Plov Cazaque
Arroz de celebração do Cazaquistão com cordeiro, cenoura amarela e grão-de-bico — cozido lentamente na tradição do Vale de Fergana.
Sobre esta receita
Plov (também chamado de osh ou ash) é o grande prato de toda a estepe da Ásia Central, e a versão do Cazaquistão é tão celebrada quanto a do Uzbequistão. Cozido em um grande qazan (caldeirão de ferro fundido) sobre fogo de lenha, o plov cazaque usa cenoura amarela (a original histórica, antes das cenouras laranjas se espalharem do Ocidente), gordura de cordeiro generosa e às vezes grão-de-bico e uva passa. Fazer plov é considerado uma arte masculina na Ásia Central — tradicionalmente feito por homens para grandes encontros.
Ingredientes
Serve 8
- 600 gcordeiro, em cubos
- 200 ggordura de cordeiro ou óleo vegetal
- 3 xícarasarroz de grão longo (devzira ou basmati)
- 400 gcenoura (amarela, se possível), em palitos finos
- 3 grandecebolas, fatiadas
- 1 inteirocabeça de alho, sem descascar
- 1 colher de chácominho
- 1/2 colher de chácoentro
- 1 colher de chásal
- 3 xícaraságua quente
- 1/2 xícaragrão-de-bico cozido (opcional)
Instruções
- 1
Derreto a gordura
Aquece gordura em uma panela grande e pesada ou qazan até ficar muito quente. Remove qualquer peça sólida.
- 2
Doure cordeiro e cebola
Frite cordeiro na gordura quente até ficar dourado. Adicione cebola e frite até ficar dourada. Tempere com cominho, coentro e sal.
- 3
Adicione cenoura
Adicione cenoura em palitos. Frite por 5 minutos sem mexer, depois misture e frite mais 10 minutos.
- 4
Faça o zirvak
Adicione água quente suficiente para cobrir apenas a carne (cerca de 2 xícaras). Adicione a cabeça de alho inteira. Cozinhe em fogo brando por 20 minutos.
- 5
Adicione o arroz
Distribua o arroz lavado uniformemente sobre o zirvak. Não mexer. Adicione a água quente restante no nível do arroz. Cubra bem. Cozinhe em fogo muito baixo por 25 minutos. Descanse 10 minutos antes de abrir.
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Dicas profissionais
- →
O zirvak (base de carne e vegetal) é onde todo o sabor é construído — não o apresse.
- →
Nunca mexer após adicionar arroz — as camadas devem permanecer separadas.
- →
O calor mais baixo na fase de arroz é essencial — a crosta no fundo é um prêmio.
- →
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram à medida que os líquidos reduzem, e um polvilho final de sal em flocos aguça todo o prato.
Variações
- •
Adicione uvas-passas junto com o arroz para dar doçura
- •
Inclua marmelo no outono
- •
Faça com carne de cavalo para a versão mais cazaque
- •
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Armazenamento
Refrigere por até 4 dias. Reaqueça bem com um pouco de água.
História e Origem
Plov chegou à Ásia Central ao longo da Rota da Seda e foi abraçado por povos nômades e sedentários. Tanto Cazaquistão quanto Uzbequistão a consideram seu prato nacional. A UNESCO reconheceu a cultura de cozinhar e compartilhar plov no Uzbequistão como patrimônio cultural imaterial em 2016.
Perguntas frequentes
O que é arroz devzira?
Um arroz denso, de sabor adocicado castanho-avermelhado do Vale de Fergana que absorve mais gordura e sabor que outras variedades. Basmati é um bom substituto.
O que é zirvak?
A base do plov — a base de cebola frita, carne, cenoura e especiarias antes do arroz ser adicionado. Acertar o zirvak é a habilidade-chave.
Posso fazer isso com antecedência?
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça gentilmente e monte momentos antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
O que posso substituir se não tiver todos os ingredientes?
Fique próximo ao papel de cada ingrediente: troque aromáticos por similares (cebola roxa por cebola comum, limão por lima), e mantenha o equilíbrio gordura-acidez-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que você tem na despensa.
Fatos nutricionais
Por porção · 8 porções totais
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