Laksa de Sarawak

Sobre esta receita

Laksa de Sarawak é o prato que Anthony Bourdain famosamente chamou de "café da manhã dos deuses". Vem de Kuching, a capital de Sarawak no Bornéu malaio, e é totalmente distinto de seus primos laksa de curry ou laksa asam mais conhecidos. O caldo é uma pasta complexa de camarão seco, capim-limão, galanga, castanha-de-fruta e sambal belacan, cozinhados com caldo de camarão e leite de coco em uma sopa fumegante e saborosa, ligeiramente picante — nunca tão cremosa ou amarela quanto laksa de curry. A tigela é construída com vermicelli de arroz, camarões escalfados, frango desfiado, brotos de feijão, fitas de omelete, cilantro fresco e uma colher generosa de sambal extra mexida pelo comer. Uma fatia de cal calamansi termina a tigela. É uma das sopas mais equilibradas do Sudeste Asiático — saborosa, azeda, fragrante, quente, fresca.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gcamarão grande com cabeça
• 2 Lágua
• 1 smallpeito de frango
• 30 gcamarão seco, mergulhado em água quente 15 minutos
• 6chalotas
• 5 clovesalho
• 3 stalkscapim-limão, apenas partes brancas
• 1 thumbgalanga
• 1 thumbcúrcuma fresca (ou 1 colher de chá moída)
• 6pimentas vermelhas secas, mergulhadas e sem sementes
• 4castanha-de-fruta (ou macadâmia)
• 1 tbspbelacan (pasta de camarão malaia), seca torrada
• 2 tbsppasta de tamarindo
• 1 tbspaçúcar de palma
• 400 mlleite de coco
• 5 tbspóleo neutro
• 400 gvermicelli de arroz (bee hoon), mergulhado até ficar mole
• 3ovos, batidos e feitos em omelete fina, depois fatiados em fitas
• 200 gbrotos de feijão, branqueados 10 segundos
• 1 bunchcilantro fresco
• 6limas calamansi (ou limas comuns), cortadas ao meio
• sambal belacan extra para servir

Instruções

1. 1

   Faça caldo de camarão

   Descasque o camarão, reservando cabeças e cascas. Em uma panela larga, soque a seco as cabeças e cascas em fogo alto, esmagando-as, até laranja profunda — cerca de 5 minutos. Adicione água e cozinhe 30 minutos. Coe; você deve ter cerca de 1,5 L.

2. 2

   Escalde frango

   Cozinhe o peito de frango no caldo coado por 15 minutos até cozido. Levante, esfrie, depois desfiare.

3. 3

   Faça rempah (pasta de especiaria)

   Escorra o camarão seco mergulhado. Bata com chalotas, alho, capim-limão, galanga, cúrcuma, pimentas mergulhadas, castanha-de-fruta e belacan torrado em uma pasta macia e ligeiramente úmida, adicionando salpicos de água conforme necessário.

4. 4

   Frite a pasta

   Aqueça óleo em uma panela larga. Adicione rempah e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente, por 15-20 minutos até o óleo subir claramente para o topo e a pasta estar fragrante, vermelho-tijolo profundo e ligeiramente gelatinosa.

5. 5

   Construa a sopa

   Despeje o caldo de camarão na pasta frita. Adicione tamarindo e açúcar de palma. Cozinhe 20 minutos. Prove e ajuste — laksa deve ser saborosa, ligeiramente doce, suavemente azeda, com um calor baixo, não uma queimadura.

6. 6

   Termine com coco

   Mexa no leite de coco e aqueça; não fervure muito ou pode quebrar. Ajuste sal.

7. 7

   Escalde os camarões

   Deslize camarões descascados na caldo suavemente fervendo. Cozinhe 2 minutos até opaco. Levante-os e reserve.

8. 8

   Monte as tigelas

   Coloque vermicelli amolecido em cada tigela quente. Cubra com frango desfiado, camarões, brotos de feijão, fitas de omelete e cilantro. Despeje o caldo quente sobre.

9. 9

   Servir

   Sirva no ato com uma calamansi cortada ao meio e um pequeno monte de sambal belacan extra na borda de cada tigela. O comer espreme limão, mexa sambal e ajusta a tigela a gosto.

Variações

• •

  Use vermicelli de arroz com um lado de bolos de arroz para uma versão mais substancial.

• •

  Vegetariano: substitua caldo de camarão com caldo kombu-shiitake e pule belacan; substitua com pasta de feijão preto fermentado.

• •

  Adicione vinagre chinkiang para uma volta Sino-Sarawak.

Armazenamento

Refrigere caldo e coberturas separadamente até 3 dias. Remonte tigelas frescas; nunca deixe os macarrões na sopa.

Perguntas frequentes