O ícone líbio — uma massa de cevada cinza-marrom liso sob um molho de tomate e cordeiro — comido à mão com o polegar direito.
Bazin é um prato que você come por sensação. Uma pasta espessa de farinha de cevada e água é fervida e batida até se separar da panela como argila brilhante, depois amontoada suave como uma cúpula em um prato grande. Em volta dela vai um molho vermelho profundo de tomate e cordeiro espicaçado com fenugreek, alho e mistura de especiarias hararat líbia, com ovos cozidos aninhados na gordura e alguns gomos de batata. Para comer, você belisca um pedaço de bazin com o polegar direito, mergulha no molho e o coloca na boca. Não há garfos, sem pratos — todos se reúnem ao redor do prato. Os tripolitanianos dizem que um casamento pode ser julgado pelo primeiro bazin da noiva: muito macio é um sinal de fraqueza, muito rígido um sinal de teimosia.
Serve 4
Aqueça óleo de oliva em uma panela larga. Escureça cubos de cordeiro duramente, 6 minutos. Levante.
Adicione cebola ralada e cozinhe por 6 minutos. Adicione alho, pasta de tomate, fenugreek, hararat, açúcar e harissa. Cozinhe por 3 minutos até ficar espesso e cor de tijolo.
Retorne o cordeiro. Adicione tomates picados e 600 ml de água. Leve a um cozimento, tempere com sal, cubra parcialmente e cozinhe por 45 minutos.
Solte batatas e ovos inteiros (na casca, abaixados suavemente) no molho de cozimento. Cozinhe por 15 minutos a mais — os ovos cozem duramente no molho e adquirem sua cor.
Enquanto o molho termina, leve 800 ml de água e sal para fervura dura em uma panela pequena pesada. Despeje farinha de cevada de uma vez. Não mexa ainda. Cubra e cozinhe 8 minutos em médio.
Agora o trabalho começa. Bata a massa duramente com uma colher de madeira robusta (mahrak) por 6-8 minutos — a massa deve se juntar em uma massa lisa e brilhante que se afaste dos lados.
Molhe um prato grande redondo. Raspe o bazin sobre ele e coloque em forma de cúpula lisa com as mãos úmidas — os líbios buscam a silhueta de uma colmeia.
Descasque os ovos e aninhe-os ao redor da base da cúpula junto com os gomos de batata. Colha os pedaços de cordeiro em volta. Despeje molho generoso em volta (não sobre) a cúpula para que a cinza-marrom fique limpa. Sirva imediatamente, comido à mão.
Bater a massa é a etapa do fazer-ou-quebrar — batida insufficiente e é irregular, batida excessiva na direção errada e ela chora. Use uma direção apenas, como risoto.
Farinha de cevada pode ser difícil de encontrar — tente lojas do Oriente Médio ou de alimentos naturais, ou misture cevada pérola em uma farinha fina em casa.
Molhe suas mãos e o prato constantemente ao modelar; bazin gruda em qualquer coisa seca.
Se seu bazin rachar ao modelar, borrife uma colher de sopa de água quente e alisé sobre.
Bazin bil tamr (bazin de tâmara) é uma versão de café da manhã doce com xarope de tâmara em vez de molho de carne.
Bazin malsouqa usa sêmola em vez de cevada para uma cúpula mais leve e pálida.
Algumas famílias de Benghazi adicionam algumas alcaparras ao molho para uma nota afiada.
O molho mantém 3 dias; reaqueça suavemente. A massa bazin é melhor fresca — a massa restante pode ser fatiada e refogada em óleo de oliva no dia seguinte.
Bazin tem sido o alimento básico das comunidades berberes do interior líbio e sul-tunisiano por séculos — cevada crescia onde trigo não cresceria. É o prato de Eid al-Fitr em muitas famílias tripolitanianas e o café da manhã servido aos hóspedes beduínos após uma longa jornada desértica.
A farinha de cevada integral dá à massa seu tom cinza-marrom terroso — isso é natural e desejável. Se o seu fica pálido, você está usando farinha de trigo ou cevada refinada.
A tradição diz que não — a experiência de beliscar massa quente com o polegar e mergulhar em molho é o prato. Dito isto, restaurantes líbios modernos no exterior frequentemente o servem com talheres.
Não — cevada contém glúten. Para uma versão sem glúten, farinha de sorgo ou painço pode ser usada, mas o resultado é um prato tradicional diferente chamado asida em vez de bazin.
Por porção (460g) · 4 porções totais
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