Nacatamal (Tamale Dominical Nicaraguense)

Sobre esta receita

Se a pupusa é o pão do cotidiano de El Salvador, o nacatamal é o banquete de domingo da Nicarágua. Muito maior do que seu primo mexicano — cada um pesa quase meio quilo — o nacatamal é um bloco de masa enriquecida com banha recheado com um pedaço de porco com osso, uma fatia de batata, uma tira de pimentão vermelho, uma azeitona, algumas uvas-passas, um ramo de hortelã fresca (yerbabuena) e um punhado de arroz pré-cozido, tudo envolto em duas camadas de folha de bananeira, amarrado com barbante e cozido no vapor por pelo menos três horas. O resultado é um tamale tão substancial que dois já formam uma refeição, consumidos nas manhãs de fim de semana com pão, café adocicado e um copo de suco de laranja — nunca em dia de semana, pois fazê-los é uma tarefa familiar de várias horas. A hortelã é a nota surpreendente que define o nacatamal nicaraguense frente aos outros tamales centro-americanos — seu aroma fresco eleva a riqueza da banha e do porco.

Ingredientes

Serve 8

• 1 kgmasa harina, marca Maseca
• 300 gbanha de porco derretida (use banha de porco rendida, não vegetal)
• 1.2 Lcaldo de frango ou porco morno
• 1 médiocebola branca, batida no liquidificador com o caldo
• 4 dentesalho, batido no liquidificador com o caldo
• 1 colher de cháurucum moído (achiote) para colorir
• 1 colher de sopasal fino
• 1.2 kgpaleta de porco, cortada em 8 pedaços grandes (peças com osso de preferência)
• 1 colher de sopasuco de laranja azeda (naranja agria) ou metade suco de limão e metade suco de laranja
• 1 colher de chácominho moído
• 1 xícaraarroz branco de grão longo, pré-cozido por 5 minutos e escorrido
• 3 médiobatatas cerosas, descascadas e cortadas em rodelas de 1 cm
• 2 médiopimentões vermelhos, cortados em 16 tiras
• 16azeitonas verdes
• 60 guvas-passas
• 16 raminhosyerbabuena fresca (hortelã-verde), não hortelã-pimenta
• 8 grandefolhas de bananeira, mais extras para forrar
• barbante de cozinha para amarrar

Instruções

1. 1

   Marine o porco

   Misture os pedaços de porco com suco de laranja azeda, cominho, metade do sal e um dente de alho amassado. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas, de preferência de um dia para o outro.

2. 2

   Prepare as folhas de bananeira

   Passe cada folha brevemente sobre chama aberta ou frigideira seca quente — elas ficarão brilhantes e maleáveis. Corte em retângulos de 30×35 cm. Você precisará de dois por tamale.

3. 3

   Faça a masa

   Combine a masa harina com o sal restante e o urucum. Acrescente a banha derretida mexendo, depois adicione gradualmente o caldo temperado (com cebola e alho batidos). A consistência deve ser uma massa espessa, porém espalhável, como purê de batata mole. Bata por 5 minutos até ficar leve e fofa — isso é essencial para uma masa macia.

4. 4

   Monte sua estação de trabalho

   Disponha dois retângulos de folha de bananeira por tamale, cruzados perpendicularmente. No centro de cada par, coloque: uma xícara cheia de masa espalhada em um círculo de 15 cm, um pedaço de porco por cima, depois uma fatia de batata, uma tira de pimentão, duas azeitonas, uma pequena porção de uvas-passas, uma colher de sopa de arroz pré-cozido e dois ramos de hortelã.

5. 5

   Dobre e amarre

   Dobre a folha inferior para cima sobre o recheio, depois as laterais para dentro, depois a parte superior para baixo — formando um pacote fechado de aproximadamente 12×8 cm. Envolva a segunda folha perpendicularmente à primeira para maior segurança. Amarre firmemente com barbante nas duas direções, formando uma cruz.

6. 6

   Empilhe para cozinhar no vapor

   Forre o fundo de uma panela grande com sobras de folha de bananeira e alguns palitinhos de madeira cruzados (para manter os tamales fora da água). Empilhe os tamales em pé. Adicione água até um terço da altura dos tamales.

7. 7

   Cozinhe no vapor por 3 horas

   Tampe bem, coloque um prato pesado sobre a tampa e cozinhe no vapor em fogo médio-baixo por 3 horas. Verifique a água a cada 45 minutos e complete com água fervente conforme necessário. Nunca deixe secar.

8. 8

   Descanse antes de abrir

   Retire do fogo e deixe a panela tampada descansar por 20 minutos. Desamarrar um tamale imediatamente resulta em masa mais mole e úmida; o descanso permite que firme.

9. 9

   Sirva

   Coloque cada tamale fechado em um prato. Cada comensal desamarra o seu, comendo diretamente da folha com um garfo. Sirva com pão, café adocicado e suco de laranja.

Variações

• •

  O estilo León acrescenta fatias de tomate e dispensa as uvas-passas.

• •

  A versão urbana de Manágua usa molho de tomate misturado à masa para uma cor mais avermelhada.

• •

  Versão vegetariana: substitua o porco por uma fatia grossa de abóbora e acrescente um ramo extra de hortelã.

Armazenamento

Tamales embrulhados se conservam refrigerados por 5 dias. Reaqueça no vapor por 25 minutos para revitalizar. Congele por até 3 meses; cozinhe no vapor direto do congelado, acrescentando 45 minutos.

Perguntas frequentes