Bolinhos poloneses de Noite de Natal preenchidos com cogumelos silvestres, cebola e um sussurro de manjerona — terrosos, fumegantes, profundamente sazonais.
Pierogi z grzybami são o pierogi da Noite de Natal da Polônia — pequenos bolinhos em forma de meia-lua preenchidos com uma mistura finamente picada de cogumelos silvestres secos (porcini, suchara, podpieńki), cebola lentamente caramelizada e um toque de manjerona. Eles são servidos na ceia meatless Wigilia (Noite de Natal) junto com borscht vermelho, com cebola dourada e manteiga colhidas no topo. A água de imersão de cogumelo secos se torna a base do borscht — nada é desperdiçado. A técnica é paciente mas descomplicada: reidrate os cogumelos, pique fino, suar com cebola até a umidade se for, tempere, preencha, dobre, aperte. O resultado é intensamente madeirado, quase fumegante, muito diferente do pierogi de carne encontrado o ano todo.
Serve 6
Cubra os cogumelos secos com água quente. Deixe de molho por 45 minutos. Levante os cogumelos, aperte levemente e depois pique muito finamente. Coe a água de imersão através de um filtro de café e reserve — é ouro para borscht ou molho.
Monte a farinha com sal. Faça um poço; adicione ovo, óleo e a maioria da água morna. Amasse por 10 minutos em uma massa macia e lisa. Embrulhe e deixe repousar por 30 minutos.
Derreta a manteiga em uma frigideira larga. Refogue as cebolas em fogo médio-baixo por 18 minutos até ficar muito macia, dourada e ligeiramente geleia. Adicione cogumelos picados, manjerona, sal e pimenta. Cozinhe mais 10 minutos, mexendo, até qualquer umidade ter evaporado e o recheio estar escuro e seco. Esfriar completamente.
Corte a massa em 4 pedaços. Role um pedaço para 2 mm de espessura. Carimbe rodelas de 7 cm. Cubra os outros com uma toalha úmida.
Coloque 1 colher de chá bem cheia de recheio resfriado em cada rodela. Dobre em uma meia-lua. Aperte as bordas bem fechadas, depois ondule para a ondulação tradicional ao longo da costura. Coloque em uma bandeja enfarinhada.
Leve uma panela larga de água salgada a um fervido constante (não um duro — muito violento e os pierogi rasgam). Solte 8 a 10 pierogi de cada vez. Eles afundam, depois flutuam. No momento em que flutuam, cozinhe por 3 minutos.
Derreta 60 g de manteiga em uma pequena panela até espumado e ligeiramente avelã. Levante o pierogi escorrido em tigelas quentes. Despeje a manteiga marrom. Polvilhe com salsa picada. Sirva com borscht vermelho ao lado na Wigilia, ou com uma colher de creme de leite frio o resto do ano.
Cogumelos silvestres secos são inegociáveis — cogumelos frescos de botão dão um recheio plano e aquoso.
Cozinhe o recheio até parecer seco e ligeiramente pegajoso — recheio úmido rasga a massa durante a dobra.
Faça uma dupla porção e congele crua em bandejas, depois em saco — cozinhe congelado com 1 minuto extra.
Adicione 60 g de chucrute cozido (espremido seco) ao recheio de cogumelo para a versão kapusta z grzybami.
Mexa 80 g de queijo de fazenda ralado (twaróg) no recheio para um interior mais rico e cremoso.
Use mistura de porcini e cremini para um recheio mais acessível, mas ainda saboroso.
Congele cru em camadas únicas até 3 meses — embrulhe uma vez sólido. Cozinhe congelado. Sobras cozidas refrigeram 2 dias; refogue em manteiga para atualizar.
Pierogi de cogumelo selvagem são documentados em cozinhas nobres e camponesas polonesas desde pelo menos o século 17. Eles se tornaram o centro da Wigilia — a ceia meatless de 12 pratos da Noite de Natal — pelo século 19, quando as tradições polonesas de forrageamento estavam no seu pico. Hoje eles são protegidos sob Indicação Geográfica da UE quando produzidos em Lubelskie.
Não exclusivamente. O prato precisa do sabor concentrado e fumegante de cogumelos silvestres secos. Você pode complementar com cogumelos cremini frescos refogados, mas pelo menos metade deve ser cogumelos silvestres reidratados secos.
Ou o recheio era muito úmido (cozinhe mais) ou a água fervente era muito violenta (coloque em um fervido suave). Ambas as correções são simples.
Por porção (240g) · 6 porções totais
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