Pupusas Revueltas (Bolinhos de Massa Recheados Salvadorenhos)

Sobre esta receita

As pupusas são a alma de El Salvador — bolinhos grossos de milho, moldados à mão, recheados com ingredientes saborosos, selados e cozidos numa comal quente até ficarem crocantes e dourados. "Revueltas" significa "mista", referindo-se ao recheio clássico de porco cozido lentamente (chicharrón), feijão refrito e quesillo (um queijo derretido fibroso da América Central) — os três juntos, em uma pupusa. São servidas com dois acompanhamentos indispensáveis: curtido, uma salada azeda de repolho fermentado com cenoura e orégano, e salsa roja, um molho de tomate leve e levemente apimentado. Come-se com as mãos, bem quente, e pelo menos três de uma vez. O dia 13 de novembro é oficialmente o Dia Nacional da Pupusa em El Salvador, e o prato foi declarado prato nacional por decreto legislativo em 2005.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gmasa harina instantânea (Maseca ou P.A.N. branca)
• 500 mlágua morna, mais se necessário
• 1 colher de chásal fino
• 200 gchicharrón cozido (barriga de porco braseada), picado fino ou processado
• 200 gfeijão refrito (de preferência preto ou vermelho)
• 200 gquesillo ou mozzarella de baixa umidade, ralado
• 2 colher de sopaóleo vegetal para a comal
• 300 grepolho verde, fatiado muito fino (para o curtido)
• 1 médiocenoura, em julienne (para o curtido)
• 1 pequenocebola roxa, fatiada finamente (para o curtido)
• 120 mlvinagre de maçã (para o curtido)
• 120 mlágua (para o curtido)
• 1 colher de cháorégano seco (para o curtido)
• 1 colher de chásal (para o curtido)
• 4tomates maduros (para o salsa roja)
• 1cebola branca pequena, em quartos (para o salsa roja)
• 1 dentealho (para o salsa roja)

Instruções

1. 1

   Prepare o curtido primeiro

   Misture o repolho, a cenoura e a cebola roxa numa tigela. Misture o vinagre, a água, o orégano e o sal e despeje por cima. Pressione para que os legumes fiquem submersos. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 1 hora, depois leve à geladeira. (Fica melhor após 24 horas.)

2. 2

   Prepare o salsa roja

   Cozinhe os tomates, a cebola e o alho em 250 ml de água por 8 minutos. Escorra (reserve 100 ml do líquido), bata no liquidificador com o líquido reservado e 1/2 colher de chá de sal. Reserve.

3. 3

   Prepare a masa

   Em uma tigela grande, misture a masa harina com o sal. Adicione a água morna aos poucos, mexendo até obter uma massa lisa e macia — deve ter a consistência de argila, nem dura nem grudenta.

   A masa salvadorenha é mais úmida do que a masa de tortilla. Se rachar ao ser moldada, acrescente mais uma colher de sopa de água e amasse bem.

4. 4

   Misture o recheio

   Misture o chicharrón picado, o feijão refrito e o queijo ralado em uma tigela. Este é o recheio revuelta clássico.

5. 5

   Molde as pupusas

   Umedeça levemente as mãos. Faça uma bola de masa do tamanho de uma lima pequena (~60 g). Pressione o centro com o polegar para fazer uma cavidade, recheie com 1 colher de sopa cheia de recheio, depois una as bordas da masa por cima do recheio e feche bem.

6. 6

   Achate

   Aperte a bola fechada gentilmente entre as palmas das mãos, girando, até obter um disco plano de cerca de 10 cm de diâmetro e 1 cm de espessura. Algum recheio pode aparecer em pequenas rachaduras — isso é normal.

7. 7

   Cozinhe

   Aqueça uma frigideira grossa em fogo médio. Pincele levemente com óleo. Cozinhe cada pupusa por 3 a 4 minutos de cada lado, até aparecerem manchas douradas e o queijo chiar audívelmente pelas pequenas aberturas.

8. 8

   Sirva imediatamente

   Empilhe as pupusas num prato. Sirva com o curtido e o salsa roja em tigelas ao lado. Coma com as mãos, colocando um pouco de curtido e uma colher de salsa em cada mordida.

Variações

• •

  Pupusas de queijo: só queijo — a versão mais simples.

• •

  Pupusas de loroco: recheadas com loroco (uma planta florida salvadorenha) e queijo; o sabor mais característico de El Salvador.

• •

  Pupusas de ayote: recheadas com abóbora cozida e amassada e queijo — uma opção vegetariana.

Armazenamento

Melhor servida direto da comal. Refrigere as pupusas cozidas por até 3 dias; reaqueça em uma frigideira seca por 90 segundos de cada lado para recuperar a textura. Congele as pupusas cruas e moldadas (entre folhas de papel manteiga) por 1 mês e cozinhe diretamente do congelador — acrescente 1 minuto de cada lado.

Perguntas frequentes