Sarmale (Rolos de Repolho Transilvano)

Sobre esta receita

Sarmale são o prato de festa que define a Romênia — folhas de repolho azedo envolvidas em volta de carne suína moída, arroz, bacon defumado, cebola e um punhado generoso de endro, depois em camadas em uma panela de barro com chucrute desfiado e costelas defumadas e lentamente assadas no forno por quatro horas. Na Transilvânia os rolos são pequenininhos, quase fininhos como charuto (apenas dois bocados cada), refletindo influências húngaras e saxãs de séculos de tradição de cozinha compartilhada. São essenciais no Natal, Páscoa, casamentos e os equivalentes Slava do santo padroeiro, sempre servidos quentes com mămăligă cremosa (polenta romena), uma colherada de smântână (creme de leite), e uma pequena pimenta quente ou vegetais em conserva ao lado. O prato exige paciência — sarmale comidas no dia em que são cozidas são boas; sarmale comidas no dia seguinte são inesquecíveis.

Ingredientes

Serve 8

• 1 inteirocabeça de repolho fermentado azedo, cerca de 2 kg
• 700 gcarne suína moída do ombro (20% de gordura)
• 150 gbacon defumado, finamente cortado em cubinhos
• 130 garroz de grão curto, enxaguado
• 2 grandecebolas amarelas, finamente picadas
• 3 colher de sopapasta de tomate
• 2 colher de sopapáprica doce
• 1 colher de chápimenta-do-reino fresco moída
• 3 colher de sopaendro fresco, finamente picado
• 2 colher de sopasalsa fresca, finamente picada
• 1 colher de chátomilho seco
• 400 gcostelas de porco defumado ou nó defumado, em pedaços
• 200 gchucrute desfiado, escorrido
• 3folhas de louro
• 1 colher de chágrãos de pimenta-preta secas inteiros
• 1 colher de sopasegurelha seca (cimbru)
• 3 colher de sopaóleo de girassol ou banha
• mămăligă e creme de leite, para servir

Instruções

1. 1

   Prepare o repolho

   Separe cuidadosamente as folhas da cabeça de repolho fermentado, mantendo-as inteiras. Apare a espinha espessa. Corte folhas muito grandes pela metade. Reserve aparas e o núcleo do repolho.

2. 2

   Suwe a cebola

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo. Suwe a cebola em fogo médio por 10 minutos até ficar macia e dourada. Adicione pasta de tomate e páprica; cozinhe 2 minutos fora do calor para florir a páprica sem queimar.

3. 3

   Misture o recheio

   Combine carne suína, bacon defumado, arroz cru, mistura de cebola resfriada, endro, salsa, tomilho, pimenta-do-reino e uma pequena pitada de sal. Misture à mão por 2 minutos até ficar coeso e pegajoso.

4. 4

   Rolle estilo transilvano

   Coloque uma folha sobre a superfície de trabalho com o lado da veia para baixo. Coloque 1,5 colher de sopa de recheio perto da extremidade do caule (menos do que outras regiões — rolos transilvanos são pequenos). Dobre as laterais, rolle bem em um charuto fino. Puxe a extremidade aberta com o dedo. Repita para fazer 30 a 36 rolos.

5. 5

   Construa a panela

   Forre o fundo de uma panela funda de barro ou ferro fundido com metade do chucrute desfiado e aparas de repolho picadas. Puxe nos pedaços de costelas defumadas. Arrume os rolos com a costura para baixo em círculos concêntricos bem justos.

6. 6

   Camada

   Adicione folhas de louro, grãos de pimenta e segurelha entre os rolos. No topo mais costelas defumadas, depois uma segunda camada de rolos, terminando com chucrute restante e aparas de repolho como um cobertor no topo.

7. 7

   Adicione o líquido

   Despeje água fria o suficiente para chegar até à camada superior (cerca de 500 a 700 ml). Adicione 1 colher de sopa restante de óleo. Pressione uma placa resistente ao calor no topo para manter os rolos submersos.

8. 8

   Assado lento

   Cubra. Traga para um ligeiro simmer no fogão, depois transfira para um forno a 160°C por 3,5 a 4 horas. Quanto mais longo e suave, melhor. Verifique à hora 3 — se seco, adicione um pouco de água quente.

9. 9

   Descanse durante a noite

   Resfrie, refrigere durante a noite se possível. Reaqueça coberto em 160°C por 40 minutos no próximo dia.

10. 10

    Sirva

    Sirva 4 rolos por pessoa com um pedaço de costela defumada, uma colher generosa de mămăligă, uma colherada de creme de leite e uma pequena pimenta verde quente.

Variações

• •

  Versão Banat — adicione 50 g de gordura suína renderizada (slănină) e um gole de vinho tinto ao recheio.

• •

  Versão Moldávia — use folhas de uva no verão em vez de repolho, com hortelã substituindo endro.

• •

  Versão vegana (pós de Crăciun) — recheia com cogumelos, arroz, cebola e nozes; use apenas óleo vegetal.

Armazenamento

Melhora dramaticamente durante a noite. Refrigere 6 dias; congela 3 meses. Reaqueça coberto com um pouco de água.

Perguntas frequentes