Salsichas romenas sem capa grelhadas em carvão de carne bovina, suína e ovina temperadas com alho, tomilho e bicarbonato — a alma do verão.
Mititei (literalmente "pequenininhos", frequentemente chamados de mici) são a carne grelhada nacional da Romênia — salsichas curtas, rechonchudas e sem capa feitas com carne bovina, suína e ovina moída misturada, amassada com alho, tomilho, segurelha, pimenta-do-reino e uma pitada crítica de bicarbonato de sódio que aerifica a mistura e confere aos mititei sua mordida característica elástica e quase gelatinosa. Foram inventados nos anos 1880 em Bucareste no lendário Caru' cu Bere quando as tripas para salsichas acabaram e o cozinheiro simplesmente moldou a carne temperada à mão. Grelhados em carvão até ficar queimado e suculento, os mititei são comidos com mostarda (sempre mostarda de Tecuci se você for levado a sério), pão branco, pickles e um copo de cerveja gelada em todo churrasco romeno de verão, partida de futebol e churrascaria à beira da estrada. A carne deve descansar 24 horas no mínimo — fresca do misturador têm gosto cru e pouco temperado; descansada, eles florescem.
Serve 6
Combine as três carnes moídas em uma grande tigela. Mantenha tudo frio — trabalhe sobre um banho de gelo se a cozinha estiver quente.
Adicione pasta de alho, sal, pimenta, tomilho, segurelha, pimenta-da-jamaica, coentro e cominho. Polvilhe o bicarbonato de sódio uniformemente sobre a superfície.
Com as mãos frias ou um misturador com pá, amasse a mistura por 5 a 7 minutos, adicionando gradualmente o caldo frio 1 colher de sopa por vez. A massa deve ficar pálida, pegajosa e ligeiramente fofa — a incorporação de ar é fundamental.
Cubra bem e refrigere por no mínimo 12 horas, idealmente 24. Este descanso é inegociável — o bicarbonato atua nas proteínas, o alho fica mais suave, as especiarias florescem.
Passe as mãos em água fria. Forme a mistura em 18 cilindros curtos, com cerca de 10 cm de comprimento e 3 cm de espessura. Bata cada um sobre a superfície de trabalho para compactar — não deve haver bolsas de ar.
Acenda uma grelha de carvão ou iniciador de chaminé; deixe o carvão queimar até uma cor cinzenta média a alta. Uma grelha a gás funciona em 220°C; uma panela de grelha de ferro fundido também é aceitável.
Pincele os mititei levemente com óleo. Coloque sobre as grelhas. Grelhe 5 minutos por lado, virando um quarto de volta a cada minuto para queimar todos os 4 lados uniformemente. Eles incham — é o bicarbonato funcionando.
Um termômetro interno deve marcar 70°C. Os sucos saem claros; a pele é mogno; o interior está ligeiramente firme e elástico.
Empilhe em uma tábua de madeira com um monte de mostarda de Tecuci, pão branco, pimentas picantes em conserva e uma pilsner gelada.
O descanso de 24 horas transforma a mistura de um gosto cru para profundamente temperado — nunca grelhe fresco.
Cimbru (segurelha romena) é o segredo — encomende online se sua loja não tiver. O tomilho é um substituto passável, mas carece da borda apimentada.
Não pressione os mititei achatados com uma espátula na grelha — você espremará os sucos que os tornam suculentos.
Estilo Caru' cu Bere — adicione 1 colher de chá de pimenta doce moída e um pouco de conhaque.
Versão picante — misture 1 pimenta jalapeño finamente picada e 1 colher de chá de flocos de pimenta.
Versão no forno — asse em 230°C por 12 minutos se a grelha não for uma opção, mas o sabor não é o mesmo.
Mititei cozidos refrigeram 3 dias; reaqueça em uma panela seca para crocante a cobertura. Mistura crua congela 2 meses — molde e congele em uma bandeja, depois sele.
Mititei foram inventados no Hanul lui Iordache de Bucareste (mais tarde Caru' cu Bere) nos anos 1880 quando o cozinheiro ficou sem tripas de salsichas durante um movimento de almoço agitado. A carne foi simplesmente moldada à mão e grelhada — os comensais a amaram tanto que se recusaram voltar a salsichas com capa.
Ou você não amassou o suficiente (as proteínas não se uniram) ou a grelha estava muito fria. Amasse 7 minutos no mínimo e grelhe sobre carvão quente — eles sela e seguram.
Você pode, mas a textura muda — sem bicarbonato, mititei se tornam salsichas comuns densas. A mordida fofa e elástica é dádiva do bicarbonato.
Ambas são salsichas sem capa grelhadas dos Bálcãs, mas mititei usam três carnes incluindo bovina, contêm bicarbonato e são temperadas com cominho e segurelha. Ćevapi são tipicamente bovina-ovina, sem bicarbonato e simplesmente temperadas.
Por porção (180g) · 6 porções totais
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