O prato nacional do Iraque — carpa inteira desdobrada assada lentamente na vertical ao lado de uma fogueira de madeira, finalizada sobre as brasas e servida com tomate, cebola e limão.
O masgouf é o prato nacional do Iraque e uma das refeições preparadas de forma contínua mais antigas da Terra — tábuas de argila sumérias descrevem peixes do rio Tigre sendo cozidos em fogueiras abertas há mais de quatro mil anos. A técnica permanece inalterada em espírito: uma carpa de água doce inteira (tradicionalmente shabbout ou o maior bunni) é aberta pelas costas como uma borboleta, salgada, apoiada na vertical em estacas de metal ao redor de uma alta fogueira de madeira para cozinhar lentamente pelo calor radiante, depois colocada diretamente sobre as brasas moribundas nos minutos finais para crocantear a pele e perfumar a carne com fumaça. O resultado é um peixe sedoso e suculento por dentro, cor de mogno e envernizado por fora, perfumado pela fumaça de madeira de tamareira ou tamarisco. É servido em uma bandeja larga com cebola crua picada, tomate fatiado, manga em conserva (amba) ou limão, salsinha fresca picada e pão árabe iraquiano — os comensais rasgam o pão, colocam o peixe, adicionam um pouco de amba e um espremido de limão, e comem com as mãos. O masgouf é a comida do Tigre e do Eufrates, dos mercados de peixe à beira do rio na rua Abu Nuwas de Bagdá e dos casamentos de família; atravessa todas as linhas religiosas e étnicas no Iraque e é um dos raríssimos pratos que genuinamente une o país. A versão caseira não pode replicar completamente o assado vertical em fogo aberto, mas uma grelha quente ou forno a lenha chega muito perto.
Serve 4
Se o seu peixeiro ainda não fez isso, divida o peixe pelas costas da cabeça à cauda, mantendo a pele da barriga intacta para que abra como um livro. Escame bem, retire as guelras e seque com papel toalha. Faça cortes diagonais rasos na carne para ajudar a marinada a penetrar e o sabor defumado a alcançar o interior.
Misture azeite, pasta de tamarindo, extrato de tomate, açafrão-da-terra, cominho, pimenta, sal e a pasta de alho em uma tigelinha até ficar homogêneo — deve ter a consistência de uma pasta fina. Pincele generosamente no lado cortado do peixe, trabalhando na carne entalhada. Deixe marinar 30 minutos em temperatura ambiente.
Se tiver um forno a lenha ou uma grelha que suporte um peixe inteiro, acenda um fogo forte com madeira dura (carvalho, madeira frutífera). Deixe queimar até virar brasas brilhantes com chamas baixas. Se usar grelha a gás, aqueça um lado até temperatura alta (260°C+) e deixe o outro lado desligado para cozimento indireto. O método iraquiano clássico usa estacas verticais ao lado do fogo; vamos aproximar com uma grelha.
Coloque o peixe aberto em borboleta com a pele para baixo no lado mais frio da grelha (calor indireto). Feche a tampa e cozinhe por 30 minutos — a carne ficará opaca, a marinada formará uma crosta envernizada e o peixe absorverá a fumaça da madeira. A temperatura deve ficar estável entre 175 e 200°C.
Transfira cuidadosamente o peixe para o lado quente direto da grelha, com a pele para baixo. Cozinhe mais 6 a 8 minutos, com a tampa aberta, até a pele ficar bem crocante e levemente carbonizada nas bordas. A carne deve soltar facilmente com um garfo e marcar 65°C internamente no ponto mais grosso.
Se uma chama disparar pela gordura pingando, afaste o peixe brevemente — não deixe queimar.
Use duas espátulas largas para levantar o peixe cuidadosamente sobre uma grande tábua de madeira ou travessa — ele estará frágil. Pincele com o restante da marinada para dar brilho. Deixe descansar 5 minutos; o cozimento residual termina o centro.
