Sarmale (Rolinhos de Repolho Romenos com Repolho Azedo)

Sobre esta receita

Os sarmale são o prato festivo símbolo da Romênia: folhas de repolho azedadas em salmoura por semanas são enroladas firmemente ao redor de um recheio de carne de porco moída, arroz, cebola e endro, depois dispostas em camadas em uma panela funda com costelinha de porco defumada e cozidas lentamente por 3 a 4 horas até os rolinhos ficarem tão macios que se cortam com uma colher. O prato aparece em toda mesa de véspera de Natal e de Páscoa, e na maioria dos casamentos e velórios. O caráter definidor é a acidez — o repolho azedo romeno (varza murată) é fermentado como o chucrute, mas conservado em cabeças inteiras para que as folhas possam ser usadas intactas. Servidos com mămăligă cremosa (polenta), uma colherada de smetana e pimentas em conserva, os sarmale são o prato pelo qual as avós romenas se medem.

Ingredientes

Serve 8

• 2 grandecabeças de repolho azedo (varza murată) — ou 2 frescos + 200ml de salmoura extra
• 800 gpaleta de porco moída (50% magra e 50% gordurosa)
• 200 gcarne bovina moída
• 150 garroz de grão longo, lavado
• 2 grandecebolas, picadas muito finamente
• 2 colher de sopaóleo neutro
• 1 colher de sopaextrato de tomate
• 2 colher de sopaendro seco
• 1 colher de sopasegurelha ou tomilho seco
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída
• 2 colher de chápáprica doce
• 1.5 colher de chásal (ajuste conforme o nível de salinidade do repolho)
• 500 gcostelinhas de porco defumadas ou linguiça defumada, em pedaços
• 2folhas de louro
• 200 gpassata de tomate
• água suficiente para cobrir
• smetana (creme azedo) e mămăligă para servir

Instruções

1. 1

   Prepare o repolho

   Apare os miúchos das cabeças de repolho azedo. Separe as folhas cuidadosamente e intactas — você vai precisar de 30 a 35 folhas de tamanho médio. Apare as nervuras centrais grossas com uma faca para que as folhas enrolem facilmente. Reserve as folhas menores e os pedaços rasgados para forrar a panela. Prove uma folha: se muito salgada, deixe de molho por 30 minutos; se levemente azeda, use assim.

   Se usar repolho fresco, escalde a cabeça inteira por 4 minutos, desprenda as folhas e misture 200ml de salmoura de chucrute no líquido de cozimento para as notas ácidas.

2. 2

   Refogue as cebolas

   Aqueça o óleo. Refogue a cebola por 8 minutos até ficar macia e translúcida. Deixe esfriar.

3. 3

   Misture o recheio

   Misture a carne de porco moída, a bovina, o arroz, as cebolas refogadas, o extrato de tomate, o endro, a segurelha, a pimenta, a páprica e o sal. Misture bem com as mãos até ficar uniformemente ligado.

4. 4

   Enrole os sarmale

   Coloque uma folha na palma da mão, com a nervura voltada para baixo. Coloque 1,5 colher de sopa de recheio na base. Dobre a parte de baixo por cima, enfie as laterais e enrole firmemente em um cilindro do tamanho de um polegar. Repita. Faça de 30 a 35 rolinhos.

   Os rolinhos romenos são pequenos — do tamanho de um polegar. Rolinhos grandes ficam mal cozidos por dentro.

5. 5

   Forre a panela

   Forre uma panela de ferro fundido pesada com os aparos de repolho reservados e os pedaços de costela defumada. Disponha os rolinhos com a emenda para baixo em anéis concêntricos, bem juntos. Coloque pedaços de costela defumada entre as camadas. Cubra com mais aparas de repolho.

6. 6

   Adicione o líquido

   Despeje a passata misturada com água suficiente para cobrir os rolinhos. Acrescente as folhas de louro. Leve à fervura no fogão.

7. 7

   Cozinhe lentamente

   Transfira para o forno a 160°C, tampado, por 2,5 horas. Destampe e asse por mais 30 minutos até o líquido reduzir e a camada de cima ficar envernizada e levemente caramelizada.

8. 8

   Descanse

   Deixe descansar por 30 minutos — sarmale consumidos direto do forno têm sabor apagado; o descanso concentra o sabor.

9. 9

   Sirva

   Coloque de 4 a 5 rolinhos por pessoa com uma fatia de mămăligă quente, uma colher generosa de smetana e pimenta em conserva ao lado.

Variações

• •

  Sarmale da Moldávia: enrole em folhas de uva em vez de repolho; sirva no verão.

• •

  Versão quaresmal: substitua a carne por arroz, cogumelos e nozes.

• •

  Região do Banat: adicione uma linguiça defumada enrolada dentro de cada rolinho junto ao recheio de carne.

Armazenamento

Refrigere por até 5 dias — os sarmale melhoram notavelmente no 3º dia. Congele já cozidos por até 3 meses. Reaqueça em uma panela tampada com um fio de caldo a 160°C por 30 minutos.

Perguntas frequentes