Quzi (Cordeiro Inteiro Iraquiano sobre Arroz Temperado com Amêndoas e Passas)

Sobre esta receita

O quzi (também escrito qoozi ou ghozi) é o grande prato de celebração da culinária iraquiana, servido em casamentos, festas religiosas e os mais importantes encontros familiares, onde o cordeiro inteiro ou a paleta sobre uma cama de arroz perfumado é o centro visual da mesa. A versão tradicional é um cordeirinho inteiro, recheado com arroz temperado, assado lentamente em forno de barro (tannur) por muitas horas até a carne cair dos ossos em tiras escuras, depois virado sobre uma enorme bandeja de arroz basmati temperado repleto de amêndoas fatiadas tostadas, passas douradas, pinhões e às vezes ovos cozidos. Uma versão para o lar usa uma paleta de cordeiro com osso, assada lentamente em uma panela de ferro fundido tampada com cebola, baharat (mistura de sete especiarias iraquiana), cardamomo, canela e limão seco (loomi), depois servida sobre arroz basmati perfumado com açafrão, água de rosas e especiarias que incluem canela e cardamomo. O arroz é construído em camadas: primeiro o arroz pré-cozido é misturado com cebola caramelizada, passas e manteiga com açafrão, depois cozido no vapor sob vedação de pano e tampa (a mesma técnica dum-pukht que produz o biryani e o polo persa). Quando o cordeiro é virado por cima, os sucos ricos em gordura da carne escorrem pelo arroz, infundindo-o com o sabor do cordeiro assado. O quzi é o prato que transforma uma refeição comum em uma festa — quando um anfitrião iraquiano quer honrar um convidado, ele prepara quzi.

Ingredientes

Serve 8

• 2.5–3 kgpaleta de cordeiro com osso (ou pernil inteiro)
• 3 grandecebolas amarelas, 2 fatiadas + 1 em quartos
• 8 dentesalho, metade amassado + metade inteiro
• 3 colher de sopabaharat iraquiano ou mistura de 7 especiarias (canela, cardamomo, cominho, coentro, pimenta-do-reino, cravo, noz-moscada)
• 2limas secas iraquianas (loomi ou noomi basra), furadas
• 6vagens de cardamomo inteiras, quebradas
• 2 stickscanela
• 1 colher de sopasal kosher
• 2 colher de sopaóleo neutro ou ghee (para selar)
• 1 Lcaldo de cordeiro ou carne
• 500 garroz basmati, demolhado por 30 min e lavado
• 1 large pinchfios de açafrão, demolhados em 2 col. sopa de água quente
• 1 colher de cháágua de rosas
• 4 colher de sopaghee ou manteiga sem sal (para o arroz)
• 100 gamêndoas fatiadas ou laminadas
• 50 gpinhões
• 80 gpassas douradas ou sultanas, demolhadas 10 minutos em água morna
• 4ovos cozidos, descascados (enfeite opcional)
• 1 pequeno maçosalsa de folha plana, picada

Instruções

1. 1

   Tempere e sele o cordeiro

   Seque bem a paleta de cordeiro. Esfregue generosamente com 2 col. sopa de baharat, 1 col. sopa de sal, alho amassado e 1 col. sopa de óleo. Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Aqueça o óleo restante em uma panela de ferro fundido pesada em fogo alto e sele o cordeiro por todos os lados até dourar bem, cerca de 12 minutos no total. Transfira para um prato.

2. 2

   Monte a base de brasagem

   Reduza para fogo médio. Adicione as 2 cebolas fatiadas à panela e cozinhe 8 minutos até dourar. Adicione os dentes de alho inteiros, cardamomo quebrado, paus de canela, limas secas furadas e 1 col. sopa restante de baharat. Cozinhe 2 minutos até perfumar. Despeje o caldo e leve à fervura.

3. 3

   Asse o cordeiro lentamente

   Devolva o cordeiro à panela, com a gordura para cima. O líquido deve chegar até a metade da paleta. Tampe bem com a tampa (e uma folha de papel alumínio sob a tampa para vedação extra). Transfira para o forno a 150°C e asse por 3–3,5 horas até a carne desfiar facilmente com um garfo e soltar do osso.

4. 4

   Torre as nozes e as passas

   Enquanto o cordeiro assa, aqueça 1 col. sopa de ghee em uma frigideira pequena em fogo médio. Torre as amêndoas fatiadas até dourar, 3 minutos; transfira para uma tigela. Torre os pinhões até dourar, 90 segundos (fique atento — queimam rápido). Adicione as passas escorridas na mesma frigideira com outra col. chá de ghee por 60 segundos até ficarem macias. Reserve tudo separadamente.

5. 5

   Pré-cozinhe o arroz

   Leve uma panela grande de água bem salgada à fervura vigorosa. Adicione o arroz demolhado e escorrido e cozinhe por 6–7 minutos até o arroz ficar al dente — o grão ainda tem um pequeno núcleo branco. Escorra bem em uma peneira fina e lave brevemente com água morna para parar o cozimento.

6. 6

   Cozinhe o arroz no vapor com açafrão

   Em uma panela pesada, derreta 3 col. sopa de ghee. Junte a água de açafrão e a água de rosas — o fundo deve ficar dourado. Coloque o arroz pré-cozido em camadas na panela, amontoando em forma de cúpula. Faça 4–5 buracos com o cabo de uma colher para o vapor escapar. Envolva a tampa em um pano de cozinha limpo e tampe bem. Cozinhe no fogo mais baixo por 30 minutos — esta é a técnica dum-pukht.

7. 7

   Desfie o cordeiro

   Após 3 horas de assado, o cordeiro deve estar desmanchando. Retire do forno e deixe descansar 15 minutos no líquido de cozimento. Transfira para uma tábua, descarte os paus de canela e as limas secas, e desfie a carne em pedaços grandes (ou deixe inteiro e apresente à mesa para o corte cerimonial). Coe o líquido de cozimento e reduza pela metade em uma panelinha para um molho de finalização.

8. 8

   Monte a bandeja

   Vire o arroz sobre uma grande bandeja aquecida, soltando suavemente com um garfo. Coloque o cordeiro desfiado (ou a paleta inteira) por cima. Espalhe generosamente as amêndoas tostadas, os pinhões e as passas macias. Arrume os ovos cozidos cortados ao meio nas bordas se desejar. Regue com o jus de cordeiro reduzido e polvilhe salsa. Sirva com iogurte natural e salada fresca de tomate e pepino.

Variações

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  Quzi com frango: substitua por um frango inteiro — reduz o tempo de cozimento para 90 minutos e é a versão familiar do dia a dia.

• •

  Quzi mahshi: cordeiro recheado com a mistura de arroz temperado antes de assar — o mais tradicional, mas muito trabalhoso.

• •

  Quzi vegetariano: omita o cordeiro, dobre o açafrão e use caldo de legumes; cubra o arroz com berinjelas inteiras assadas, abobrinhas e um ensopado de tomate e cebola para um prato central sem carne.

• •

  Arroz Bukhari (alternativa): substitua o arroz de açafrão pelo arroz estilo Bukhari com cenouras e cominho — uma alternativa popular em famílias iraquiano-sauditas.

Armazenamento

Refrigere o cordeiro e o arroz separadamente por até 4 dias. Reaqueça o cordeiro em panela tampada em fogo baixo com um pouco de caldo; reaqueça o arroz em panela tampada em fogo baixo com 1 col. sopa de água para reviver. Congela bem em porções por 2 meses.

Perguntas frequentes