Bazin (Massa de Cevada Líbia com Ensopado de Cordeiro e Tomate)

Sobre esta receita

Bazin é o mais distinto de todos os pratos líbios — uma preparação profundamente tradicional que define a culinária de Trípoli, Benghazi e da zona rural líbia, e o centro de cada reunião de família importante, casamento e feriado religioso. O prato é construído em duas partes: em seu coração senta um grande domo de massa bazin, feito cozinhando farinha de cevada com água fervendo e sal em uma pasta rígida, quase tipo barro, depois batendo furiosamente com um bastão de madeira até ficar liso e quase borrachudo. Este domo cinza-pálido é colocado no centro de um prato largo, e ao redor é despejado um ensopado vermelho profundo, intensamente temperado, de cordeiro no osso, batatas, grão-de-bico, ovos cozidos no mesmo molho, e uma colher generosa de mistura de especiaria hararat líbia — pesada em cúrcuma, cominho e pimenta seca. Para comer bazin, os clientes se reúnem em volta do único prato, rasgam pequenas bolas de massa com a mão direita, as pressionam no molho até ficarem saturadas, cobrem com um pedaço de cordeiro ou batata e colocam na boca. A textura é inicialmente estranha aos estrangeiros — a massa é densa e mastigável, quase como um mochi salgado sem açúcar — mas dentro de alguns grãos o gênio se revela: o bazin funciona como uma colher comível que absorve cada gota do molho poderoso, e a combinação de amido, gordura, especiaria e carne é profundamente satisfatória. É o festim comunitário original do Saara.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gfarinha de cevada (ou 60% de farinha de cevada e 40% de farinha de trigo integral como substituto)
• 1 colher de chásal (para a massa)
• 1 kgombro de cordeiro com osso ou perna de cordeiro, cortado em pedaços
• 2 grandecebolas, finamente picadas
• 4 colher de sopapasta de tomate
• 3 colher de sopamistura de especiaria hararat líbia (ou substitua: 1 colher de sopa de páprica, 1 colher de sopa de cúrcuma, 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de coentro, 1 colher de chá de pimenta-preta, 1/2 colher de chá de canela)
• 2 colher de chápimenta seca moída ou cayena (o bazin líbio é quente)
• 4 médiobatatas, descascadas e reduzidas
• 1 lata(400 g) grão-de-bico, drenado
• 6ovos (cozidos duros nos últimos 15 minutos de cozimento)
• azeite, sal marinho e fatias de limão para servir

Instruções

1. 1

   Queime o cordeiro

   Seque os pedaços de cordelho. Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em uma panela grande e pesada em fogo alto. Queime o cordeiro em lotes, 4 minutos por lado até caramelizar profundamente. Não superlote a panela. Transfira para um prato.

2. 2

   Construa a base do ensopado

   Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas picadas à mesma panela e cozinhe 10 minutos até ficar macio e dourado. Misture a pasta de tomate e cozinhe 2 minutos até escurecer. Adicione a mistura de especiaria hararat e pimenta e tueste 60 segundos até ficar intensamente fragrante.

3. 3

   Simmer o cordeiro

   Retorne o cordelho e qualquer suco à panela. Adicione 1,5 litros de água, 2 colheres de chá de sal e leve à fervura. Remova a espuma, depois reduza para um simmer gentil, cubra e cozinhe 60 minutos. O cordelho deve estar ficando macio; o caldo deve ser um vermelho profundo tipo tijolo.

   Remova a gordura de superfície na metade do caminho e reserve — você derramará um pouco sobre a massa ao servir.

4. 4

   Adicione batatas e grão-de-bico

   Adicione as batatas reduzidas e o grão-de-bico à panela. Simmer descoberto mais 25 minutos, ou até que as batatas estejam macias ao garfo e o molho tenha reduzido e engrossado ligeiramente. Prove sal e pimenta — o molho de bazin deve ser assertivamente temperado.

5. 5

   Cozinhe os ovos duros no molho

   Abaixe cuidadosamente os ovos crus inteiros no caldo fervendo suavemente. Cozinhe 12 minutos. Levante e descasque. Os ovos terão absorvido alguma cor do molho — uma marca registrada do bazin.

6. 6

   Faça a massa bazin

   Enquanto o ensopado termina, leve 600 ml de água para uma fervura rolante em uma panela pesada com 1 colher de chá de sal. Reduza o fogo para baixo. Despeje toda a farinha de cevada de uma vez e misture vigorosamente com uma colher de madeira forte — formará uma massa rígida quase imediatamente. Continue mexendo e batendo por 4–5 minutos; a massa deve ficar lisa, brilhante e se afastar dos lados da panela.

7. 7

   Forme o domo

   Umedeça suas mãos com água fria. Trabalhando rapidamente enquanto a massa ainda está quente, reúna em uma bola e forme em um domo liso cerca de 15 cm de diâmetro. Coloque o lado domo para cima no centro de um prato de servir largo e fundo. A massa deve ser servida quente.

8. 8

   Monte e sirva

   Despeje o ensopado generosamente em volta (não sobre) o domo de bazin — cordelho, batatas, grão-de-bico tudo visível. Encaixe os ovos reduzidos ao meio no molho ao redor do domo. Pingar uma colher de sopa da gordura reservada sobre o topo do domo. Leve à mesa e sirva ao estilo comunitário: os clientes rasgam pequenas peças da massa, mergulham no molho, cobrem com carne e comem com a mão direita. Fatias de limão no lado.

Variações

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  Bazin abyad (bazin branco) — versão vegetariana sem carne, apenas grão-de-bico, batatas e ovos em um molho pesado em cúrcuma.

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  Substitua metade do cordelho por frango com osso para uma versão mais leve da família.

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  Adicione 100 g de damascos secos ao ensopado para uma versão mais doce do sul líbio.

• •

  Use farinha de trigo sarraceno para uma aproximação sem glúten (a textura será ligeiramente diferente).

Armazenamento

O ensopado refrigera 4 dias; reaqueça suavemente. A massa de bazin não armazena bem — endurece irreparavelmente. Faça a massa fresca cada vez; o ensopado é delicioso no dia seguinte como molho para cuscuz ou com pão. Congela (apenas ensopado) 3 meses.

Perguntas frequentes