Bazin (Massa de Cevada com Ensopado de Cordeiro da Líbia)

Sobre esta receita

O bazin é o prato nacional da Líbia e o centro dos almoços de sexta-feira em família por todo o país, de Trípoli a Benghazi. Uma massa densa e sem fermento de farinha de cevada e água salgada é sovada com um bastão de madeira diretamente dentro de uma panela fervente, depois moldada em uma cúpula lisa e colocada no centro de uma ampla travessa comunitária. Ao redor dela é despejado um molho muito temperado de cordeiro com osso cozido lentamente com tomate, cebola, batata, pimenta malagueta e uma quantidade generosa de páprica e açafrão-da-terra, com ovos cozidos aninhados no molho no final. Os comensais se reúnem ao redor da travessa e comem com a mão direita, beliscando pequenos pedaços de bazin e arrastando-os pelo molho. A massa deve ser mais densa do que pão — ela é o veículo para o molho, resistindo bem ao lado do rico cordeiro vermelho.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gpaleta ou perna de cordeiro com osso, cortada em 6 pedaços grandes
• 2 grandecebolas amarelas, picadas finamente
• 5 colher de sopaextrato de tomate
• 3 colher de sopapáprica doce
• 1 colher de sopaaçafrão-da-terra moído
• 1 colher de sopacominho moído
• 1 colher de sopapáprica picante ou cayenne (a gosto)
• 1pimenta vermelha seca, inteira
• 60 mlazeite de oliva
• 4 médiobatatas, descascadas e cortadas ao meio
• 6ovos, cozidos e descascados
• 2 colher de chásal fino, mais a gosto
• 1.2 Lágua, mais 800 ml para a massa
• 500 gfarinha de cevada
• 1 colher de chásal fino, para a massa

Instruções

1. 1

   Doure o cordeiro

   Aqueça o azeite em uma panela pesada em fogo médio-alto. Doure os pedaços de cordeiro por todos os lados, 8 minutos no total. Retire e reserve.

2. 2

   Refogue as cebolas

   Na mesma panela, reduza o fogo para médio e refogue as cebolas picadas por 10 minutos até ficarem macias e douradas.

3. 3

   Prepare a base de especiarias

   Adicione o extrato de tomate, a páprica doce, o açafrão-da-terra, o cominho, a páprica picante e a pimenta seca inteira. Mexa constantemente por 2 minutos — o tomate e as especiarias devem escurecer e perder o cheiro cru.

   Esta etapa de 'tabkha' é essencial: extrato de tomate mal cozinhado tem gosto ácido; bem cozinhado fica cor de mogno.

4. 4

   Cozinhe o cordeiro no molho

   Devolva o cordeiro à panela. Adicione 1,2 L de água e 2 colheres de chá de sal. Leve à fervura, reduza para fogo baixo e cozinhe tampado por 60 minutos.

5. 5

   Acrescente as batatas

   Coloque as batatas cortadas ao meio e continue cozinhando sem tampa por mais 25–30 minutos, até as batatas ficarem macias e o molho ficar espesso e vermelho-alaranjado. Ajuste o sal e a pimenta.

6. 6

   Cozinhe a massa

   Leve 800 ml de água salgada à fervura intensa em uma panela larga. Despeje toda a farinha de cevada de uma vez e imediatamente comece a mexer com um bastão de madeira resistente (o 'meghraf'). Mexa vigorosamente por 8–10 minutos até a massa ficar densa, lisa e se soltar das laterais da panela.

   Não hesite — a massa de bazin requer uma mexida forte e contínua, como polenta italiana, mas mais firme.

7. 7

   Molde a cúpula

   Molhe as mãos com água fria. Despeje a massa quente no centro de uma travessa de servir larga e molde em uma cúpula lisa e pontuda com tapinhas rápidas com as mãos molhadas. Trabalhe rápido — ela endurece enquanto esfria.

8. 8

   Monte e sirva

   Despeje o molho de cordeiro ao redor (não em cima) da cúpula. Arranje os pedaços de cordeiro, as batatas e os ovos cozidos ao redor da base. Leve a travessa à mesa e deixe todos arrancar pedaços de bazin da cúpula para mergulhar no molho.

Variações

• •

  Bazin bil zeit: versão vegetariana sem cordeiro, dobrando as batatas e adicionando grão-de-bico.

• •

  Bazin asfar (amarelo): feito com semolina em vez de farinha de cevada para uma cúpula mais leve e clara — variação tripolitana.

• •

  Adicione um pequeno pedaço de peixe seco ao molho para a versão ao estilo de Misrata.

Armazenamento

O molho se conserva refrigerado por até 3 dias e melhora de um dia para o outro. A massa deve ser feita na hora — ela fica dura como pedra em poucas horas e não pode ser recuperada.

Perguntas frequentes