Pupusas Revueltas (Bolinhos de Masa Recheados Salvadorenhos)

Sobre esta receita

Pupusas são o prato nacional de El Salvador e possivelmente o street food mais amado da América Central. São bolinhos grossos de masa de milho moldados à mão — algo entre uma tortilha grossa e um pão recheado — recheados com combinações de carne suína temperada (chicharrón), queijo quesillo derretido, feijão refrito (frijoles refritos) e, às vezes, flores de abóbora (ayote) ou botões de loroco. 'Revueltas' significa literalmente 'misturado' e se refere à variedade mais popular: um recheio triplo dos três clássicos — porco, queijo e feijão — em uma única pupusa. A masa é misturada com um toque de água e sal, moldada à mão ao redor de um belisco de recheio, selada e levemente achatada, depois cozida em um comal quente até a parte externa ficar dourada-moteada e o interior derretido. Cada pupusería em San Salvador tem sua própria técnica, mas toda pupusa no país é servida da mesma forma: com curtido (um repolho em conserva ácido com vinagre, orégano e pimenta) e um ramequim de salsa roja quente para mergulhar. Come-se com as mãos, rasgando pedaços e colocando um punhado de curtido por cima. O Dia Nacional da Pupusa é o segundo domingo de novembro em El Salvador, mas qualquer salvadorenho de verdade dirá que todo dia é dia de pupusa. Fora de El Salvador, as pupuserías administradas por imigrantes salvadorenhos são instituições centrais nas comunidades da diáspora em Los Angeles, Washington DC e Nova York.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gmasa harina (Maseca ou P.A.N. — farinha de milho fina para masa, não fubá)
• 550 mlágua morna (mais conforme necessário)
• 1.5 colher de chásal kosher
• 1 colher de sopabanha ou óleo vegetal (para a massa)
• 300 gcarne suína temperada e cozida (chicharrón molido — veja notas), finamente desfiada
• 300 gquesillo salvadorenho ou mussarela de baixa umidade, ralada
• 250 gfeijão vermelho refrito (frijoles refritos)
• óleo vegetal, para o comal
• 0.5 pequenorepolho verde, finamente fatiado (para o curtido)
• 1 médiocenoura, ralada (para o curtido)
• 0.5 pequenocebola branca, fatiada bem fininho (para o curtido)
• 120 mlvinagre branco (para o curtido)
• 1 colher de cháorégano mexicano (para o curtido)
• 0.5 colher de cháflocos de pimenta vermelha (para o curtido)
• 1 colher de chásal (para o curtido)
• 240 mlsalsa roja de tomate quente, para servir

Instruções

1. 1

   Prepare o curtido primeiro

   Combine o repolho fatiado, a cenoura ralada e a cebola fatiada em uma tigela grande. Despeje água fervente por cima para murchar brevemente (30 segundos), depois escorra imediatamente. Misture com vinagre, orégano, flocos de pimenta e sal, embale em um pote e leve à geladeira por no mínimo 2 horas, idealmente durante a noite. O curtido fica mais ácido conforme descansa.

   O ideal é fazer um dia antes — os sabores se intensificam e a textura melhora.

2. 2

   Prepare a masa

   Em uma tigela grande, combine a masa harina, o sal e a banha. Adicione água morna gradualmente, misturando com as mãos até obter uma massa lisa e macia que se mantém unida mas não gruda. A textura deve ser como massa de modelar macia. Cubra com um pano úmido e deixe descansar 10 minutos.

3. 3

   Combine os recheios

   Em uma tigela separada, misture a carne suína cozida desfiada, o queijo ralado e o feijão refrito até formar um recheio uniforme — este é o recheio 'revuelta' (misturado). Divida em 12 porções de cerca de 60 g cada e enrole em bolinhas. Mantenha coberto.

4. 4

   Modele as pupusas

   Umedeça as mãos levemente com óleo. Aperte uma bola de 90 g de masa, achate em um disco na palma da mão e coloque uma bolinha de recheio no centro. Dobre as bordas da masa para cima e ao redor para envolver completamente o recheio, apertando as costuras. Achate gentilmente entre as palmas das mãos para formar um disco de 12 cm com cerca de 1 cm de espessura — não deixe o recheio furar.

5. 5

   Verifique se há vazamentos

   Se o recheio aparecer, tampe com um pequeno pedaço de masa e alise. Uma pupusa com vazamento grudará na chapa. Empilhe as pupusas prontas entre folhas de plástico para evitar que sequem. Trabalhe com eficiência — as pupusas moldadas devem ir para o comal em até 10 minutos.

6. 6

   Aqueça o comal

   Aqueça um comal de ferro fundido pesado ou frigideira grande em fogo médio. Unte levemente a superfície (apenas uma fina camada). Teste com uma gota de água — deve chiar mas não violentamente. As pupusas cozinham melhor em calor moderado que vai devagar.

7. 7

   Cozinhe as pupusas

   Coloque as pupusas no comal em camada única (não amontoe). Cozinhe 4 a 5 minutos de cada lado até a superfície ficar moteada dourada com manchas marrons. O queijo dentro deve estar derretido e o recheio fumegante. Pressione muito suavemente com uma espátula — nunca com força, o que empurra o queijo para fora.

8. 8

   Sirva imediatamente

   Empilhe as pupusas quentes em um prato. Sirva com uma generosa pilha de curtido ao lado e uma tigela pequena de salsa roja quente para mergulhar. Coma com as mãos: rasgue a pupusa, coloque uma garfada de curtido por cima e morda. O contraste do queijo derretido quente com o repolho ácido frio é o ponto central.

Variações

• •

  Pupusas de queijo: só queijo — a versão mais simples e amada, servida em qualquer café da manhã em El Salvador.

• •

  Pupusas de feijão com queijo: feijão refrito e queijo apenas.

• •

  Pupusas de loroco: recheadas com botões de flor de loroco comestíveis (vendidos congelados em mercados latinos) e queijo — especialidade salvadorenha.

• •

  Pupusas de ayote (abóbora) com queijo — populares no leste de El Salvador, feitas com abóbora refogada e cozida.

Armazenamento

O ideal é comer fresquinhas do comal. Refrigere pupusas cozidas que sobrarem embrulhadas em papel-alumínio por até 3 dias. Reaqueça em frigideira seca em fogo médio-baixo por 3 minutos de cada lado para tornar a parte externa crocante novamente. Congele pupusas moldadas ainda cruas em uma bandeja, depois transfira para um saco de freezer — cozinhe congeladas no comal, acrescentando 2 minutos por lado.

Perguntas frequentes