O grande tamale dominical da Nicarágua — masa, porco, arroz, batata e hortelã envoltos em folha de bananeira e cozidos no vapor por horas.
Se a pupusa é o pão do cotidiano de El Salvador, o nacatamal é o banquete de domingo da Nicarágua. Muito maior do que seu primo mexicano — cada um pesa quase meio quilo — o nacatamal é um bloco de masa enriquecida com banha recheado com um pedaço de porco com osso, uma fatia de batata, uma tira de pimentão vermelho, uma azeitona, algumas uvas-passas, um ramo de hortelã fresca (yerbabuena) e um punhado de arroz pré-cozido, tudo envolto em duas camadas de folha de bananeira, amarrado com barbante e cozido no vapor por pelo menos três horas. O resultado é um tamale tão substancial que dois já formam uma refeição, consumidos nas manhãs de fim de semana com pão, café adocicado e um copo de suco de laranja — nunca em dia de semana, pois fazê-los é uma tarefa familiar de várias horas. A hortelã é a nota surpreendente que define o nacatamal nicaraguense frente aos outros tamales centro-americanos — seu aroma fresco eleva a riqueza da banha e do porco.
Serve 8
Misture os pedaços de porco com suco de laranja azeda, cominho, metade do sal e um dente de alho amassado. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas, de preferência de um dia para o outro.
Passe cada folha brevemente sobre chama aberta ou frigideira seca quente — elas ficarão brilhantes e maleáveis. Corte em retângulos de 30×35 cm. Você precisará de dois por tamale.
Combine a masa harina com o sal restante e o urucum. Acrescente a banha derretida mexendo, depois adicione gradualmente o caldo temperado (com cebola e alho batidos). A consistência deve ser uma massa espessa, porém espalhável, como purê de batata mole. Bata por 5 minutos até ficar leve e fofa — isso é essencial para uma masa macia.
Disponha dois retângulos de folha de bananeira por tamale, cruzados perpendicularmente. No centro de cada par, coloque: uma xícara cheia de masa espalhada em um círculo de 15 cm, um pedaço de porco por cima, depois uma fatia de batata, uma tira de pimentão, duas azeitonas, uma pequena porção de uvas-passas, uma colher de sopa de arroz pré-cozido e dois ramos de hortelã.
Dobre a folha inferior para cima sobre o recheio, depois as laterais para dentro, depois a parte superior para baixo — formando um pacote fechado de aproximadamente 12×8 cm. Envolva a segunda folha perpendicularmente à primeira para maior segurança. Amarre firmemente com barbante nas duas direções, formando uma cruz.
Forre o fundo de uma panela grande com sobras de folha de bananeira e alguns palitinhos de madeira cruzados (para manter os tamales fora da água). Empilhe os tamales em pé. Adicione água até um terço da altura dos tamales.
Tampe bem, coloque um prato pesado sobre a tampa e cozinhe no vapor em fogo médio-baixo por 3 horas. Verifique a água a cada 45 minutos e complete com água fervente conforme necessário. Nunca deixe secar.
Retire do fogo e deixe a panela tampada descansar por 20 minutos. Desamarrar um tamale imediatamente resulta em masa mais mole e úmida; o descanso permite que firme.
Coloque cada tamale fechado em um prato. Cada comensal desamarra o seu, comendo diretamente da folha com um garfo. Sirva com pão, café adocicado e suco de laranja.
Yerbabuena (hortelã-verde) é essencial e diferente da hortelã-pimenta — seu aroma mais suave define o nacatamal nicaraguense em comparação aos tamales hondurenhos ou guatemaltecos.
Banha de porco, não gordura vegetal, faz a diferença entre o autêntico e o aproximado. A gordura vegetal tem sabor neutro e não carrega a cor do urucum da mesma forma.
Não pule os 5 minutos batendo a masa — masa mal batida fica densa e elástica ao cozinhar. Uma masa bem batida flutua quando deixada cair em um copo de água.
O estilo León acrescenta fatias de tomate e dispensa as uvas-passas.
A versão urbana de Manágua usa molho de tomate misturado à masa para uma cor mais avermelhada.
Versão vegetariana: substitua o porco por uma fatia grossa de abóbora e acrescente um ramo extra de hortelã.
Tamales embrulhados se conservam refrigerados por 5 dias. Reaqueça no vapor por 25 minutos para revitalizar. Congele por até 3 meses; cozinhe no vapor direto do congelado, acrescentando 45 minutos.
Os nacatamales descendem dos embrulhos pré-colombianos de milho e carne de caça dos povos Nahua e Chorotega, documentados em toda a Mesoamérica antes do contato espanhol. A adição espanhola de porco, uvas-passas e azeitonas — ingredientes mediterrâneos — transformou o tamal indígena na forma festiva que os nicaraguenses consomem hoje, estabelecida em sua forma atual no século 18 nas cidades coloniais de León e Granada.
Duas causas comuns — você não incorporou ar suficiente à mistura de banha e masa (deve ficar fofa como massa de bolo), ou o vapor diminuiu e a masa cozinhou muito lentamente. Bata no mínimo 5 minutos e verifique a água a cada 45 minutos.
Pode, mas muda o prato — as folhas de bananeira conferem um aroma semelhante ao de chá que faz parte da identidade do nacatamal. A palha de milho dá um caráter mais mexicano. Se precisar, faça um duplo embrulho e adicione algumas gotas de fumaça líquida para imitar o sabor da folha.
Os tamales mexicanos são pequenos (80–120 g), embrulhados em palha de milho e cozidos no vapor por 1 hora. Os nacatamales são enormes (400–500 g), embrulhados em folha de bananeira, contêm arroz e hortelã, e ficam no vapor por 3 horas. Cada um é uma refeição e meia.
Misture partes iguais de suco de laranja fresco e suco de limão fresco com uma pitada de raspas de laranja. A combinação imita o sabor agridoce azedo da laranja de Sevilha usada na culinária nicaraguense.
Por porção (480g) · 8 porções totais
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