Bazin (Cúpula de Cevada Líbia)

Sobre esta receita

Bazin é um prato que você come por sensação. Uma pasta espessa de farinha de cevada e água é fervida e batida até se separar da panela como argila brilhante, depois amontoada suave como uma cúpula em um prato grande. Em volta dela vai um molho vermelho profundo de tomate e cordeiro espicaçado com fenugreek, alho e mistura de especiarias hararat líbia, com ovos cozidos aninhados na gordura e alguns gomos de batata. Para comer, você belisca um pedaço de bazin com o polegar direito, mergulha no molho e o coloca na boca. Não há garfos, sem pratos — todos se reúnem ao redor do prato. Os tripolitanianos dizem que um casamento pode ser julgado pelo primeiro bazin da noiva: muito macio é um sinal de fraqueza, muito rígido um sinal de teimosia.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gfarinha de cevada (ou 75% cevada + 25% farinha de trigo)
• 800 mlágua
• 1 colher de chásal fino
• 500 gombro de cordeiro, cortado em cubos de 3 cm
• 3 colher de sopaóleo de oliva
• 1 grandecebola amarela, ralada
• 4 dentesalho, ralado
• 3 colher de sopapasta de tomate
• 400 gtomates enlatados picados
• 1 colher de sopafenugreek moído
• 1 colher de sopahararat líbio (ou 2 colheres de chá de páprica + 1 colher de chá de cominho + 1 colher de chá de coentro + 1/2 colher de chá de canela)
• 1 colher de cháaçúcar-do-terreno moído
• 1 colher de cháharissa ou pasta de pimenta
• 2 médiobatatas, descascadas e em quartos
• 4ovos
• 600 mlágua (para molho)
• sal a gosto

Instruções

1. 1

   Sele o cordeiro

   Aqueça óleo de oliva em uma panela larga. Escureça cubos de cordeiro duramente, 6 minutos. Levante.

2. 2

   Construa a base do molho

   Adicione cebola ralada e cozinhe por 6 minutos. Adicione alho, pasta de tomate, fenugreek, hararat, açúcar e harissa. Cozinhe por 3 minutos até ficar espesso e cor de tijolo.

3. 3

   Cozinhe a marqa

   Retorne o cordeiro. Adicione tomates picados e 600 ml de água. Leve a um cozimento, tempere com sal, cubra parcialmente e cozinhe por 45 minutos.

4. 4

   Adicione batatas e ovos

   Solte batatas e ovos inteiros (na casca, abaixados suavemente) no molho de cozimento. Cozinhe por 15 minutos a mais — os ovos cozem duramente no molho e adquirem sua cor.

5. 5

   Ferva água bazin

   Enquanto o molho termina, leve 800 ml de água e sal para fervura dura em uma panela pequena pesada. Despeje farinha de cevada de uma vez. Não mexa ainda. Cubra e cozinhe 8 minutos em médio.

6. 6

   Bata a massa

   Agora o trabalho começa. Bata a massa duramente com uma colher de madeira robusta (mahrak) por 6-8 minutos — a massa deve se juntar em uma massa lisa e brilhante que se afaste dos lados.

7. 7

   Amontoe a cúpula

   Molhe um prato grande redondo. Raspe o bazin sobre ele e coloque em forma de cúpula lisa com as mãos úmidas — os líbios buscam a silhueta de uma colmeia.

8. 8

   Coroa com molho

   Descasque os ovos e aninhe-os ao redor da base da cúpula junto com os gomos de batata. Colha os pedaços de cordeiro em volta. Despeje molho generoso em volta (não sobre) a cúpula para que a cinza-marrom fique limpa. Sirva imediatamente, comido à mão.

Variações

• •

  Bazin bil tamr (bazin de tâmara) é uma versão de café da manhã doce com xarope de tâmara em vez de molho de carne.

• •

  Bazin malsouqa usa sêmola em vez de cevada para uma cúpula mais leve e pálida.

• •

  Algumas famílias de Benghazi adicionam algumas alcaparras ao molho para uma nota afiada.

Armazenamento

O molho mantém 3 dias; reaqueça suavemente. A massa bazin é melhor fresca — a massa restante pode ser fatiada e refogada em óleo de oliva no dia seguinte.

Perguntas frequentes