Pierogi z Grzybami (Bolinhos de Cogumelo Polonês)

Sobre esta receita

Pierogi z grzybami são o pierogi da Noite de Natal da Polônia — pequenos bolinhos em forma de meia-lua preenchidos com uma mistura finamente picada de cogumelos silvestres secos (porcini, suchara, podpieńki), cebola lentamente caramelizada e um toque de manjerona. Eles são servidos na ceia meatless Wigilia (Noite de Natal) junto com borscht vermelho, com cebola dourada e manteiga colhidas no topo. A água de imersão de cogumelo secos se torna a base do borscht — nada é desperdiçado. A técnica é paciente mas descomplicada: reidrate os cogumelos, pique fino, suar com cebola até a umidade se for, tempere, preencha, dobre, aperte. O resultado é intensamente madeirado, quase fumegante, muito diferente do pierogi de carne encontrado o ano todo.

Ingredientes

Serve 6

• 60 gcogumelos silvestres secos (porcini, suchara, ou mistos de floresta)
• 400 mlágua quente (para imersão)
• 500 gfarinha de trigo
• 1 colher de chásal
• 1 grandeovo
• 240 mlágua morna
• 2 colher de sopaóleo neutro
• 60 gmanteiga sem sal (para recheio)
• 2 grandecebola amarela, muito finamente picada
• 1 colher de chámanjerona seca
• 1.5 colher de chásal fino (para recheio)
• 1 colher de chápimenta-do-reino fresca moída
• 60 gmanteiga sem sal (para servir)
• 1 pequeno maçosalsa fresca, finamente picada (guarnição)

Instruções

1. 1

   Deixe os cogumelos de molho

   Cubra os cogumelos secos com água quente. Deixe de molho por 45 minutos. Levante os cogumelos, aperte levemente e depois pique muito finamente. Coe a água de imersão através de um filtro de café e reserve — é ouro para borscht ou molho.

2. 2

   Prepare a massa

   Monte a farinha com sal. Faça um poço; adicione ovo, óleo e a maioria da água morna. Amasse por 10 minutos em uma massa macia e lisa. Embrulhe e deixe repousar por 30 minutos.

3. 3

   Construa o recheio

   Derreta a manteiga em uma frigideira larga. Refogue as cebolas em fogo médio-baixo por 18 minutos até ficar muito macia, dourada e ligeiramente geleia. Adicione cogumelos picados, manjerona, sal e pimenta. Cozinhe mais 10 minutos, mexendo, até qualquer umidade ter evaporado e o recheio estar escuro e seco. Esfriar completamente.

4. 4

   Role a massa

   Corte a massa em 4 pedaços. Role um pedaço para 2 mm de espessura. Carimbe rodelas de 7 cm. Cubra os outros com uma toalha úmida.

5. 5

   Preencha e ondule as bordas

   Coloque 1 colher de chá bem cheia de recheio resfriado em cada rodela. Dobre em uma meia-lua. Aperte as bordas bem fechadas, depois ondule para a ondulação tradicional ao longo da costura. Coloque em uma bandeja enfarinhada.

6. 6

   Ferva

   Leve uma panela larga de água salgada a um fervido constante (não um duro — muito violento e os pierogi rasgam). Solte 8 a 10 pierogi de cada vez. Eles afundam, depois flutuam. No momento em que flutuam, cozinhe por 3 minutos.

7. 7

   Manteiga marrom e sirva

   Derreta 60 g de manteiga em uma pequena panela até espumado e ligeiramente avelã. Levante o pierogi escorrido em tigelas quentes. Despeje a manteiga marrom. Polvilhe com salsa picada. Sirva com borscht vermelho ao lado na Wigilia, ou com uma colher de creme de leite frio o resto do ano.

Variações

• •

  Adicione 60 g de chucrute cozido (espremido seco) ao recheio de cogumelo para a versão kapusta z grzybami.

• •

  Mexa 80 g de queijo de fazenda ralado (twaróg) no recheio para um interior mais rico e cremoso.

• •

  Use mistura de porcini e cremini para um recheio mais acessível, mas ainda saboroso.

Armazenamento

Congele cru em camadas únicas até 3 meses — embrulhe uma vez sólido. Cozinhe congelado. Sobras cozidas refrigeram 2 dias; refogue em manteiga para atualizar.

Perguntas frequentes