Gamjatang

Sobre esta receita

Gamjatang é o rei da classe trabalhadora dos caldos coreanos — ossos do pescoço de porco cozidos por duas horas até a carne cair em tiras adocicadas e gelatinosas, o caldo espessado com batatas (gamja significa batata em coreano), sementes de perilla moídas e um molho vermelho-ferrugem de gochugaru, doenjang e alho. Repolho napa murchado e folhas de perilla fresca entram no final. É quente, salgado, ligeiramente amanteigado das sementes de perilla e tão profundamente carnudo que uma tigela aquecerá uma noite congelada de inverno. Comido comunitariamente de uma única panela de ferro fundido borbulhante no centro da mesa, com tigelas de arroz vapor e banchan arrumados ao redor.

Ingredientes

Serve 4

• 1.5 kgossos do pescoço de porco (corte em seções 5 cm)
• 1 colher de sopacafé instantâneo em pó (para o escaldado, neutraliza o cheiro forte)
• 1 grandecebola, metade
• 1 stemalho-poró (partes branca e verde-pálida)
• 10 fatiasgengibre
• 1 cabeçaalho, dividido ao meio
• 1 colher de chágrãos de pimenta-do-reino inteiros preta
• 4 colher de sopagochujang (pasta de pimenta coreana)
• 3 colher de sopagochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana)
• 2 colher de sopadoenjang (pasta de soja fermentada coreana)
• 2 colher de sopamolho de soja
• 1 colher de sopamolho de peixe
• 8 dentesalho, picado (para molho)
• 1 polegargengibre, ralado
• 1 colher de sopaaçúcar
• 4 médiobatatas cerosas, descascadas e metade
• 1/4 cabeçarepolho napa, cortado em peças largas
• 200 gcogumelos enoki, aparados
• 3 colher de sopasementes de perilla moídas (deulkkae garu)
• 1 pequeno maçofolhas de perilla (gergelim) fresca, rasgada
• 3cebolinha, fatiada
• 1 colher de cháóleo de gergelim torrado

Instruções

1. 1

   Mergulhe os ossos

   Mergulhe ossos do pescoço de porco em água fria na geladeira por pelo menos 2 horas, mudando água duas vezes, até água sair clara e rosada-clara em vez de vermelha. Isto remove sangue e melhora o caldo.

2. 2

   Branquear

   Leve uma panela grande de água a fervura. Adicione pó de café instantâneo e ossos. Ferva duro por 10 minutos. Drene e enxague ossos thoroughly em água fria, colhendo qualquer escuma.

3. 3

   Construir o caldo

   Retorne ossos limpos à panela. Cubra com 3 L água fresca. Adicione cebola metade, alho-poró, fatias de gengibre, cabeça de alho metade e grãos de pimenta-do-reino. Leve a fogo baixo e cozinhe baixo por 1,5 horas até carne ser tenra mas ainda no osso.

4. 4

   Escoe caldo

   Levante ossos e reserve. Escoe caldo através de uma peneira fina em uma panela limpa. Retire gordura superficial (ou esfrie e levante gordura para um caldo caldo mais magro).

5. 5

   Fazer pasta de molho

   Em uma pequena tigela, misture gochujang, gochugaru, doenjang, soja, molho de peixe, alho picado, gengibre ralado e açúcar em uma pasta vermelho-ferrugem.

6. 6

   Construir o gamjatang

   Retorne ossos à caldo coado. Mexa em pasta de molho. Adicione batatas. Cozinhe em fogo baixo 25 minutos até batatas ficar macias.

7. 7

   Adicione verdes e finalizar

   Adicione repolho napa e cogumelos enoki. Cozinhe em fogo baixo 5 minutos até repolho murchar. Mexa em sementes de perilla moídas — o caldo engrossa ligeiramente e fica amanteigado.

8. 8

   Cubra e sirva

   Raspe folhas de perilla fresca e espalhe no topo com cebolinha. Deite com óleo de gergelim. Sirva borbulhando no centro da mesa com tigelas de arroz vapor.

Variações

• •

  Adicione macarrão ramyeon nos últimos 3 minutos para refeição mais substancial.

• •

  Use ombro de porco se não conseguir encontrar ossos de pescoço — menos clássico mas mais fácil.

• •

  Adicione uma pimenta vermelha fresca para calor extra no final.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias; caldo melhora da noite para dia. Congela 2 meses. Reaqueça suavemente — não ferva duro ou perilla fica capim.

Perguntas frequentes