Masgouf (Carpa Grelhada Iraquiana no Fogo Aberto do Tigre)

Sobre esta receita

O masgouf é o prato nacional do Iraque e uma das refeições preparadas de forma contínua mais antigas da Terra — tábuas de argila sumérias descrevem peixes do rio Tigre sendo cozidos em fogueiras abertas há mais de quatro mil anos. A técnica permanece inalterada em espírito: uma carpa de água doce inteira (tradicionalmente shabbout ou o maior bunni) é aberta pelas costas como uma borboleta, salgada, apoiada na vertical em estacas de metal ao redor de uma alta fogueira de madeira para cozinhar lentamente pelo calor radiante, depois colocada diretamente sobre as brasas moribundas nos minutos finais para crocantear a pele e perfumar a carne com fumaça. O resultado é um peixe sedoso e suculento por dentro, cor de mogno e envernizado por fora, perfumado pela fumaça de madeira de tamareira ou tamarisco. É servido em uma bandeja larga com cebola crua picada, tomate fatiado, manga em conserva (amba) ou limão, salsinha fresca picada e pão árabe iraquiano — os comensais rasgam o pão, colocam o peixe, adicionam um pouco de amba e um espremido de limão, e comem com as mãos. O masgouf é a comida do Tigre e do Eufrates, dos mercados de peixe à beira do rio na rua Abu Nuwas de Bagdá e dos casamentos de família; atravessa todas as linhas religiosas e étnicas no Iraque e é um dos raríssimos pratos que genuinamente une o país. A versão caseira não pode replicar completamente o assado vertical em fogo aberto, mas uma grelha quente ou forno a lenha chega muito perto.

Ingredientes

Serve 4

• 1 whole (2 kg)carpa, robalo ou truta grande — escamado, eviscerado e aberto em borboleta (dividido pelas costas, com cabeça e cauda)
• 3 colher de sopaazeite de oliva
• 2 colher de sopapasta de tamarindo (ou 1 colher de sopa de suco de limão + 1 colher de sopa de melaço de romã)
• 2 colher de sopaextrato de tomate
• 1 colher de cháaçafrão-da-terra em pó
• 1 colher de chácominho em pó
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 2 colher de sopasal grosso marinho
• 4 dentesalho amassado até virar pasta
• 2 grandetomates fatiados
• 1 grandecebola amarela fatiada finamente
• 1 pequeno maçosalsinha picada
• 2limões cortados em gomos
• amba (molho iraquiano de manga em conserva), para servir
• pão sírio ou levantino fresco, para servir

Instruções

1. 1

   Abra o peixe em borboleta

   Se o seu peixeiro ainda não fez isso, divida o peixe pelas costas da cabeça à cauda, mantendo a pele da barriga intacta para que abra como um livro. Escame bem, retire as guelras e seque com papel toalha. Faça cortes diagonais rasos na carne para ajudar a marinada a penetrar e o sabor defumado a alcançar o interior.

2. 2

   Prepare a marinada

   Misture azeite, pasta de tamarindo, extrato de tomate, açafrão-da-terra, cominho, pimenta, sal e a pasta de alho em uma tigelinha até ficar homogêneo — deve ter a consistência de uma pasta fina. Pincele generosamente no lado cortado do peixe, trabalhando na carne entalhada. Deixe marinar 30 minutos em temperatura ambiente.

3. 3

   Prepare um bom fogo ou grelha

   Se tiver um forno a lenha ou uma grelha que suporte um peixe inteiro, acenda um fogo forte com madeira dura (carvalho, madeira frutífera). Deixe queimar até virar brasas brilhantes com chamas baixas. Se usar grelha a gás, aqueça um lado até temperatura alta (260°C+) e deixe o outro lado desligado para cozimento indireto. O método iraquiano clássico usa estacas verticais ao lado do fogo; vamos aproximar com uma grelha.

4. 4

   Asse indiretamente primeiro

   Coloque o peixe aberto em borboleta com a pele para baixo no lado mais frio da grelha (calor indireto). Feche a tampa e cozinhe por 30 minutos — a carne ficará opaca, a marinada formará uma crosta envernizada e o peixe absorverá a fumaça da madeira. A temperatura deve ficar estável entre 175 e 200°C.

5. 5

   Finalize em fogo direto para a pele ficar crocante

   Transfira cuidadosamente o peixe para o lado quente direto da grelha, com a pele para baixo. Cozinhe mais 6 a 8 minutos, com a tampa aberta, até a pele ficar bem crocante e levemente carbonizada nas bordas. A carne deve soltar facilmente com um garfo e marcar 65°C internamente no ponto mais grosso.

   Se uma chama disparar pela gordura pingando, afaste o peixe brevemente — não deixe queimar.

6. 6

   Deslize para a travessa de servir

   Use duas espátulas largas para levantar o peixe cuidadosamente sobre uma grande tábua de madeira ou travessa — ele estará frágil. Pincele com o restante da marinada para dar brilho. Deixe descansar 5 minutos; o cozimento residual termina o centro.

7. 7

   Guarnição e apresentação

   Envolva o peixe com o tomate fatiado, a cebola fatiada e a salsinha. Distribua gomos de limão ao redor das bordas. Coloque pequenas tigelas de amba (se tiver) e azeite extra ao lado. A própria travessa é o centro da mesa.

8. 8

   Coma à maneira tradicional

   Sirva com pão árabe iraquiano ou pita morno. Os comensais rasgam o pão, tiram pedaços de peixe, adicionam fatias de tomate e cebola, regam com um pouco de amba, espremem limão e comem com as mãos. O pão é essencial — ele carrega o peixe e equilibra o defumado. Não se esqueça de apreciar a pele crocante envernizada.

Variações

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  Versão moderna de forno de Bagdá: asse a 220°C em uma grade de forno por 40 minutos, depois finalize 3 minutos sob o grill alto para crocantear a pele.

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  Versão mais picante do sul: adicione 1 colher de chá de pimenta Aleppo e algumas pimentas frescas fatiadas à marinada.

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  Masgouf com sumagre: substitua 2 colheres de sopa de sumagre pela metade do tamarindo para uma versão mais vibrante e com gosto mais cítrico.

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  Masgouf de salmão: uma adaptação ocidental — use um lado de salmão, entalhado, com a mesma marinada; cozinhe em fogo alto e rápido (200°C, 18 minutos).

Armazenamento

Melhor consumido imediatamente. As sobras refrigeradas duram 2 dias — desfie o peixe frio sobre uma salada para um excelente almoço no dia seguinte. Não reaqueça no micro-ondas (borracha e cheiro ruim); aqueça delicadamente em forno a 150°C por 8 minutos se necessário. Não congele peixe cozido.

Perguntas frequentes