O prato central do Natal e da Páscoa da Romênia: rolinhos de repolho com porco e arroz, cozidos lentamente em caldo de repolho azedo e porco defumado.
Os sarmale são o prato festivo símbolo da Romênia: folhas de repolho azedadas em salmoura por semanas são enroladas firmemente ao redor de um recheio de carne de porco moída, arroz, cebola e endro, depois dispostas em camadas em uma panela funda com costelinha de porco defumada e cozidas lentamente por 3 a 4 horas até os rolinhos ficarem tão macios que se cortam com uma colher. O prato aparece em toda mesa de véspera de Natal e de Páscoa, e na maioria dos casamentos e velórios. O caráter definidor é a acidez — o repolho azedo romeno (varza murată) é fermentado como o chucrute, mas conservado em cabeças inteiras para que as folhas possam ser usadas intactas. Servidos com mămăligă cremosa (polenta), uma colherada de smetana e pimentas em conserva, os sarmale são o prato pelo qual as avós romenas se medem.
Serve 8
Apare os miúchos das cabeças de repolho azedo. Separe as folhas cuidadosamente e intactas — você vai precisar de 30 a 35 folhas de tamanho médio. Apare as nervuras centrais grossas com uma faca para que as folhas enrolem facilmente. Reserve as folhas menores e os pedaços rasgados para forrar a panela. Prove uma folha: se muito salgada, deixe de molho por 30 minutos; se levemente azeda, use assim.
Se usar repolho fresco, escalde a cabeça inteira por 4 minutos, desprenda as folhas e misture 200ml de salmoura de chucrute no líquido de cozimento para as notas ácidas.
Aqueça o óleo. Refogue a cebola por 8 minutos até ficar macia e translúcida. Deixe esfriar.
Misture a carne de porco moída, a bovina, o arroz, as cebolas refogadas, o extrato de tomate, o endro, a segurelha, a pimenta, a páprica e o sal. Misture bem com as mãos até ficar uniformemente ligado.
Coloque uma folha na palma da mão, com a nervura voltada para baixo. Coloque 1,5 colher de sopa de recheio na base. Dobre a parte de baixo por cima, enfie as laterais e enrole firmemente em um cilindro do tamanho de um polegar. Repita. Faça de 30 a 35 rolinhos.
Os rolinhos romenos são pequenos — do tamanho de um polegar. Rolinhos grandes ficam mal cozidos por dentro.
Forre uma panela de ferro fundido pesada com os aparos de repolho reservados e os pedaços de costela defumada. Disponha os rolinhos com a emenda para baixo em anéis concêntricos, bem juntos. Coloque pedaços de costela defumada entre as camadas. Cubra com mais aparas de repolho.
Despeje a passata misturada com água suficiente para cobrir os rolinhos. Acrescente as folhas de louro. Leve à fervura no fogão.
Transfira para o forno a 160°C, tampado, por 2,5 horas. Destampe e asse por mais 30 minutos até o líquido reduzir e a camada de cima ficar envernizada e levemente caramelizada.
Deixe descansar por 30 minutos — sarmale consumidos direto do forno têm sabor apagado; o descanso concentra o sabor.
Coloque de 4 a 5 rolinhos por pessoa com uma fatia de mămăligă quente, uma colher generosa de smetana e pimenta em conserva ao lado.
O repolho azedo é insubstituível para o sabor autêntico — compre cabeças inteiras em mercearias do Leste Europeu (vendidas em salmoura em baldes de 5kg). Repolho fresco + salmoura de chucrute é um atalho viável.
Os sarmale ficam sempre mais saborosos no dia seguinte — prepare-os com antecedência.
Um pedaço de costela defumada em cada camada é o toque da Transilvânia pelo qual os convivas disputam na mesa.
Sarmale da Moldávia: enrole em folhas de uva em vez de repolho; sirva no verão.
Versão quaresmal: substitua a carne por arroz, cogumelos e nozes.
Região do Banat: adicione uma linguiça defumada enrolada dentro de cada rolinho junto ao recheio de carne.
Refrigere por até 5 dias — os sarmale melhoram notavelmente no 3º dia. Congele já cozidos por até 3 meses. Reaqueça em uma panela tampada com um fio de caldo a 160°C por 30 minutos.
O costume de preparar rolinhos de repolho se espalhou pelo antigo mundo otomano a partir do dolma turco; a versão romena divergiu nos séculos XVIII e XIX com a introdução do repolho azedo (varza murată), influência das tradições eslava e alemã dos países vizinhos. Os sarmale se consolidaram como prato de véspera de Natal nos livros de culinária romenos do século XIX.
Os sarmale romenos são menores (do tamanho de um polegar), enrolados em repolho fermentado azedo em vez de fresco, e cozidos lentamente com porco defumado. Os holubtsi ucranianos e os gołąbki poloneses usam repolho fresco e molho de tomate; o lahana dolması turco usa repolho fresco com outro perfil de especiarias.
Apenas como agente de sabor — o chucrute é picado e não pode ser usado como invólucro. Compre cabeças inteiras de repolho azedo, ou escalde repolho fresco e adicione salmoura de chucrute ao líquido de cozimento.
Ou você não misturou o suficiente ou usou carne muito magra. A carne de porco precisa de 25 a 30% de gordura para ligar, e a mistura deve ser trabalhada até ficar levemente pegajosa.
Sim — não há farinha nem farinha de rosca na receita tradicional, apenas carne, arroz e aromáticos. Verifique se a passata ou o caldo industrializado que você usar são sem glúten.
Por porção (380g) · 8 porções totais
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