O prato nacional do Uzbequistão — cordeiro, cenouras, cominho e arroz cozidos em um único caldeirão fundo até cada grão brilhar com gordura temperada e a carne desfazer.
O plov (osh) é o prato da hospitalidade uzbeque — preparado em enormes caldeirões de ferro fundido chamados kazans sobre fogueiras a lenha em casamentos, velórios e almoços de domingo, servido em travessas comunitárias em torno das quais estranhos e família se reúnem. Cada região tem sua variação (Bukhara, Fergana, Samarkand, Tashkent), mas a arquitetura é constante: cordeiro com osso é dourado em óleo de algodão ou girassol até a gordura se derreter e ficar cor de mogno; bastões grossos de cenoura amarela e laranja são dispostos sobre a carne com cebola fatiada e sementes inteiras de cominho, cozinhando lentamente na gordura para criar a base 'zirvak'. O arroz é então lavado com cuidado, disposto sobre a carne sem mexer, e água adicionada para cobrir tudo. O kazan é fechado e o arroz cozinha no vapor com a gordura temperada abaixo, terminando com cabeças inteiras de alho enterradas no topo e às vezes marmelos inteiros, grão-de-bico ou uvas-do-monte para um plov de casamento. Quando preparado corretamente, cada grão fica solto, envolto em gordura de cordeiro, levemente alaranjado pelas cenouras, temperado apenas com sal, cominho e a lenta química do zirvak. O prato carrega enorme peso cultural: a Unesco inscreveu o plov em sua lista de Patrimônio Cultural Imaterial em 2016. Cozinhá-lo bem é uma forma de orgulho masculino na Ásia Central — homens uzbeques costumam preparar plov para 200 convidados de casamento em uma única tarde sobre chama aberta, e o título 'oshpaz' (mestre do plov) é um dos mais respeitados na cultura.
Serve 6
Coloque uma panela de ferro fundido pesada ou caçarola em fogo médio-alto. Acrescente a gordura de cordeiro picada (ou óleo) e cozinhe por 6 a 8 minutos até que a gordura tenha derretido e os torresmos estejam dourados. Retire os torresmos com uma escumadeira e reserve como petisco — eles se chamam 'jizza' e são a recompensa do cozinheiro.
Adicione os pedaços de cordeiro em uma única camada (trabalhe em lotes se necessário). Sele em fogo alto por 8 a 10 minutos no total, virando para dourar todos os lados intensamente. A crosta de Maillard aqui é o que faz toda a panela ter sabor de cordeiro — não pule nem apresse essa etapa.
Não mexa a carne nos primeiros 3 minutos de cada lado — deixe uma crosta de verdade se formar. Mexer cedo demais remove o fundo dourado.
Acrescente as cebolas fatiadas à carne selada e cozinhe por 8 a 10 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas e macias. Elas vão soltar água, depois murchar e caramelizar. Esta é a segunda camada do zirvak.
Adicione os palitos de cenoura em camada uniforme sobre a carne e as cebolas. Polvilhe com sementes de cominho, coentro em pó, páprica e sal. Não mexa. Reduza o fogo para médio-baixo, tampe e deixe as cenouras amolecerem no vapor por 12 a 15 minutos — elas devem ficar murchas, laranja vivo e soltar sua doçura.
Despeje 250 ml de água fervente (só o suficiente para chegar na metade das cenouras), afunde as cabeças de alho na camada de cenoura e acrescente as uvas-do-monte ou grão-de-bico, se usar. Tampe e cozinhe em fogo brando por 20 minutos — o molho em camadas do fundo é agora o zirvak, a alma do plov. Prove e ajuste o sal generosamente; o arroz vai absorver bastante.
Escorra o arroz demolhado. Espalhe uniformemente sobre a camada de cenoura em uma camada plana — não misture ao zirvak abaixo. Despeje água fervente delicadamente pelo dorso de uma colher sobre o arroz até cobri-lo por 1 cm. Isso é crucial: água demais resulta em plov empapado, água de menos deixa o arroz gessado.
Deixe voltar a uma fervura forte em fogo médio-alto, sem tampa, por 8 a 10 minutos até que a água da superfície seja absorvida e o arroz apresente pequenos buracos de vapor. Tampe bem, reduza ao fogo mais baixo possível (use um difusor de calor se tiver) e cozinhe por 25 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por mais 15 minutos. Para servir, retire o arroz do topo para uma travessa grande, puxe a carne e o alho e empilhe com o cordeiro e as cenouras por cima.
O cordeiro com osso é essencial — o tutano e o tecido conjuntivo são o que temperam o zirvak. Sem osso, o plov fica mais ralo e menos rico.
O arroz devzira do Uzbequistão é o padrão ouro — grãos rosados e perolados que absorvem o sabor como uma esponja. O basmati é o melhor substituto amplamente disponível; não use jasmim nem arroz de grão curto.
Nunca mexa o plov depois que o arroz entrar. A arquitetura em camadas (carne e cebola no fundo, cenouras no meio, arroz no topo) é o que garante o cozimento correto.
Se usar uma panela comum em vez de um kazan verdadeiro, um difusor ou espalhador de chama é fundamental para evitar que o fundo queime. A camada do fundo deve ficar levemente crocante, não queimada.
Estilo Samarkand — mantenha a carne, as cenouras e o arroz em listras distintas ao servir, em vez de empilhados juntos.
Estilo Fergana — use boi em vez de cordeiro e adicione um punhado de passas para adoçar.
Plov de casamento (toy oshi) — adicione marmelos inteiros, damascos secos e uvas-do-monte; serve mais de 20 pessoas em um único kazan.
Plov vegetariano — omita a carne e a gordura, use uma quantidade generosa de manteiga ou ghee para o zirvak com cominho e grão-de-bico apenas.
Conserva-se por 3 dias na geladeira em recipiente hermético. Reaqueça em panela tampada com um fio de água em fogo bem baixo, ou no vapor — nunca no micro-ondas (a textura do arroz fica prejudicada). Congela adequadamente por 1 mês, mas as cenouras amolecem ainda mais.
O plov é documentado na culinária da Ásia Central há pelo menos mil anos; o 'Compêndio dos Dialetos Túrquicos' do século XI de Mahmud al-Kashgari descreve um proto-plov reconhecível. Hoje existem mais de 100 variações regionais uzbeques documentadas, e em 2016 a Unesco incluiu o osh uzbeque em sua lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.
Provavelmente água demais na etapa do arroz, ou você mexeu. Use apenas água fervente suficiente para cobrir o arroz levemente, e mantenha as camadas rigorosamente intactas até o final.
Você pode construir o zirvak em uma frigideira grossa, depois transferir tudo (zirvak no fundo, arroz em cima) para a panela elétrica com o nível correto de água e deixar o ciclo padrão rodar. A textura fica aceitável, mas não ideal.
Sim — cenoura ralada se dissolve no zirvak e desaparece; rodelas são irregulares. Palitos longos (cerca de 5 mm de espessura) mantêm a forma e proporcionam contraste visual e de textura.
Enterradas no topo do arroz, elas cozinham no vapor e ficam tão macias que você consegue espremer os dentes diretamente na boca. É uma peça tradicional de destaque e uma iguaria para o convidado de honra.
Por porção (450g) · 6 porções totais
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