Vigorón (Mandioca Nicaraguense com Chicharrão e Salada de Repolho)

Sobre esta receita

O Vigorón é a criação orgulhosa da culinária de rua de Granada, na Nicarágua, onde é vendido em quiosques ao redor do Parque Central desde 1914, quando uma vendedora chamada María Luisa Cisneros y Lacayo combinou três alimentos locais humildes em uma folha de bananeira e batizou o prato com o nome da popular peça musical 'Vigorón' que estava em cartaz na cidade naquele ano. Hoje continua sendo um dos lanches mais amados da Nicarágua, comido com os dedos a partir de uma folha de bananeira dobrada no final da tarde ou como refeição rápida no almoço. A composição é simples, mas precisa: uma generosa porção de mandioca cozida — macia, levemente amilácea e ligeiramente adocicada — é colocada como base. Por cima vai a ensalada de repollo, uma salada de repolho temperada com vinagre, tomate picado, cebola, vinagre e um toque de sal e pimenta, que fornece a acidez e a crocância para contrabalançar o amido. Por fim, pedaços dourados e crocantes de chicharrão — barriga de porco frita até a pele estalar e a carne ficar macia — são espalhados por cima. Não há queijo, molho nem ingredientes extras — apenas três componentes perfeitamente equilibrados. Comido em pé em um quiosque de Granada com uma cerveja Toña gelada ou fresca de cacao, o vigorón é o tipo de comida de rua que faz um turista entender um país em uma só mordida. As versões autênticas utilizam mandioca cultivada localmente e porco frito na hora em banha, e a salada é temperada minutos antes de servir para que fique crocante.

Ingredientes

Serve 4

• 1.2 kgmandioca fresca ou congelada, descascada e cortada em pedaços de 8 cm
• 2 colher de chásal grosso (para cozinhar a mandioca)
• 700 gbarriga de porco com pele, cortada em cubos de 3 cm
• 1 colher de sopasal grosso (para o porco)
• 1 colher de chácominho em pó
• 1 colher de cháalho em pó
• 240 mlágua (para brasear o porco)
• 120 mlbanha ou óleo neutro para fritar
• 0.5 pequenomeia cabeça de repolho verde, finamente fatiado
• 2 médiotomates maduros, picados em cubos de 5 mm
• 1 pequenocebola branca, picada em cubos de 5 mm
• 1 pequenopimenta (jalapeño ou chiltoma), picada finamente (opcional)
• 80 mlvinagre branco
• 2 colher de sopasuco de limão fresco
• 1 colher de chásal (para a salada)
• 1 pequeno maçocoentro fresco, picado (opcional)
• 1 packfolhas de bananeira, brevemente aquecidas na chama (para servir)

Instruções

1. 1

   Cozinhe a mandioca

   Coloque os pedaços de mandioca em uma panela grande, cubra com água fria deixando 5 cm acima e adicione 2 colheres de chá de sal. Leve para ferver e cozinhe por 25 a 35 minutos até ficar macia o suficiente para furar facilmente com um garfo, mas ainda firme. Escorra, remova e descarte o fio central fibroso de cada pedaço e mantenha aquecida coberta com um pano limpo.

2. 2

   Braseie a barriga de porco

   Em uma frigideira larga e pesada, combine os cubos de barriga de porco, 1 colher de sopa de sal, cominho, alho em pó e 240 ml de água. Leve para ferver em fogo médio e cozinhe tampado por 25 minutos — a água amacia a carne. Retire a tampa e deixe a água evaporar completamente, mais cerca de 8 minutos.

3. 3

   Frite o chicharrão

   Assim que a água evaporar, o porco começará a fritar na própria gordura derretida. Adicione a banha se necessário para maior crocância. Cozinhe em fogo médio, virando ocasionalmente, até a pele criar bolhas e os cubos ficarem dourados e crocantes por todos os lados, de 15 a 20 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra em papel-toalha.

   Pressione o lado da pele contra a frigideira com uma espátula nos últimos 2 minutos para o máximo de crocância.

4. 4

   Prepare a salada na hora

   Em uma tigela grande, misture o repolho fatiado, o tomate picado, a cebola picada e a pimenta picada opcional. Despeje o vinagre, o suco de limão e 1 colher de chá de sal. Misture vigorosamente com as mãos para machucar levemente o repolho e absorver o tempero. Adicione coentro se desejar. Prove — deve estar ácida, salgada e fresca.

5. 5

   Aqueça as folhas de bananeira

   Passe cada folha de bananeira brevemente pela chama do fogão nos dois lados até ficarem brilhantes e flexíveis. Corte em quadrados de 30 cm — um por porção. As folhas perfumam levemente o prato e servem como pratos comestíveis na tradição de Granada.

6. 6

   Monte as bases

   Estenda cada folha de bananeira em uma superfície plana. Coloque uma generosa porção de mandioca cozida e quente no centro de cada folha — cerca de 300 g por porção. Quebre a mandioca em pedaços grosseiros com um garfo para que a salada e o porco tenham superfícies para se fixar.

7. 7

   Cubra com a salada

   Coloque uma generosa porção da salada de repolho sobre a mandioca, deixando o molho de vinagre escorrer e temperar a mandioca por baixo. Não seja econômico com a salada — ela deve ser igual em volume à mandioca no prato.

8. 8

   Finalize com o chicharrão

   Coloque sobre cada porção um punhado de cubos de chicharrão quente e crocante. Sirva imediatamente — em até 2 minutos após montar — para que o porco ainda esteja crocante e a salada ainda fresca. Coma com os dedos, pegando pedaços de mandioca, salada e porco juntos. Uma cerveja Toña nicaraguense gelada é o acompanhamento tradicional.

Variações

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  Vigorón con cerdo en chunche: substitua o chicharrão por paleta de porco braseada lentamente — versão mais macia e com molho, popular nos almoços em família.

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  Vigorón especial: adicione meia abacate fatiada por cima — versão moderna de restaurante.

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  Vegetariano: cubra a mandioca com a salada e um punhado generoso de chips de banana frita crocante (mariquitas) no lugar do chicharrão.

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  Vigorón con queso frito: uma variação de León que substitui o porco por cubos de queijo fresco frito.

Armazenamento

Todos os componentes se conservam separados: a mandioca cozida dura 3 dias na geladeira, o chicharrão 2 dias (perde a crocância — reaqueça no forno a 200°C por 5 minutos), a salada no máximo 1 dia. Não monte até servir. Não congele.

Perguntas frequentes