Mantu (Pastéis Afegãos de Carne no Vapor)

Sobre esta receita

O mantu é o centro da hospitalidade afegã — nunca é feito casualmente, sempre como expressão de honra aos convidados, em casamentos e nas celebrações do Eid. Cada pastel é um pequeno trabalho artesanal: massa fina de trigo aberta à mão, recheada com uma mistura de carne bovina moída temperada e cebola crua, dobrada em meia-lua e cozida no vapor sobre água fervente em um manto-paz (cozedor a vapor de vários andares). A camada de apresentação é igualmente importante: uma base de qorma (molho de tomate e ervilha partida), os pastéis dispostos sobre ela e, por cima, uma generosa cobertura de chakah (iogurte coado com hortelã seca e alho). A combinação de pastel macio, molho rico e iogurte fresco e ácido é extraordinária.

Ingredientes

Serve 6

• 2.5 xícarasfarinha de trigo
• 0.5 colher de chásal
• 150 mlágua morna(aproximadamente)
• 400 gcarne bovina moída
• 2cebolas(picadas bem fino)
• 1 colher de chácoentro em pó
• 1 colher de chácominho em pó
• 0.5 colher de chápimenta-do-reino
• 1 colher de chásal(para o recheio)
• 400 giogurte coado ou labneh
• 3dentes de alho(picados)
• 1 colher de sopahortelã seca
• 1 tin (400g)tomates pelados picados
• 100 gervilhas amarelas partidas(deixadas de molho por 30 min)
• 1cebola(picada, para o molho qorma)
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 1 colher de chácúrcuma

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Misture a farinha e o sal. Acrescente a água morna aos poucos e sove por 8 min até ficar lisa e elástica. Embrulhe e descanse 30 min.

2. 2

   Faça o recheio

   Misture a carne bovina moída crua, a cebola picada bem fino, o coentro, o cominho, a pimenta-do-reino e o sal. Misture bem. A cebola crua é essencial — ela cozinha dentro do pastel no vapor e mantém o recheio suculento.

3. 3

   Modele os mantu

   Abra a massa bem fina (2mm). Corte círculos de 6–7cm. Coloque uma colher de chá de recheio no centro de cada um. Dobre em meia-lua e una as bordas com firmeza. Em seguida, una as duas pontas da borda reta e pressione — formando um formato clássico semelhante ao tortellini.

   Feche cada pastel com muito firmeza — qualquer abertura permitirá a entrada de vapor e o recheio vai escapar.

4. 4

   Cozinhe no vapor

   Unte generosamente as bandejas do cozedor a vapor. Disponha os mantu em camada única com pequenos espaços entre eles. Cozinhe no vapor sobre água fervente por 35–40 min até a massa estar cozida e levemente translúcida.

5. 5

   Faça o molho qorma

   Refogue a cebola picada no óleo até dourar, 10 min. Acrescente a cúrcuma e depois os tomates. Cozinhe em fogo baixo por 15 min até engrossar. Adicione as ervilhas de molho e 150ml de água. Cozinhe por 20 min até as ervilhas ficarem macias.

6. 6

   Faça o chakah

   Misture o iogurte coado com o alho picado, a hortelã seca e uma pitada de sal.

7. 7

   Sirva

   Espalhe o molho qorma em uma travessa grande. Disponha os mantu cozidos no vapor sobre o molho. Cubra generosamente com o chakah. Polvilhe com hortelã seca extra e uma pitada de pimenta vermelha em pó.

Variações

• •

  Aushak: pastéis cozidos recheados de alho-poró com o mesmo molho — outro clássico afegão

• •

  Recheio vegetariano: espinafre e queijo no lugar da carne bovina

• •

  Carne ovina moída no lugar da bovina para um sabor mais rico e tradicional

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada bem fino ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa aos aromáticos para um calor suave e encorpado em vez de um pico único e intenso.

Armazenamento

Os mantu cozidos no vapor se conservam 2 dias na geladeira — reaqueça no vapor por 10 min. Os mantu modelados crus congelam bem em uma assadeira.

Perguntas frequentes