O prato nacional de arroz do Uzbequistão — cordeiro, cenouras e arroz cozidos lentamente em um kazan até cada grão brilhar com gordura dourada.
Plov, conhecido localmente como osh, é o coração da hospitalidade uzbeque. Um grande plov é construído em um único kazan pesado (panela wok de ferro fundido) em camadas deliberadas: primeiro o cordeiro é bem dourado no óleo de semente de algodão ou gordura de rabo de cordeiro, depois as cebolas adoçam, depois as cenouras em palitos — amarelas e laranjas — caramelizam até um âmbar profundo. O arroz devzira de grão longo é enxaguado obsessivamente e então cozido no vapor por cima, nunca mexido, para que cada grão absorva o zirvak de carne e gordura abaixo sem quebrar. Cabeças inteiras de alho e grão-de-bico seco se escondem dentro. O resultado é um arroz solto, brilhante e intensamente saboroso — os uzbeques julgam o status de um anfitrião por isso. Servido em prato comunitário (lyagan) com uma salada picante de tomate e cebola chamada achichuk, o plov é a comida de casamentos, funerais e almoços de quinta-feira.
Serve 6
Aqueça o óleo em uma panela de ferro fundido pesada em fogo alto até ferver — um pedaço de cebola deve chiar vigorosamente. Adicione primeiro a gordura de rabo em cubos e derreta até as torresminhas ficarem douradas; retire e reserve para servir como petisco.
Coloque o cordeiro na gordura quente e sele bem, sem mexer, por 4 minutos de cada lado até dourar profundamente. Essa crosta dá cor ao plov.
Adicione as cebolas e refogue por 8 minutos até dourar bem. Acrescente as cenouras, não mexa por 3 minutos, depois vire delicadamente. Cozinhe mais 10 minutos até as cenouras amolecerem, mas ainda manterem forma.
Polvilhe cominho, coentro, azedinha, pimentas, grão-de-bico escorrido e sal. Enterre as cabeças de alho no centro. Despeje água fervente até cobrir. Cozinhe sem tampa por 35 minutos — o zirvak deve estar levemente salgado; o arroz vai equilibrar.
Espalhe o arroz enxaguado uniformemente por cima em camada plana. Não misture. Adicione mais água fervente se necessário para que o líquido fique 1,5 cm acima do arroz.
Aumente o fogo e ferva vigorosamente, sem tampa, até quase toda a água desaparecer da superfície — cerca de 12 minutos. Faça furos com um palito de churrasco para ajudar a liberar o vapor.
Amontoe o arroz em forma de cúpula com as costas de uma colher. Tampa bem com uma tampa envolta em um pano limpo. Reduza o fogo ao mínimo absoluto e cozinhe no vapor por 25 minutos.
Desligue o fogo e deixe descansar, tampado, por mais 10 minutos. Retire as cabeças de alho, solte o arroz de baixo para cima para que as cenouras e o cordeiro subam à superfície, e disponha em uma travessa larga. Decore com as cabeças de alho, fatias de cordeiro e as torresminhas reservadas.
Arroz devzira (vendido em lojas russas e da Ásia Central) é insubstituível — basmati fica pastoso no plov.
Enxague o arroz em água fria até a água ficar perfeitamente limpa, depois deixe de molho em água morna salgada por 30 minutos para endurecer os grãos.
Nunca misture o arroz ao zirvak — plov é um prato em camadas; mexer arruína a textura.
Se não encontrar gordura de rabo de cordeiro, use 30 ml a mais de óleo mais 1 col de sopa de ghee para dar riqueza.
Plov de Samarcanda: as camadas são mantidas totalmente separadas no prato (arroz, depois cenouras, depois carne).
Plov judeu de Bukhara adiciona marmelo e damascos secos.
Toy plov (casamento): dobra as cenouras e inclui ovos de codorna inteiros.
Conserve na geladeira por até 3 dias. Reaqueça coberto no forno a 160°C com um pouco de água — nunca aqueça plov no micro-ondas; o arroz fica pastoso.
O plov é documentado na Ásia Central desde pelo menos o século 10 — o polímata Ibn Sina (Avicena) prescreveu uma versão inicial como alimento restaurador. O Uzbequistão inscreveu o plov na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 2016 como 'cultura e tradição do palov'.
Sim — acém bovino ou até coxas de frango funcionam, embora o cordeiro dê o aroma característico. Adicione 1 col de sopa a mais de ghee com carne bovina para compensar a falta de profundidade de gordura.
Pode ser a variedade de arroz errada (use devzira ou laser, nunca basmati) ou você mexeu durante o cozimento no vapor. Sempre faça em camadas, nunca misture, e solte apenas após o descanso final de 10 minutos.
Salada achichuk — tomate fatiado fino, cebola, pepino e pimenta com um fio de vinagre — e chá preto ou verde quente. O pão (non) é quebrado à mão, nunca cortado.
Sim, uma panela holandesa esmaltada pesada é o melhor substituto ocidental para o kazan. Use a de bordas mais altas que tiver para que o vapor se acumule uniformemente.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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