Nasi Lemak (Arroz de Coco Malaio com Sambal)

Sobre esta receita

Nasi lemak — literalmente 'arroz rico' ou 'arroz gorduroso' — é o prato nacional não oficial da Malásia, consumido em todos os horários, desde os pacotes de folha de bananeira do café da manhã às 7h até os banquetes de sambal na madrugada nas praças de alimentação de Kuala Lumpur. Em sua essência, é arroz jasmim cozido no vapor em leite de coco com folhas de pandan amarradas e uma fatia de gengibre, produzindo grãos fofos, perfumados e levemente adocicados. O arroz é a base; o que torna um nasi lemak verdadeiramente extraordinário é o sambal que o acompanha. O sambal tumis é uma pasta de pimenta cozida lentamente com pimentas secas, cebolas-roxas, alho, capim-limão, belacan (pasta de camarão fermentada) e tamarindo, frita em óleo até o óleo se separar e a pasta ficar com uma cor mogno escura e brilhante. Ao redor do arroz e do sambal ficam os acompanhamentos: ikan bilis frito crocante (anchovas), amendoim torrado, fatias de pepino, metade de um ovo cozido ou frito e frequentemente um pedaço de frango frito ou rendang para quem compra a versão luxo. Tradicionalmente é embrulhado em folha de bananeira, o pacote achatado, de modo que quando você o desembrulha no ônibus ou em sua mesa, a folha perfumou tudo por dentro. O prato é infinitamente variável — cada tia malaia tem a receita correta — mas a trindade de arroz de coco, sambal escuro e anchovas crocantes é sagrada.

Ingredientes

Serve 4

• 400 garroz jasmim, lavado até a água sair limpa
• 400 mlleite de coco integral
• 200 mlágua, mais 1 colher de chá de sal
• 3folhas de pandan amarradas (ou 1/2 colher de chá de pasta de pandan)
• 1 polegargengibre fresco, fatiado em rodelas
• 20pimentas vermelhas secas, demolhadas em água quente por 20 minutos e escorridas
• 8cebolas-roxas, 4 dentes de alho, 1 talo de capim-limão (parte branca), 1 colher de sopa de belacan
• 100 mlóleo neutro, mais 2 colheres de sopa de pasta de tamarindo e 2 colheres de sopa de açúcar de palma
• 100 gikan bilis (anchovas secas) e 80 g de amendoim cru
• 4ovos, mais 1 pepino fatiado para servir

Instruções

1. 1

   Lave e deixe o arroz de molho

   Lave o arroz jasmim 3 a 4 vezes até a água sair quase limpa. Escorra bem. Isso remove o excesso de amido da superfície e resulta em grãos separados e fofos em vez de uma massa grudenta. Deixar de molho por 15 minutos antes de cozinhar ajuda os grãos a absorverem de forma uniforme.

2. 2

   Cozinhe o arroz de coco

   Combine o arroz escorrido, o leite de coco, a água, o sal, as folhas de pandan amarradas e o gengibre em uma panela pesada. Leve para ferver em fogo médio-alto, mexa uma vez, depois tampe e reduza para o fogo mais baixo possível. Cozinhe por 18 minutos, depois desligue o fogo e deixe descansar tampado por mais 10 minutos.

   Não levante a tampa durante o cozimento — o vapor que escapa estraga a textura. Um difusor de calor sob a panela evita que o fundo queime, um risco real com leite de coco.

3. 3

   Amasse a pasta de sambal

   Bata no processador de alimentos as pimentas demolhadas, as cebolas-roxas, o alho, o capim-limão e o belacan até obter uma pasta espessa, adicionando 2 a 3 colheres de sopa de água se necessário. O pilão e o socador dão uma textura ligeiramente mais autêntica, mas levam 25 minutos de trabalho.

4. 4

   Frite o sambal

   Aqueça o óleo em um wok em fogo médio. Adicione a pasta de pimenta e frite, mexendo quase constantemente, por 20 a 25 minutos. A pasta passará por três estágios: úmida e vermelho-vivo, vermelho-escuro e espessa, e finalmente se separará enquanto o óleo se acumula nas bordas e a pasta fica mogno profundo. Este é o prato — não apresse.

5. 5

   Finalize o sambal

   Acrescente a pasta de tamarindo e o açúcar de palma. Cozinhe mais 3 minutos até ficar brilhante. Prove e equilibre — deve ser picante, doce, ácido e pungente em medida aproximadamente igual, com uma base saborosa profunda. Reserve fora do fogo.

6. 6

   Frite as anchovas e o amendoim

   Em uma frigideira separada, torre o amendoim em fogo médio até dourar levemente, 4 a 5 minutos; reserve. Adicione 2 colheres de sopa de óleo à mesma frigideira, frite o ikan bilis por 2 a 3 minutos até crocante e dourado intenso, escorra em papel toalha. Ambos devem estalar ao serem sacudidos.

7. 7

   Cozinhe os ovos e monte o prato

   Frite ou cozinhe os ovos a seu gosto. Para montar: empilhe o arroz de coco no centro, coloque uma colher generosa de sambal por cima, espalhe anchovas e amendoim ao redor, disponha fatias de pepino de um lado e o ovo partido ao meio do outro. Sirva imediatamente enquanto o arroz está quente e os acompanhamentos estão crocantes.

Variações

• •

  Nasi lemak ayam — adicione coxa de frango frita marinada em cúrcuma e capim-limão.

• •

  Nasi lemak rendang — cubra com rendang de carne cozido lentamente em coco e especiarias para a versão luxo de ocasiões especiais.

• •

  Nasi lemak sotong — substitua o sambal simples por sambal de lula, popular na costa leste.

• •

  Nasi lemak vegetariano — omita o belacan e as anchovas, adicione tempeh frito e um sambal feito com alga torrada para umami.

Armazenamento

O arroz de coco dura 2 dias na geladeira; reaqueça com um pouco de água no micro-ondas ou no vaporizador para recuperar a umidade. O sambal dura 2 semanas na geladeira em pote fechado (o selo de óleo ajuda a conservar) e congela bem em formas de gelo por até 3 meses. As anchovas e o amendoim devem ser requentados em frigideira seca antes de servir novamente.

Perguntas frequentes