Mititei (Salsichas Romenas Sem Capa Grelhadas)

Sobre esta receita

Mititei (literalmente "pequenininhos", frequentemente chamados de mici) são a carne grelhada nacional da Romênia — salsichas curtas, rechonchudas e sem capa feitas com carne bovina, suína e ovina moída misturada, amassada com alho, tomilho, segurelha, pimenta-do-reino e uma pitada crítica de bicarbonato de sódio que aerifica a mistura e confere aos mititei sua mordida característica elástica e quase gelatinosa. Foram inventados nos anos 1880 em Bucareste no lendário Caru' cu Bere quando as tripas para salsichas acabaram e o cozinheiro simplesmente moldou a carne temperada à mão. Grelhados em carvão até ficar queimado e suculento, os mititei são comidos com mostarda (sempre mostarda de Tecuci se você for levado a sério), pão branco, pickles e um copo de cerveja gelada em todo churrasco romeno de verão, partida de futebol e churrascaria à beira da estrada. A carne deve descansar 24 horas no mínimo — fresca do misturador têm gosto cru e pouco temperado; descansada, eles florescem.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gcarne bovina moída (20% de gordura)
• 300 gcarne suína moída (20% de gordura)
• 200 gcarne ovina moída (ou carne suína extra se indisponível)
• 8 dentesalho, finamente ralado em pasta
• 1.5 colher de chásal fino
• 1 colher de chápimenta-do-reino fresco moída
• 1 colher de chátomilho seco
• 1 colher de chásegurelha seca (cimbru) ou tomilho extra
• 0.5 colher de chápimenta-da-jamaica moída
• 0.5 colher de chásementes de coentro moídas
• 0.5 colher de chásementes de cominho moídas
• 1 colher de chábicarbonato de sódio
• 150 mlcaldo de carne gelado ou água com gás
• 2 colher de sopaóleo de girassol, para pincelar
• Mostarda de Tecuci e pão crocante, para servir

Instruções

1. 1

   Misture as carnes

   Combine as três carnes moídas em uma grande tigela. Mantenha tudo frio — trabalhe sobre um banho de gelo se a cozinha estiver quente.

2. 2

   Adicione aromas

   Adicione pasta de alho, sal, pimenta, tomilho, segurelha, pimenta-da-jamaica, coentro e cominho. Polvilhe o bicarbonato de sódio uniformemente sobre a superfície.

3. 3

   Amasse e aerifique

   Com as mãos frias ou um misturador com pá, amasse a mistura por 5 a 7 minutos, adicionando gradualmente o caldo frio 1 colher de sopa por vez. A massa deve ficar pálida, pegajosa e ligeiramente fofa — a incorporação de ar é fundamental.

4. 4

   Descanse 24 horas

   Cubra bem e refrigere por no mínimo 12 horas, idealmente 24. Este descanso é inegociável — o bicarbonato atua nas proteínas, o alho fica mais suave, as especiarias florescem.

5. 5

   Molde

   Passe as mãos em água fria. Forme a mistura em 18 cilindros curtos, com cerca de 10 cm de comprimento e 3 cm de espessura. Bata cada um sobre a superfície de trabalho para compactar — não deve haver bolsas de ar.

6. 6

   Aqueça a grelha

   Acenda uma grelha de carvão ou iniciador de chaminé; deixe o carvão queimar até uma cor cinzenta média a alta. Uma grelha a gás funciona em 220°C; uma panela de grelha de ferro fundido também é aceitável.

7. 7

   Grelhe

   Pincele os mititei levemente com óleo. Coloque sobre as grelhas. Grelhe 5 minutos por lado, virando um quarto de volta a cada minuto para queimar todos os 4 lados uniformemente. Eles incham — é o bicarbonato funcionando.

8. 8

   Verifique o cozimento

   Um termômetro interno deve marcar 70°C. Os sucos saem claros; a pele é mogno; o interior está ligeiramente firme e elástico.

9. 9

   Sirva imediatamente

   Empilhe em uma tábua de madeira com um monte de mostarda de Tecuci, pão branco, pimentas picantes em conserva e uma pilsner gelada.

Variações

• •

  Estilo Caru' cu Bere — adicione 1 colher de chá de pimenta doce moída e um pouco de conhaque.

• •

  Versão picante — misture 1 pimenta jalapeño finamente picada e 1 colher de chá de flocos de pimenta.

• •

  Versão no forno — asse em 230°C por 12 minutos se a grelha não for uma opção, mas o sabor não é o mesmo.

Armazenamento

Mititei cozidos refrigeram 3 dias; reaqueça em uma panela seca para crocante a cobertura. Mistura crua congela 2 meses — molde e congele em uma bandeja, depois sele.

Perguntas frequentes