O prato nacional da Jordânia — pernil de cordeiro cozido lentamente em iogurte de ovelha fermentado sobre arroz, servido em uma bandeja para refeição compartilhada.
Mansaf é o prato nacional jordaniano e o centro de toda celebração beduína e jordaniana — casamentos, condolências, filhos que retornam. O prato é construído em torno do jameed: bolas duras, fermentadas e secas ao sol de iogurte de ovelha que são reconstituídas em um molho branco levemente ácido e aromático, no qual grandes pedaços de cordeiro (tradicionalmente um paleto ou pernil inteiro) são cozidos suavemente por horas. O cordeiro e seu molho de iogurte são dispostos sobre uma cama de arroz açafrão espalhado sobre uma fina camada de pão markook que absorve o iogurte enquanto assenta — e toda a composição é apresentada em uma enorme bandeja redonda (sidr). Os convidados se reúnem ao redor em pé, enrolando arroz e cordeiro em bolinhas apenas com a mão direita, sem talheres. O anfitrião derrama molho extra de jameed quente sobre os pratos individuais. O sabor é diferente de qualquer outro prato de carne do mundo — ácido, salgado, profundamente ovino, quase selvagem.
Serve 6
Coloque os pedaços de jameed em 2 L de água morna e deixe de molho de um dia para o outro, quebrando pedaços maiores. O jameed vai se dissolver gradualmente em um líquido branco espesso e grumoso. Coe por uma peneira fina, pressionando os sólidos para extrair todo o iogurte. Descarte o resíduo.
Se usar o substituto de iogurte, pule esta etapa — mas você não terá a profundidade autêntica.
Aqueça o ghee em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Sele os pedaços de cordeiro por todos os lados, 3 minutos de cada lado, até dourarem bem. Não encha demais a panela — trabalhe em levas.
Adicione o cordeiro dourado, a cebola cortada ao meio, o cardamomo, o louro, a canela, o cravo, a pimenta-da-jamaica, o cominho, o açafrão-da-terra e o sal à panela. Cubra com água fria, deixando 4 cm acima. Leve à fervura, retire a espuma e reduza para fogo baixo. Tampe e cozinhe por 2 horas até o cordeiro ficar macio ao garfo.
Cerca de 30 minutos antes de servir, retire 600 ml do caldo de cordeiro e cozinhe o arroz lavado nele com a água do açafrão e uma pitada de sal. Use a proporção de 1:1,5 (arroz para caldo). Tampe e cozinhe em fogo baixo por 18 minutos; deixe descansar fora do fogo por 10 minutos.
Retire o cordeiro cozido para um prato. Coe o caldo do cozimento em uma panela limpa. Junte lentamente o líquido de jameed coado, mexendo com um fouet. Leve a uma fervura suave em fogo médio-baixo, mexendo constantemente com uma colher de pau em uma direção — nunca deixe ferver (vai talhar). Cozinhe por 15 minutos até engrossar na consistência de creme leve. Prove e ajuste o sal.
Retorne o cordeiro cozido ao molho de jameed e aqueça suavemente por 10 minutos. A carne vai absorver o iogurte ácido e ficar com uma cor ainda mais pálida.
Disponha os pães markook em uma grande travessa redonda, sobrepondo-os. Espalhe o arroz açafrão sobre o pão em uma camada uniforme. Arrume os pedaços de cordeiro sobre o arroz. Derrame colheradas generosas do molho de jameed por cima, reservando o extra em uma jarra.
Espalhe os pinoli tostados, as amêndoas e a salsinha por cima. Sirva imediatamente com o molho extra de jameed quente em uma jarra ao lado. Tradicionalmente comido em pé, usando a mão direita para enrolar pedaços de arroz e cordeiro embebidos no molho.
O jameed é a alma do mansaf. O substituto de iogurte funciona, mas o sabor é notavelmente diferente — mais simples, menos complexo. Se você encontrar jameed de verdade (a marca Al-Karak é excepcional), use-o.
Mexa o molho de jameed em apenas uma direção — as avós jordanianas juram que isso evita o talho. Seja física ou tradição, a técnica funciona.
Não pule a camada de pão embaixo do arroz — ela absorve o molho e é considerada a melhor parte pelos jordanianos.
A versão do norte da Jordânia usa cabra em vez de cordeiro.
Algumas famílias hidratam o jameed em leite em vez de água para um molho mais suave.
Adicione alguns cubos de abóbora ao caldo de cordeiro para dar dulçura — popular na região de As-Salt.
Refrigere os componentes separadamente por até 3 dias. Reaqueça o cordeiro no molho suavemente — nunca ferva o jameed reaquecido (vai talhar). Melhor fresco; não é recomendado congelar.
Mansaf é o prato das tribos beduínas do Levante, especialmente os beduínos do leste jordaniano que dependem da criação de ovelhas. Foi declarado prato nacional da Jordânia e é o prato obrigatório em casamentos, condolências e grandes ocasiões de hospitalidade. A UNESCO inscreveu o mansaf na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2022.
Jameed é iogurte de ovelha ou cabra que foi salgado, drenado, modelado em bolas e seco ao sol por semanas ou meses até ficar duro como pedra. Reconstituído em água, torna-se um molho branco ácido, salgado e levemente aromático, diferente de qualquer outra coisa na culinária.
Você deixou ferver em vez de cozinhar em fogo baixo, não coou todos os grumos após a hidratação, ou o adicionou a um caldo muito quente. Aqueça o líquido de jameed lentamente com mexida constante em uma direção.
Não é tradicional, mas é feito — use músculo bovino com osso, aumente o tempo de cozimento para 3 horas. O sabor é mais pesado e menos selvagem do que com o cordeiro.
A tradição beduína trata o mansaf como uma celebração comunitária comida ao redor de uma única bandeja compartilhada (o sidr) pelos convidados em pé em círculo, pegando bocados com a mão direita. Sentar e usar talheres é considerado uma ocidentalização mais formal.
Por porção (620g) · 6 porções totais
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