Dolma Iraquiana

Sobre esta receita

Dolma Iraquiana é possivelmente o prato mais trabalhoso e celebrado na culinária iraquiana. Ao contrário de dolma turca ou grega, a versão iraquiana é distintiva por sua complexidade: folhas de videira, abobrinhas, pimentões, tomates, berinjelas e cascas de cebola são todas recheadas com um recheio fragrante de arroz temperado, cordeiro moído, ervas e frutas secas incluindo groselhas e damascos. Eles são então dispostos em uma panela pesada e cozidos lentamente juntos, com cada vegetal contribuindo seu sabor a um caldo de cozimento compartilhado e rico. O resultado é um banquete de texturas e sabores contrastantes que é universalmente considerado o auge da culinária de hospitalidade iraquiana. Fazer Dolma é um assunto familiar — avós, mães e filhas enrolando por horas.

Ingredientes

Serve 8

• 30 folhasfolhas de videira preservadas, enxaguadas
• 4 pequenoabobrinhas
• 4 pequenotomates
• 4 pequenopimentões verdes
• 400 garroz de grão curto, enxaguado
• 300 gcordeiro moído
• 1 grandecebola, finamente ralada
• 1/2 maçosalsa de folha plana, finamente picada
• 1/2 maçoendro fresco, finamente picado
• 3 colher de sopagroselhas secas ou pequenas passas
• 3 colher de sopadamascos secos, finamente picados
• 1.5 colher de chápimenta-da-jamaica moída
• 1 colher de chácanela moída
• 1 colher de chácominho moído
• 2 colher de chásal
• 1 colher de chápimenta-do-reino
• 3 colher de sopaazeite
• 3 colher de sopamelaço de romã
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 500 mlágua ou caldo leve
• 500 gpedaços de cordeiro com osso (para base da panela)

Instruções

1. 1

   Fazer o recheio

   Combine arroz, cordeiro moído, cebola ralada, salsa, endro, groselhas, damascos, pimenta-da-jamaica, canela, cominho, sal, pimenta e azeite. Misture bem. O recheio deve ser úmido e fragrante.

2. 2

   Preparar legumes

   Remova o núcleo de tomates e pimentões do topo, removendo sementes. Núcleo abobrinhas usando um removedor de núcleo de maçã, deixando as bases intactas. Reserve todas as tampas e carne retirada.

3. 3

   Rechear os legumes

   Encha cada legume três quartos cheios (arroz expande). Recoloque tampas em tomates e pimentões. Coloque de lado.

4. 4

   Enrolar as folhas de videira

   Coloque uma folha de videira lado liso para baixo. Adicione 1 colher de chá de recheio perto do caule. Enrole com firmeza: dobre nas laterais, depois role para frente em um cilindro firme. Repita para todas as folhas.

5. 5

   Colocar em camadas a panela

   Coloque pedaços de cordeiro no fundo de uma panela pesada e larga. Arrume legumes recheados no topo. Embrulhe com força as folhas de videira enroladas em todas as lacunas. Misture água, pasta de tomate e melaço de romã; despeje sobre tudo.

6. 6

   Cozinhar

   Coloque um prato pesado diretamente sobre dolma para evitar que se movam. Leve ao fogo alto, depois reduza para uma simeria muito baixa. Cubra e cozinhe por 75–90 minutos até o arroz estar totalmente cozido e os legumes macios.

7. 7

   Servir

   Permita descansar por 10 minutos. Inverta em uma bandeja grande se desejado, ou sirva da panela com os sucos de cozimento despejados.

Variações

• •

  Dolma de folha de videira apenas: pule os legumes e apenas faça folhas de videira enroladas para uma versão mais simples.

• •

  Dolma Vegetariana: omita toda carne, adicione groselhas e damascos picados extras para doçura, use caldo vegetal.

• •

  Mais picante: adicione pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Alepo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único golpe agudo.

• •

  Mais leve: reduza a gordura por um terço e termine com um espremimento de cítrico ou um respingo de vinagre para manter o brilho sem perder corpo.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias — Dolma é considerado melhor no dia seguinte conforme os sabores se mesclam. Reaqueça suavemente na panela com um respingo de água.

Perguntas frequentes