Rolos de repolho azedo romeno-transilvano de carne suína, arroz e bacon defumado — assados lentamente com chucrute e servidos com mămăligă.
Sarmale são o prato de festa que define a Romênia — folhas de repolho azedo envolvidas em volta de carne suína moída, arroz, bacon defumado, cebola e um punhado generoso de endro, depois em camadas em uma panela de barro com chucrute desfiado e costelas defumadas e lentamente assadas no forno por quatro horas. Na Transilvânia os rolos são pequenininhos, quase fininhos como charuto (apenas dois bocados cada), refletindo influências húngaras e saxãs de séculos de tradição de cozinha compartilhada. São essenciais no Natal, Páscoa, casamentos e os equivalentes Slava do santo padroeiro, sempre servidos quentes com mămăligă cremosa (polenta romena), uma colherada de smântână (creme de leite), e uma pequena pimenta quente ou vegetais em conserva ao lado. O prato exige paciência — sarmale comidas no dia em que são cozidas são boas; sarmale comidas no dia seguinte são inesquecíveis.
Serve 8
Separe cuidadosamente as folhas da cabeça de repolho fermentado, mantendo-as inteiras. Apare a espinha espessa. Corte folhas muito grandes pela metade. Reserve aparas e o núcleo do repolho.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo. Suwe a cebola em fogo médio por 10 minutos até ficar macia e dourada. Adicione pasta de tomate e páprica; cozinhe 2 minutos fora do calor para florir a páprica sem queimar.
Combine carne suína, bacon defumado, arroz cru, mistura de cebola resfriada, endro, salsa, tomilho, pimenta-do-reino e uma pequena pitada de sal. Misture à mão por 2 minutos até ficar coeso e pegajoso.
Coloque uma folha sobre a superfície de trabalho com o lado da veia para baixo. Coloque 1,5 colher de sopa de recheio perto da extremidade do caule (menos do que outras regiões — rolos transilvanos são pequenos). Dobre as laterais, rolle bem em um charuto fino. Puxe a extremidade aberta com o dedo. Repita para fazer 30 a 36 rolos.
Forre o fundo de uma panela funda de barro ou ferro fundido com metade do chucrute desfiado e aparas de repolho picadas. Puxe nos pedaços de costelas defumadas. Arrume os rolos com a costura para baixo em círculos concêntricos bem justos.
Adicione folhas de louro, grãos de pimenta e segurelha entre os rolos. No topo mais costelas defumadas, depois uma segunda camada de rolos, terminando com chucrute restante e aparas de repolho como um cobertor no topo.
Despeje água fria o suficiente para chegar até à camada superior (cerca de 500 a 700 ml). Adicione 1 colher de sopa restante de óleo. Pressione uma placa resistente ao calor no topo para manter os rolos submersos.
Cubra. Traga para um ligeiro simmer no fogão, depois transfira para um forno a 160°C por 3,5 a 4 horas. Quanto mais longo e suave, melhor. Verifique à hora 3 — se seco, adicione um pouco de água quente.
Resfrie, refrigere durante a noite se possível. Reaqueça coberto em 160°C por 40 minutos no próximo dia.
Sirva 4 rolos por pessoa com um pedaço de costela defumada, uma colher generosa de mămăligă, uma colherada de creme de leite e uma pequena pimenta verde quente.
Sarmale transilvano deve ser pequeno — rolos grandes são estilo Moldávia ou Valáquia. Procure 3 cm de largura, 7 cm de comprimento.
Deite os rolos com a costura para baixo para que não se desenrolem durante o assado longo.
Um pedaço de osso defumado ou nó na panela é o que dá a profundidade saxônica ao sarmale transilvano — não pule.
Versão Banat — adicione 50 g de gordura suína renderizada (slănină) e um gole de vinho tinto ao recheio.
Versão Moldávia — use folhas de uva no verão em vez de repolho, com hortelã substituindo endro.
Versão vegana (pós de Crăciun) — recheia com cogumelos, arroz, cebola e nozes; use apenas óleo vegetal.
Melhora dramaticamente durante a noite. Refrigere 6 dias; congela 3 meses. Reaqueça coberto com um pouco de água.
Sarmale chegou à Romênia através da influência otomana no século XVII, o nome derivado do turco 'sarma' (envolvido). O estilo de rolo em miniatura da Transilvânia desenvolveu-se nas aldeias saxãs e húngaras da região, onde porções menores permitiam muitas variedades a serem servidas em refeições festivas de vários pratos.
O repolho azedo estava muito ácido ou não drenava bem. Enxágue as folhas rapidamente em água fria antes de enrolar e escorra bem o chucrute; repolho fermentado em excesso carrega amargor excessivo.
Sim — escalde folhas de repolho fresco em água salgada fervente por 3 minutos, depois adicione 2 colheres de sopa de suco de limão e 1 colher de chá de sal ao líquido da panela para imitar a azedura. Mas não é a coisa real.
Mămăligă é polenta romena — farinha de milho grosseira cozida com água e sal até ficar espessa e colherável. Sua cremosidade suave equilibra a riqueza azeda-defumada do sarmale; o emparelhamento é sagrado.
Por porção (380g) · 8 porções totais
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