Adicione pó de café instantâneo e ossos. Ferva duro por 10 minutos. Drene e enxague ossos thoroughly em água fria, colhendo qualquer escuma.
Retorne ossos limpos à panela. Cubra com 3 L água fresca. Adicione cebola metade, alho-poró, fatias de gengibre, cabeça de alho metade e grãos de pimenta-do-reino. Leve a fogo baixo e cozinhe baixo por 1,5 horas até carne ser tenra mas ainda no osso.
Levante ossos e reserve. Escoe caldo através de uma peneira fina em uma panela limpa. Retire gordura superficial (ou esfrie e levante gordura para um caldo caldo mais magro).
Em uma pequena tigela, misture gochujang, gochugaru, doenjang, soja, molho de peixe, alho picado, gengibre ralado e açúcar em uma pasta vermelho-ferrugem.
Retorne ossos à caldo coado. Mexa em pasta de molho. Adicione batatas. Cozinhe em fogo baixo 25 minutos até batatas ficar macias.
Adicione repolho napa e cogumelos enoki. Cozinhe em fogo baixo 5 minutos até repolho murchar. Mexa em sementes de perilla moídas — o caldo engrossa ligeiramente e fica amanteigado.
Raspe folhas de perilla fresca e espalhe no topo com cebolinha. Deite com óleo de gergelim. Sirva borbulhando no centro da mesa com tigelas de arroz vapor.
Mergulho e branqueamento não são opcionais — eles fazem caldo claro e limpo em vez de lodo.
Sementes de perilla moída (deulkkae garu) é sabor característico; substitua sementes de gergelim moído se indisponível mas procure pela coisa real.
Coma com as mãos nos ossos — o sabor profundo vive na cartilagem e medula.
Adicione macarrão ramyeon nos últimos 3 minutos para refeição mais substancial.
Use ombro de porco se não conseguir encontrar ossos de pescoço — menos clássico mas mais fácil.
Adicione uma pimenta vermelha fresca para calor extra no final.
Refrigere até 4 dias; caldo melhora da noite para dia. Congela 2 meses. Reaqueça suavemente — não ferva duro ou perilla fica capim.
Gamjatang originou na Coreia Joseon-era como prato de camponês usando ossos de pescoço de porco (o corte nobres não comeriam) e batatas — ambos barato e satisfazendo. Pelos anos 1980 tinha se tornado ícone de bebida-snack Seul, comido em restaurantes gamjatang toda a noite com soju.
Sim — cozinhe em pressão ossos embebidos, branqueados com aromáticos caldo por 45 minutos, depois proceda com molho, batatas e verdes.
Lojas de comida coreana, frequentemente rotuladas kkaennip. Substitua manjericão tailandês e folha de shiso se absolutamente necessário — diferente mas trabalhável.
Por porção (580g) · 4 porções totais
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