Shiro Wat Etíope (Guisado de Farinha de Grão de Bico Temperado)

Sobre esta receita

Shiro é o prato que famílias etíopes comem mais frequentemente do que qualquer outro — a comida de conforto diário, o almoço que você pede quando está muito cansado para pensar, o prato que enche mosteiros durante períodos de jejum quando carne e laticínios são proibidos. É feito cozinhando lentamente uma pasta ou pó de farinha de grão de bico torrada (às vezes misturada com ervilhas divididas, feijão fava ou lentilhas, mais a mistura de especiarias fundamental do país berbere) em uma base de cebola fritada lentamente, alho, gengibre e azeite até que se espesse em um guisado suave, profundamente saboroso, da cor de ferrugem escura. Shiro é um dos grandes alimentos de jejum do Cristianismo Ortodoxo Etíope — sem carne, sem laticínios, mas tão rico e salgante da mistura de especiarias e cebolas fritas longas que ninguém sente falta de nada. É sempre servido em injera, o pão fermentado de teff esponjoso que funciona como prato e utensílio; você rasga pedaços de injera com sua mão direita e os usa para escavar o shiro, comendo com os dedos e lambendo a mão limpa depois. Existem dois estilos principais — shiro tegabino, a versão mais fina cozida individualmente em um pequeno pote de barro chamado dist; e shiro wat, o guisado familiar mais espesso. Esta receita oferece o shiro wat do dia a dia feito de pó shiro (encontre em qualquer mercearia etíope ou eritreia, também amplamente disponível on-line) — um jantar de terça-feira de 30 minutos que recompensa até o esforço mais básico com profundidade profunda.

Ingredientes

Serve 4

• 120 gpó shiro (mitin shiro, com berbere misturado) — mercearias etíopes/eritreias ou on-line
• 2 grandecebolas amarelas, muito finamente picadas
• 6 colher de sopaazeite neutro ou niter kibbeh (manteiga esclarecida temperada etíope — use para versão não-jejum)
• 5dentes de alho, finamente picados
• 1 polegargengibre fresco, descascado e ralado
• 2 colher de sopamistura de especiarias berbere (apenas se usar pó shiro simples sem berbere)
• 1 colher de chásal, ajustando o gosto
• 750 mlágua morna
• to serve:injera (pão de teff fermentado etíope), pimentas verdes picadas, ayib (queijo fresco etíope, opcional, não-jejum)

Instruções

1. 1

   Fritura lenta de cebola

   Aqueça o azeite em uma panela pesada em fogo médio-baixo. Adicione as cebolas muito picadas e cozinhe 12-15 minutos, mexendo frequentemente, até ficar profundamente dourado, suave e quase em geleia. Esta é a parte mais longa da receita e a mais importante — cozinheiros etíopes chamam isso de 'qey awaze' e a profundidade da cor da cebola determina diretamente a profundidade do guisado acabado.

   Não apresse esta etapa. Se você marrom as cebolas muito rápido em fogo alto, elas queimam e ficam amargas. Devagar e constante dá cebolas doces e dissolvidas.

2. 2

   Adicione aromáticos

   Adicione o alho picado e gengibre ralado às cebolas suaves. Cozinhe 2 minutos mais, mexendo, até ficar muito aromático. A base de cebola-alho-gengibre deve cheirar profundamente salgante e levemente doce — esta é a fundação de quase todos os etíopes wat (guisado).

3. 3

   Flor o berbere (se usar pó shiro simples)

   Se seu pó shiro é simples (sem berbere misturado), adicione o berbere agora e mexa constantemente por 1 minuto. A especiaria vai sibilar no azeite e a cozinha vai encher do calor aromático de fenugreek, cardamomo, canela e pimenta que define a culinária etíope.

4. 4

   Adicione a água

   Despeje 600 ml da água morna e leve a um cozimento. Adicione o sal e mexa. A mistura vai parecer fina e oleosa neste estágio — tudo correto. Reduza o calor para baixo.

5. 5

   Chicoteia no pó shiro

   Enquanto chicoteia constantemente, lentamente polvilhe o pó shiro para a peneira líquida cozida (ajuda a evitar caroços). Chicoteia vigorosamente por 2-3 minutos até completamente suave e sem caroço. A mistura começará imediatamente a espessar.

6. 6

   Cozinhe lentamente para espessar

   Mude para uma colher de pau e mexa o shiro lentamente, mas constantemente, em fogo baixo 10-12 minutos. Vai espessar firmemente — adicione mais água morna (50 ml de cada vez) se ficar muito espesso antes que o gosto de farinha crua cozinhe. A textura deve acabar como mingau espesso ou hummus, com o azeite começando a se separar ligeiramente nas bordas (um bom sinal chamado 'qibe ferinj').

7. 7

   Repouso e sirva

   Tire do fogo, prove o sal e deixe descansado coberto 5 minutos — o sabor desenvolve ainda mais. Colher em um prato de serviço comunal grande alinhado com injera, com injera de rolo rolado nos lados e guarnições de pimentas verdes. Coma com sua mão direita, rasgando pedaços de injera para escavar o shiro. Tradicionalmente acompanhado por um lado de salada crocante e pasta berbere adicional (awaze) para aqueles que querem mais calor.

Variações

• •

  Bozena shiro — adicione pequenos pedaços de carne vermelha ou cordeiro nos últimos 10 minutos para uma versão não-jejum, voltada para carne.

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  Shiro tegabino — cozinhe porções individuais em pequenos potes de barro (ou ramequins) até apenas borbulhando nas bordas para uma apresentação que segura o calor na mesa.

• •

  Shiro fitfit — pedaços rasgados de injera misturados diretamente no shiro cozido e servido como um prato unificado, café da manhã comum na Eritreia.

• •

  Shiro de farinha mista — use uma mistura de farinhas de grão-de-bico, ervilha dividida e lentilha vermelha para uma textura mais complexa.

Armazenamento

Mantém 4 dias refrigerados em um recipiente hermético; reaqueça suavemente com um respingo de água em uma panela coberta em fogo baixo (micro-ondas funciona também — apenas mexa no meio). Congela bem até 2 meses em porções planas. O shiro espessa mais na geladeira; finalize com água morna ao reaquecer.

Perguntas frequentes