Envolva o peixe com o tomate fatiado, a cebola fatiada e a salsinha. Distribua gomos de limão ao redor das bordas. Coloque pequenas tigelas de amba (se tiver) e azeite extra ao lado. A própria travessa é o centro da mesa.
Sirva com pão árabe iraquiano ou pita morno. Os comensais rasgam o pão, tiram pedaços de peixe, adicionam fatias de tomate e cebola, regam com um pouco de amba, espremem limão e comem com as mãos. O pão é essencial — ele carrega o peixe e equilibra o defumado. Não se esqueça de apreciar a pele crocante envernizada.
A carpa é tradicional, mas pode ter sabor lodoso se não for de água limpa. Robalo, truta, pargo ou branzino funcionam muito bem e são mais fáceis de encontrar na maioria dos países.
O corte em borboleta é fundamental — o peixe deve ficar plano para o calor penetrar por igual. Se seu peixeiro não fizer isso, peça um corte em pipa (dividido pelas costas, barriga intacta).
Amba (molho iraquiano de manga em conserva) é o condimento definidor. Disponível em mercados do Oriente Médio; na falta, misture chutney de manga com suco de limão extra e meia colher de chá de açafrão-da-terra.
A fumaça da madeira é o que define o masgouf — se grelhar em ambiente fechado, use um defumador de fogão ou adicione uma mão cheia de lascas de madeira embebidas em um pacote de alumínio em uma grelha a gás. Sem fumaça, você tem peixe grelhado, não masgouf.
Versão moderna de forno de Bagdá: asse a 220°C em uma grade de forno por 40 minutos, depois finalize 3 minutos sob o grill alto para crocantear a pele.
Versão mais picante do sul: adicione 1 colher de chá de pimenta Aleppo e algumas pimentas frescas fatiadas à marinada.
Masgouf com sumagre: substitua 2 colheres de sopa de sumagre pela metade do tamarindo para uma versão mais vibrante e com gosto mais cítrico.
Masgouf de salmão: uma adaptação ocidental — use um lado de salmão, entalhado, com a mesma marinada; cozinhe em fogo alto e rápido (200°C, 18 minutos).
Melhor consumido imediatamente. As sobras refrigeradas duram 2 dias — desfie o peixe frio sobre uma salada para um excelente almoço no dia seguinte. Não reaqueça no micro-ondas (borracha e cheiro ruim); aqueça delicadamente em forno a 150°C por 8 minutos se necessário. Não congele peixe cozido.
O masgouf está entre os pratos cozidos mais antigos documentados no planeta — tábuas de argila sumérias e acádias de cerca de 1750 a.C. descrevem preparações de peixe do Tigre quase idênticas usando sal, óleo e fogo aberto. O prato é feito continuamente ao longo do Tigre há mais de quatro mil anos e é agora o prato nacional oficial do Iraque, celebrado anualmente no distrito de restaurantes à beira do rio Abu Nuwas em Bagdá.
Sim — asse a 220°C em uma grade por 35 a 40 minutos, depois 3 minutos sob o grill alto para crocantear a pele. Adicione lascas de madeira em um pacote de alumínio sobre um queimador de fogão para introduzir alguma fumaça. Não é idêntico à versão no fogo aberto, mas fica muito bom.
Robalo inteiro, branzino, truta, pargo ou mesmo tilápia funcionam bem. O importante é inteiro, escamado, aberto em borboleta — filés não capturam o contraste de fumaça e pele crocante que define o masgouf.
Amba é um condimento iraquiano-judaico de manga verde em conserva com semente de mostarda, feno-grego e açafrão-da-terra — azedo, picante e levemente fermentado. É essencial para o masgouf e para muitos sanduíches iraquianos. Vendido em mercados do Oriente Médio; uma vez aberto, dura 6 meses na geladeira.
A carpa selvagem do Tigre pode ter sabor lodoso e preocupações com poluição da água. Carpa de criação de fontes limpas, ou substitutos como robalo, branzino ou truta, são completamente seguros e geralmente têm sabor melhor.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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