O majestoso prato nacional da Jordânia — cordeiro cozido lentamente em um caldo de iogurte seco (jameed) azedo, servido sobre pão plano e arroz com uma coroa de amêndoas torradas.
Mansaf não é meramente uma refeição; é a peça central da hospitalidade jordana. A palavra em si significa 'bandeja grande', e o prato é sempre servido em um prato comunal grandioso. Em seu coração está jameed — um iogurte seco, duro, salgado, feito de leite de cabra ou ovelha — que é reidratado e cozido em fogo lento em um molho dourado e azedo rico. Peças de cordeiro são cozidas lentamente neste molho até ficar macia como se caísse do osso, depois emplatada sobre camadas de pão plano fino (shraak) e arroz levemente avermelhado com açafrão. O prato é guarnecido com nozes fritas, salsa e uma concha de molho jameed extra derramada à mesa. A tradição dita que Mansaf é comido em pé ao redor da bandeja, usando apenas a mão direita.
Serve 8
Se usar jameed sólido, quebre-o em pedaços e deixe de molho em 1,5 litros de água morna durante a noite ou por pelo menos 4 horas. Escorra, reservando o líquido dourado. Bata o jameed ensopado com o iogurte simples até ficar suave. Aqueça esta mistura levemente em uma panela pesada sobre fogo baixo, mexendo continuamente em uma direção — nunca reverta — até que apenas chegue a um fervimento suave. Não ferva ou vai se dividir.
Coloque cordeiro em uma panela grande com cebola, cardamomo, canela, cravo e 1 colher de chá de sal. Cubra com água fria e leve a fervura. Retire a espuma por 10 minutos, depois reduza o fogo e cozinhe em fogo lento por 45 minutos. Remova cordeiro; reserve estoque.
Adicione as peças de cordeiro ao molho jameed. Misture 2 xícaras do estoque de cordeiro reservado e cúrcuma. Cozinhe muito levemente, parcialmente coberto, por 45–60 minutos até o cordeiro estar extremamente macio e o molho ter engrossado para uma consistência cremosa.
Em uma panela separada, aqueça ghee sobre fogo médio e frite o arroz por 2 minutos. Adicione 3,5 xícaras do estoque de cordelho reservado, água de açafrão e 1 colher de chá de sal. Leve a fervura, depois cubra e cozinhe no calor mais baixo por 18 minutos. Deixe em repouso coberto por 10 minutos.
Frite amêndoas e pinhões em ghee até ficar dourado. Em uma bandeja muito grande, coloque pão plano, depois arroz, depois peças de cordeiro. Corone com nozes e salsa. Despeje molho jameed extra sobre tudo na mesa.
Mexa o molho jameed em uma direção apenas e nunca deixe ferver — isto evita a divisão.
Jameed está disponível em lojas de alimentos do Oriente Médio; a versão líquida (pronta para usar) economiza tempo.
Faça o estoque de cordeiro um dia antes para sabor mais profundo.
Para a experiência comunal, sirva na maior bandeja que possuir.
Mansaf de Frango: substitua por um frango inteiro, reduzindo o tempo de braseado para 30 minutos.
Algumas regiões adicionam uma camada de cebolas inteiras cozidas lentamente sob o arroz.
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor quente e em camadas, em vez de um único golpe agudo.
Refrigere separadamente (cordeiro, arroz, molho) por até 3 dias. Reaqueça cordelho e molho juntos em uma panela; reaqueça arroz com um respingo de água.
Mansaf traça suas origens das tribos beduínas da Península Arábica e do deserto jordano, onde era servido para honrar convidados e selar alianças tribais. O uso de jameed — laticínios preservados que sobrevivem sem refrigeração — reflete a necessidade beduína de alimentos portáteis e duráveis. Hoje, Mansaf é servido em cada grande evento da vida jordana: casamentos, funerais, eleições e celebrações nacionais. Foi inscrito na lista de Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO.
Lojas de alimentos do Oriente Médio vendem, muitas vezes na seção de laticínios ou produtos preservados. Varejistas on-line também vendem formas secas e líquidas.
Uma combinação de iogurte integral com uma colher de chá de labneh e um espremido de limão dá uma nota azeda semelhante, mas o sabor autêntico de jameed é único.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça levemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha perto do papel que cada ingrediente desempenha: substitua os aromáticos por semelhantes (chalota para cebola, lima para limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (450g) · 8 porções totais
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