Plov Uzbeque (Osh) — Pilaf de Cordeiro e Cenoura

Sobre esta receita

O plov (osh) é o prato da hospitalidade uzbeque — preparado em enormes caldeirões de ferro fundido chamados kazans sobre fogueiras a lenha em casamentos, velórios e almoços de domingo, servido em travessas comunitárias em torno das quais estranhos e família se reúnem. Cada região tem sua variação (Bukhara, Fergana, Samarkand, Tashkent), mas a arquitetura é constante: cordeiro com osso é dourado em óleo de algodão ou girassol até a gordura se derreter e ficar cor de mogno; bastões grossos de cenoura amarela e laranja são dispostos sobre a carne com cebola fatiada e sementes inteiras de cominho, cozinhando lentamente na gordura para criar a base 'zirvak'. O arroz é então lavado com cuidado, disposto sobre a carne sem mexer, e água adicionada para cobrir tudo. O kazan é fechado e o arroz cozinha no vapor com a gordura temperada abaixo, terminando com cabeças inteiras de alho enterradas no topo e às vezes marmelos inteiros, grão-de-bico ou uvas-do-monte para um plov de casamento. Quando preparado corretamente, cada grão fica solto, envolto em gordura de cordeiro, levemente alaranjado pelas cenouras, temperado apenas com sal, cominho e a lenta química do zirvak. O prato carrega enorme peso cultural: a Unesco inscreveu o plov em sua lista de Patrimônio Cultural Imaterial em 2016. Cozinhá-lo bem é uma forma de orgulho masculino na Ásia Central — homens uzbeques costumam preparar plov para 200 convidados de casamento em uma única tarde sobre chama aberta, e o título 'oshpaz' (mestre do plov) é um dos mais respeitados na cultura.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gpaleta ou pescoço de cordeiro com osso, cortado em pedaços de 4 cm (algum osso é essencial)
• 200 ggordura da cauda de cordeiro ou sebo bovino, picado bem (ou 150 ml de óleo de girassol)
• 3 grandecebolas amarelas, fatiadas em meias-luas finas
• 1.2 kgcenouras, descascadas e cortadas em palitos longos e grossos (não rale)
• 600 garroz de grão longo (devzira se possível, ou basmati), lavado até a água sair clara e deixado de molho por 30 min
• 2 inteirocabeças de alho, com a casca externa retirada mas mantidas inteiras
• 1 colher de sopasementes inteiras de cominho (zira), mais 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chácoentro em pó, mais 1 colher de chá de páprica para colorir
• 1 small handfuluvas-do-monte secas ou 50 g de grão-de-bico (adição tradicional opcional)

Instruções

1. 1

   Derreta a gordura

   Coloque uma panela de ferro fundido pesada ou caçarola em fogo médio-alto. Acrescente a gordura de cordeiro picada (ou óleo) e cozinhe por 6 a 8 minutos até que a gordura tenha derretido e os torresmos estejam dourados. Retire os torresmos com uma escumadeira e reserve como petisco — eles se chamam 'jizza' e são a recompensa do cozinheiro.

2. 2

   Sele a carne

   Adicione os pedaços de cordeiro em uma única camada (trabalhe em lotes se necessário). Sele em fogo alto por 8 a 10 minutos no total, virando para dourar todos os lados intensamente. A crosta de Maillard aqui é o que faz toda a panela ter sabor de cordeiro — não pule nem apresse essa etapa.

   Não mexa a carne nos primeiros 3 minutos de cada lado — deixe uma crosta de verdade se formar. Mexer cedo demais remove o fundo dourado.

3. 3

   Adicione as cebolas

   Acrescente as cebolas fatiadas à carne selada e cozinhe por 8 a 10 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas e macias. Elas vão soltar água, depois murchar e caramelizar. Esta é a segunda camada do zirvak.

4. 4

   Disponha as cenouras e as especiarias

   Adicione os palitos de cenoura em camada uniforme sobre a carne e as cebolas. Polvilhe com sementes de cominho, coentro em pó, páprica e sal. Não mexa. Reduza o fogo para médio-baixo, tampe e deixe as cenouras amolecerem no vapor por 12 a 15 minutos — elas devem ficar murchas, laranja vivo e soltar sua doçura.

5. 5

   Adicione água e construa o zirvak

   Despeje 250 ml de água fervente (só o suficiente para chegar na metade das cenouras), afunde as cabeças de alho na camada de cenoura e acrescente as uvas-do-monte ou grão-de-bico, se usar. Tampe e cozinhe em fogo brando por 20 minutos — o molho em camadas do fundo é agora o zirvak, a alma do plov. Prove e ajuste o sal generosamente; o arroz vai absorver bastante.

6. 6

   Adicione o arroz

   Escorra o arroz demolhado. Espalhe uniformemente sobre a camada de cenoura em uma camada plana — não misture ao zirvak abaixo. Despeje água fervente delicadamente pelo dorso de uma colher sobre o arroz até cobri-lo por 1 cm. Isso é crucial: água demais resulta em plov empapado, água de menos deixa o arroz gessado.

7. 7

   Cozinhe o arroz e deixe descansar

   Deixe voltar a uma fervura forte em fogo médio-alto, sem tampa, por 8 a 10 minutos até que a água da superfície seja absorvida e o arroz apresente pequenos buracos de vapor. Tampe bem, reduza ao fogo mais baixo possível (use um difusor de calor se tiver) e cozinhe por 25 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por mais 15 minutos. Para servir, retire o arroz do topo para uma travessa grande, puxe a carne e o alho e empilhe com o cordeiro e as cenouras por cima.

Variações

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  Estilo Samarkand — mantenha a carne, as cenouras e o arroz em listras distintas ao servir, em vez de empilhados juntos.

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  Estilo Fergana — use boi em vez de cordeiro e adicione um punhado de passas para adoçar.

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  Plov de casamento (toy oshi) — adicione marmelos inteiros, damascos secos e uvas-do-monte; serve mais de 20 pessoas em um único kazan.

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  Plov vegetariano — omita a carne e a gordura, use uma quantidade generosa de manteiga ou ghee para o zirvak com cominho e grão-de-bico apenas.

Armazenamento

Conserva-se por 3 dias na geladeira em recipiente hermético. Reaqueça em panela tampada com um fio de água em fogo bem baixo, ou no vapor — nunca no micro-ondas (a textura do arroz fica prejudicada). Congela adequadamente por 1 mês, mas as cenouras amolecem ainda mais.

Perguntas frequentes