O prato mais celebrado do Afeganistão para receber convidados — delicados pastéis cozidos no vapor recheados com carne bovina e cebola temperadas, cobertos com molho de iogurte e tomate, finalizados com ervilhas partidas e hortelã seca. Um trabalho de amor.
O mantu é o centro da hospitalidade afegã — nunca é feito casualmente, sempre como expressão de honra aos convidados, em casamentos e nas celebrações do Eid. Cada pastel é um pequeno trabalho artesanal: massa fina de trigo aberta à mão, recheada com uma mistura de carne bovina moída temperada e cebola crua, dobrada em meia-lua e cozida no vapor sobre água fervente em um manto-paz (cozedor a vapor de vários andares). A camada de apresentação é igualmente importante: uma base de qorma (molho de tomate e ervilha partida), os pastéis dispostos sobre ela e, por cima, uma generosa cobertura de chakah (iogurte coado com hortelã seca e alho). A combinação de pastel macio, molho rico e iogurte fresco e ácido é extraordinária.
Serve 6
Misture a farinha e o sal. Acrescente a água morna aos poucos e sove por 8 min até ficar lisa e elástica. Embrulhe e descanse 30 min.
Misture a carne bovina moída crua, a cebola picada bem fino, o coentro, o cominho, a pimenta-do-reino e o sal. Misture bem. A cebola crua é essencial — ela cozinha dentro do pastel no vapor e mantém o recheio suculento.
Abra a massa bem fina (2mm). Corte círculos de 6–7cm. Coloque uma colher de chá de recheio no centro de cada um. Dobre em meia-lua e una as bordas com firmeza. Em seguida, una as duas pontas da borda reta e pressione — formando um formato clássico semelhante ao tortellini.
Feche cada pastel com muito firmeza — qualquer abertura permitirá a entrada de vapor e o recheio vai escapar.
Unte generosamente as bandejas do cozedor a vapor. Disponha os mantu em camada única com pequenos espaços entre eles. Cozinhe no vapor sobre água fervente por 35–40 min até a massa estar cozida e levemente translúcida.
Refogue a cebola picada no óleo até dourar, 10 min. Acrescente a cúrcuma e depois os tomates. Cozinhe em fogo baixo por 15 min até engrossar. Adicione as ervilhas de molho e 150ml de água. Cozinhe por 20 min até as ervilhas ficarem macias.
Misture o iogurte coado com o alho picado, a hortelã seca e uma pitada de sal.
Espalhe o molho qorma em uma travessa grande. Disponha os mantu cozidos no vapor sobre o molho. Cubra generosamente com o chakah. Polvilhe com hortelã seca extra e uma pitada de pimenta vermelha em pó.
A cebola crua no recheio — não cozida — é a chave para mantu suculentos. A cebola cozinha no vapor dentro do pastel, liberando umidade.
Unte as bandejas do cozedor a vapor muito generosamente — os mantu grudam intensamente em qualquer superfície seca.
Prove e ajuste o sal ao final — os sabores se concentram à medida que os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal grosso realça todo o prato.
O mise en place compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes de ligar o fogo, especialmente em etapas que avançam rapidamente.
Aushak: pastéis cozidos recheados de alho-poró com o mesmo molho — outro clássico afegão
Recheio vegetariano: espinafre e queijo no lugar da carne bovina
Carne ovina moída no lugar da bovina para um sabor mais rico e tradicional
Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada bem fino ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa aos aromáticos para um calor suave e encorpado em vez de um pico único e intenso.
Os mantu cozidos no vapor se conservam 2 dias na geladeira — reaqueça no vapor por 10 min. Os mantu modelados crus congelam bem em uma assadeira.
O mantu é intimamente relacionado ao manti da Ásia Central (turco: mantı, mongol: bansh) — todas versões de uma tradição de pastéis que se espalhou pela Rota da Seda. A versão afegã se distingue pelo tamanho maior, pelo recheio de carne bovina com cebola e, principalmente, pela apresentação em três camadas (qorma, mantu, chakah), que é uma estética unicamente afegã. O prato provavelmente chegou ao Afeganistão vindo da Ásia Central durante o período Timuride.
Mantu (afegão) e manti (turco/centro-asiático) são intimamente relacionados — ambos são pastéis recheados de carne de origem da Rota da Seda. O mantu afegão é maior, sempre cozido no vapor e sempre servido com a combinação específica de molho qorma-chakah. O mantı turco é muito menor, cozido em água fervente e servido com molho de iogurte e manteiga. O manti uzbeque é cozido no vapor, mas servido sem a apresentação em camadas.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e guardada na geladeira separadamente. Reaqueça com cuidado e monte pouco antes de servir para que as texturas se mantenham distintas.
Mantenha-se fiel ao papel de cada ingrediente: troque aromáticos por similares (chalota por cebola, limão-taiti por limão-siciliano) e preserve o equilíbrio de gordura, acidez e sal. Misturas de temperos geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
A autenticidade existe em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio dos sabores. Se o prato for harmonioso e respeitar como os cozinheiros de sua região de origem o preparam, você está no caminho certo.
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