Um espetáculo assombroso de folhas de videira, abobrinha, tomates e pimentões recheados com arroz temperado e cordeiro — o prato mais festivo do Iraque.
Dolma Iraquiana é possivelmente o prato mais trabalhoso e celebrado na culinária iraquiana. Ao contrário de dolma turca ou grega, a versão iraquiana é distintiva por sua complexidade: folhas de videira, abobrinhas, pimentões, tomates, berinjelas e cascas de cebola são todas recheadas com um recheio fragrante de arroz temperado, cordeiro moído, ervas e frutas secas incluindo groselhas e damascos. Eles são então dispostos em uma panela pesada e cozidos lentamente juntos, com cada vegetal contribuindo seu sabor a um caldo de cozimento compartilhado e rico. O resultado é um banquete de texturas e sabores contrastantes que é universalmente considerado o auge da culinária de hospitalidade iraquiana. Fazer Dolma é um assunto familiar — avós, mães e filhas enrolando por horas.
Serve 8
Combine arroz, cordeiro moído, cebola ralada, salsa, endro, groselhas, damascos, pimenta-da-jamaica, canela, cominho, sal, pimenta e azeite. Misture bem. O recheio deve ser úmido e fragrante.
Remova o núcleo de tomates e pimentões do topo, removendo sementes. Núcleo abobrinhas usando um removedor de núcleo de maçã, deixando as bases intactas. Reserve todas as tampas e carne retirada.
Encha cada legume três quartos cheios (arroz expande). Recoloque tampas em tomates e pimentões. Coloque de lado.
Coloque uma folha de videira lado liso para baixo. Adicione 1 colher de chá de recheio perto do caule. Enrole com firmeza: dobre nas laterais, depois role para frente em um cilindro firme. Repita para todas as folhas.
Coloque pedaços de cordeiro no fundo de uma panela pesada e larga. Arrume legumes recheados no topo. Embrulhe com força as folhas de videira enroladas em todas as lacunas. Misture água, pasta de tomate e melaço de romã; despeje sobre tudo.
Coloque um prato pesado diretamente sobre dolma para evitar que se movam. Leve ao fogo alto, depois reduza para uma simeria muito baixa. Cubra e cozinhe por 75–90 minutos até o arroz estar totalmente cozido e os legumes macios.
Permita descansar por 10 minutos. Inverta em uma bandeja grande se desejado, ou sirva da panela com os sucos de cozimento despejados.
Subpreencha por um quarto — o arroz incha significativamente. O dolma overfilled estourar aberto.
O prato pesado no topo é crucial — ele mantém tudo em lugar e cria pressão uniforme para cozinhar.
Melaço de romã dá ao Dolma Iraquiano seu ponto distintivo doce-azedo — não pule.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e um toque final de sal em flocos aguça todo o prato.
Dolma de folha de videira apenas: pule os legumes e apenas faça folhas de videira enroladas para uma versão mais simples.
Dolma Vegetariana: omita toda carne, adicione groselhas e damascos picados extras para doçura, use caldo vegetal.
Mais picante: adicione pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Alepo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único golpe agudo.
Mais leve: reduza a gordura por um terço e termine com um espremimento de cítrico ou um respingo de vinagre para manter o brilho sem perder corpo.
Refrigere por até 4 dias — Dolma é considerado melhor no dia seguinte conforme os sabores se mesclam. Reaqueça suavemente na panela com um respingo de água.
Dolma (significando 'recheado' em turco) é encontrado em todo o mundo otomano anterior, mas o Dolma Iraquiano é considerado entre as versões mais complexas e saborosas. A tradição de rechear legumes com arroz e carne é antiga na Mesopotâmia. A adição de frutas secas como groselhas e damascos é distintamente iraquiana e reflete influência culinária persa antiga na culinária iraquiana.
Sim — monte completamente e refrigere desassado por até 1 dia. Cozinhe do frio, adicionando 15 minutos extras.
Folhas de acelga suíça ou folhas de repolho grande podem substituir para enrolar, embora o sabor difira das folhas de videira tradicionais.
Enrole com firmeza e embale com força na panela — elas se mantêm mutuamente em lugar. O prato pesado também ajuda significativamente.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Por porção (400g) · 8 porções totais
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