Batatas douradas fritas com molho bravas picante (tomate e pimentão) e um fio de aioli crocante com alho — a tapa espanhola essencial.
Patatas bravas são a tapa mais popular da Espanha — cubos dourados de batata frita servidos com molho bravas (um molho de tomate e pimentão picante) e frequentemente um fio de aioli com alho cremoso. O nome significa 'batatas ferozes,' uma referência ao molho temperado com pimenta. Cada bar na Espanha serve, e cada vizinhança tem sua própria opinião sobre se o molho vai em cima, embaixo ou ao lado; se aioli é incluído; e como crocante as batatas devem ser. O segredo para patatas bravas perfeitas está na preparação da batata: devem ser pré-cozidas até quase tenras, depois fritas em azeite de oliva em temperatura alta. Este processo de dois estágios cria o interior macio e crosta crocante característicos que não podem ser alcançados frindo apenas batatas cruas. O molho bravas é uma combinação rápida e intensamente flavored de tomates, pimentão defumado e um toque de pimenta caiena que fornece o 'fogo' do nome. Patatas bravas são comida de festa perfeita, um acompanhamento clássico para cerveja fria, e uma das tapas mais agradáveis ao público para fazer em casa. Melhor comido imediatamente enquanto ainda quente.
Serve 4
Ferva batatas em água salgada por 8–10 minutos até ficar quase tenra. Escorra completamente e seque no ar por 5 minutos.
Secar é essencial — umidade de superfície causa respingos perigosos quando fritado e previne crispidade.
Frite alho em 2 colheres de sopa de azeite de oliva até dourado. Adicione tomates, pimentão, pimenta caiena e açúcar. Cozinhe por 10–15 minutos até espesso. Adicione vinagre de xerez. Misture até macio. Tempere bem.
Misture maionese com alho moído. Tempere.
Aqueça azeite de oliva restante em uma panela pesada em fogo médio-alto. Frite batatas em lotes, virando ocasionalmente, até dourado e crocante em todos os lados — 8–10 minutos.
Não aglomere a panela — aglomeração causa vapor, não fritura.
Escorra as batatas em toalhas de papel. Empilhe em uma tigela. Colher o molho bravas sobre o topo e fio com aioli. Sirva imediatamente.
Pré-cozinha + secar no ar antes de fritura é a técnica de dois estágios que cria textura perfeita de patatas bravas.
Pimentão defumado (pimentón ahumado) é essencial — pimentão regular não dá a profundidade correta.
Sirva imediatamente — perdem crispidade rapidamente.
Sirva com molho romesco em vez de bravas para uma alternativa mais nozes e menos picante.
Adicione uma colher de sopa de mojo rojo (molho pimentão vermelho Ilhas Canárias) para uma variação regional.
Melhor comido imediatamente. Batatas fritas não mantêm bem. O molho bravas dura 5 dias.
Patatas bravas são pensadas ter se originado em bares de tapas de Madri em meados do século 20, tornando-se a tapa madrilenha definidora. O prato se espalhou por toda a Espanha com variações regionais — bravas catalãs usam um molho diferente, às vezes mais cremoso; em algumas regiões, o aioli é tradicional, em outras considerado inautêntico. O próprio molho bravas evoluiu da tradição mais ampla de molhos à base de pimentón na culinária espanhola.
O molho bravas é distinto pelo pimentão defumado (pimentón ahumado) e pimenta caiena, que dão seu calor defumado característico e cor vermelha profunda. É geralmente mais rústico e mais rústico do que molho de tomate italiano, e o sabor é mais agressivamente temperado. Algumas versões regionais adicionam farinha para engrossá-lo, criando uma textura mais cremosa, enquanto outras são mais finas e mais intensamente tomatey.
Por porção (350g) · 4 porções totais
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