Plov Uzbeque (Osh)

Sobre esta receita

Plov, conhecido localmente como osh, é o coração da hospitalidade uzbeque. Um grande plov é construído em um único kazan pesado (panela wok de ferro fundido) em camadas deliberadas: primeiro o cordeiro é bem dourado no óleo de semente de algodão ou gordura de rabo de cordeiro, depois as cebolas adoçam, depois as cenouras em palitos — amarelas e laranjas — caramelizam até um âmbar profundo. O arroz devzira de grão longo é enxaguado obsessivamente e então cozido no vapor por cima, nunca mexido, para que cada grão absorva o zirvak de carne e gordura abaixo sem quebrar. Cabeças inteiras de alho e grão-de-bico seco se escondem dentro. O resultado é um arroz solto, brilhante e intensamente saboroso — os uzbeques julgam o status de um anfitrião por isso. Servido em prato comunitário (lyagan) com uma salada picante de tomate e cebola chamada achichuk, o plov é a comida de casamentos, funerais e almoços de quinta-feira.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gpaleta de cordeiro em pedaços de 4 cm (com osso é ideal)
• 150 mlóleo de semente de algodão ou girassol
• 100 ggordura de rabo de cordeiro em cubos (opcional, mas tradicional)
• 3 grandecebolas amarelas, cortadas ao meio e fatiadas finamente
• 1 kgcenouras (mistura laranja e amarela) em palitos longos
• 700 garroz devzira ou arroz de grão curto para plov, enxaguado 5 vezes
• 2 whole headsalho, com cascas, raiz aparada
• 100 ggrão-de-bico seco, deixado de molho de véspera
• 2 colher de sopasementes de cominho, levemente amassadas
• 1 colher de sopacoentro em pó
• 1 colher de cháazedinha seca ou passas
• 2pimentas vermelhas secas pequenas
• 1.4 Lágua fervente
• sal a gosto

Instruções

1. 1

   Aquecer o kazan

   Aqueça o óleo em uma panela de ferro fundido pesada em fogo alto até ferver — um pedaço de cebola deve chiar vigorosamente. Adicione primeiro a gordura de rabo em cubos e derreta até as torresminhas ficarem douradas; retire e reserve para servir como petisco.

2. 2

   Selar o cordeiro

   Coloque o cordeiro na gordura quente e sele bem, sem mexer, por 4 minutos de cada lado até dourar profundamente. Essa crosta dá cor ao plov.

3. 3

   Construir o zirvak

   Adicione as cebolas e refogue por 8 minutos até dourar bem. Acrescente as cenouras, não mexa por 3 minutos, depois vire delicadamente. Cozinhe mais 10 minutos até as cenouras amolecerem, mas ainda manterem forma.

4. 4

   Temperar e cozinhar

   Polvilhe cominho, coentro, azedinha, pimentas, grão-de-bico escorrido e sal. Enterre as cabeças de alho no centro. Despeje água fervente até cobrir. Cozinhe sem tampa por 35 minutos — o zirvak deve estar levemente salgado; o arroz vai equilibrar.

5. 5

   Adicionar o arroz

   Espalhe o arroz enxaguado uniformemente por cima em camada plana. Não misture. Adicione mais água fervente se necessário para que o líquido fique 1,5 cm acima do arroz.

6. 6

   Fervura aberta

   Aumente o fogo e ferva vigorosamente, sem tampa, até quase toda a água desaparecer da superfície — cerca de 12 minutos. Faça furos com um palito de churrasco para ajudar a liberar o vapor.

7. 7

   Amontoar e cozinhar no vapor

   Amontoe o arroz em forma de cúpula com as costas de uma colher. Tampa bem com uma tampa envolta em um pano limpo. Reduza o fogo ao mínimo absoluto e cozinhe no vapor por 25 minutos.

8. 8

   Descansar e servir

   Desligue o fogo e deixe descansar, tampado, por mais 10 minutos. Retire as cabeças de alho, solte o arroz de baixo para cima para que as cenouras e o cordeiro subam à superfície, e disponha em uma travessa larga. Decore com as cabeças de alho, fatias de cordeiro e as torresminhas reservadas.

Variações

• •

  Plov de Samarcanda: as camadas são mantidas totalmente separadas no prato (arroz, depois cenouras, depois carne).

• •

  Plov judeu de Bukhara adiciona marmelo e damascos secos.

• •

  Toy plov (casamento): dobra as cenouras e inclui ovos de codorna inteiros.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias. Reaqueça coberto no forno a 160°C com um pouco de água — nunca aqueça plov no micro-ondas; o arroz fica pastoso.

Perguntas frequentes